香肠5斤放多少白酒，三斤肉灌肠用多少盐糖酒

一两左右的盐，三两白酒，六七两料酒，2量白糖，适当加入一点花椒等，看自己喜欢口味的。

付费内容限时免费查看回答二两多的盐，三两白酒，六七两料酒，2量白糖，适当加入一点花椒等，看自己喜欢口味的～正常3斤肉放30克食盐是不咸不淡的，灌香肠时鸡精肯定会放，而还有少许的地方还会放生抽或者老抽，这些调料中，都会有食盐，所以灌香肠放盐量要根据实际情况决定～正常情况就是三两盐，还是稍微咸一点三两半也行～亲有帮助记得给个赞哦～更多2条

看你喜欢什么口味，在于自己，一般一斤肉灌香肠在20克左右，如果你口味比较重那么就加到30左右，不要超过40克，

十五斤肉灌肠，看你们家的口味重还是轻。 一般情况下，一斤肉一两盐，味就够咸啦。糖二两至半斤，姜二两至四两，酒是防止变质，一两至三两，味精提鲜，二两就够啦。 上述按十斤肉来计算的，具体的十五斤，可根据自家的口味来调整。 如若还想细化，最好先灌上一、两斤肉，试一试尝尝味道就最好不过啦。

五斤肉灌香肠需要调料如下：1、花椒型：五斤肉，75克盐，20克花椒（把花椒捣碎），50毫升白酒，味精25克。2、麻辣型：肉十斤，在前面花椒型的基础上加25克辣椒面，姜粉一小瓶，白糖25克，白胡椒粉3克。3、广味型：五斤肉，盐75克，白酒50毫升，胡椒粉3克，白糖3两，味精12克。常用的比例：5斤肉要加1.5两白酒，1.5两糖，1两盐，少许五香粉和味精。盐、五香粉、味精可以根据个人口味调整，料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。

20斤香肠的话，一般是需要放30ml白酒就足够了

料酒好

装香肠可以放料酒。放料酒可以去除肉的腥膻味，且可让增香添味。　　香肠制作方法：　　一、配方：瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、料酒50克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。　　二、制法：　　1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。　　2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。　　3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。　　4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。　　5、晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。　　6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

5斤肉做香肠配料有：猪腿肉3000g，食盐70g，花椒粉30g，白糖50g，辣椒粉30g，白胡椒粉10g，白酒100g，生抽30g，红曲粉3g。做法如下：准备用料：猪腿肉3000g，食盐70g，花椒粉30g，白糖50g，辣椒粉30g，白胡椒粉10g，白酒100g，生抽30g，红曲粉3g。1、准备猪腿肉。2、去除筋膜。3、肥瘦分开切好。4、加入所列调味料，拌匀，腌制2-4小时之间。5、肠衣提前用清水泡起来，最后再放到酒里浸泡一下，去味，事实上现在的肠衣处理的都可以，味道几乎没有。6、将肠衣吹开，这样一方面检查是否有孔，一方面容易套在灌肠管子上。7、在灌肠机里加入腌制好的肉料，逐条灌制。8、香肠灌好后，扎孔排气，这样可以使香肠均匀紧实。9、再用棉线逐个扎节，长短随意。10、在阳台上晾晒至手感稍微发干即可。11、将晾晒好的香肠剪断，放入冰箱冷冻，可长时间保存不变质变味。

可以，40度以上的都可以。腊肠做法材料：猪腿肉5斤、肠衣1根、食盐60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺辅料：红曲粉10克做法1.肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开，这样会好套很多2.猪肉用热水洗净，去皮，切大块，也可以在这步直接切片或切条用3.用绞肉机接着把肉块绞成大肉条 4.在肉条里放入盐，白糖，白酒，花椒粉，这几样不能少，再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉，红曲粉 是调色的，可以要，可以不要5.把肉跟调味料拌匀6.肠衣泡好以后在一头打个结7.然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上8.把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结9.最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后，把腊肠晾在通风的地方，晾干即可

腊肠里加45度白酒可以，但是最好是50度以上的高度白酒。

四川腊肠　　四川的腊肠非常有名。每年春节前夕，我们家都会做很多，在春节用来招呼亲朋。今天水水就给大家介绍一下。　　材料　　上好的猪肉，辣椒面，花椒粉，优质白酒，白糖，精盐　　做法　　1.用上好的猪肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐，按一定比例放在一起搅匀，码味腌制2-3小时。　　2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。　　3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右，晾去多余水份。　　4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。　　小诀窍　　食用方法　　1．洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可.　　2．最普遍的吃法：将香肠洗净后煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料。这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味。　　腊肠　　材料　　主料：瘦猪肉1750克，肥猪肉500克，猪小肠300克，　　调料：酱油20克，白砂糖4克，白酒2克，盐8克　　做法　　1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。　　2.干猪肠用温水浸软留用。　　3.将老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都采用变可。　　4.猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。　　5.全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。

5斤肉做香肠配料有猪肉5斤，辣椒粉60克，五香粉少许，花椒粉35克，鸡精30克，食盐130克，高度白酒150毫升，肠衣100克。1、先把后腿肉清洗干净，需要完全控干水，将肉切碎，切成丁便可，肥瘦按照三七分或者是四六分都行，同时也将调味料准备到位。2、辣椒粉，五香粉，花椒粉，鸡精和食盐混合在一起，放入盛放猪肉碎的容器中，戴上一次性手套将其抓拌均匀，然后再向其中加入白酒。3、再次充分拌均匀，准备出肠衣，肠衣需要事先处理干净，控干，将肠衣绑在灌香肠器上，尾端扎一个口，将拌好的猪肉塞入在肠衣中。4、一边塞肉一边用手往下按压，觉得香肠的长度差不多了，将两头打结后剪段，肠衣上面的气泡需要用牙签戳破，待将香肠灌好后。5、放在网架上面阴干，差不多5天时间，看到肠衣表面略有皱缩，表皮发硬但又带有弹性的时候，就说可以可以收回了。香肠是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，主要流行于四川，湖南和广东一带。香肠在我国已有上千年的加工和生产历史，类型也较多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。四川香肠因其口味麻香，香气浓郁，滋味香美，风味独特而深受广大消费者的喜爱。广味香肠的口味则偏甜，形成另一种风格。

川味香肠和广味香肠的配方和做法如下：准备材料：广味香肠用料：八成瘦肉二成肥肉5斤、盐35g、糖100g、白酒（越香的白酒越好）75ml、白酱油4ml、姜蓉5g、胡椒粉2.5g、鸡精（看个人喜欢）少许川味香肠用料：7成瘦肉3成肥肉5斤、花椒面12.5g、辣椒面15g、盐35g、糖30g、白酒100g、五香粉1.5g、黑胡椒粉4g、姜蓉2.5g、肠衣适量制作步骤：1、把猪肉切成丁备用2、准备好调料3、肠衣提前泡水洗净4、盐、糖、白酒、白酱油、姜蓉、胡椒粉、鸡精调成广味香肠的腌汁5、花椒面、辣椒面、盐、糖、白酒、五香粉、黑胡椒粉、姜蓉调成川味香肠的腌汁6、和肉搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时7、用灌肠器将肉灌进肠衣，做成香肠8、一截截扎好9、放太阳下晒三、五天，之后放阴凉处晾干大约五天即可食用10、广味香肠11、川味香肠

四川香肠原料：猪前上肉、肠衣。调料：汉源花椒粉40g、辣椒面40g、盐50g、糖30g、白酒50ml。材料：猪肉5斤，肠衣一包工具：饮料瓶、麻绳、牙签1.肉绞碎2.加上调料3.将材料拌匀腌制6小时左右4.肠衣洗净，将一边口套在准备好的饮料瓶口 用麻绳系紧5.把腌制好的肉倒入肠衣中，大约15CM左右用绳子扎紧，用牙签在上面扎几个小洞通气6.把做好的香肠，放在阴凉通风处凉置10天左右就可以啦 广味香肠：材料：猪肉5斤，肠衣一包调料：白糖70g、盐30g、鸡精30g、胡椒粉5g、白酒50ml、姜汁40ml工具：同川味的做法：1.肉绞碎2.把调料放到肉中拌匀，加保鲜膜，放置6小时左右做法同川味的3.锅中防水烧到70℃左右，把做好的香肠放如过中4.香肠泡3分钟即可捞起，放入盆中凉凉，然后放在阳谷下晒10天左右即可(*^__^*) 嘻嘻，喜欢的话给个精吧

1﹑川味:麻﹑辣﹑咸﹑鲜﹑香2﹑用料:盐﹑味精﹑鸡精﹑料酒﹑花椒面﹑辣椒面﹑草果面﹑八角面1﹑广味:咸﹑鲜﹑香﹑甜2用料:盐﹑味精﹑鸡精﹑料酒﹑白沙糖

广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

猪肉10斤，盐3两，冰糖3两，花椒，胡椒，味精一点点拌转，一小时候就可以装了。

老婆我想吃呢

1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 酱油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 细盐1.5公斤 硝酸钠5克 2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 酱油1.5公斤细盐1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜200克 硝酸钠5克 3.天津香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亚硝酸钠3克 4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克 5.山东香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克 6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白酱油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸钠5克 7.山西香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐800克 酱油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克 8.四川香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸钠5克 9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 酱油600克 白酒200克 硝酸钠5克 10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 细盐1.5公斤 姜末1.5公斤 黄酒3公斤 葱末3.5公斤 味精90克 11.天津小对肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉30公斤 细盐2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸钠5克 12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.75公斤 白糖2.5公斤 黄酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陈皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁面250克 亚硝酸盐3克 13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 无色酱油1公斤 硝酸钠5克 14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油2.5公斤 白糖1公斤 细盐1公斤 白酒750克 硝酸钠5克 15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 糖玫瑰花600克 细盐1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸钠5克 16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻酱1公斤 五香面250克 17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克 卤汤配制法 清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。 18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 酱油1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜1公斤 胡椒面60克 硝酸钠5克 19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 白糖3公斤 黄酒1公斤 白酱油2.5公斤 细盐1.25公斤 硝酸钠5克 20.上海猪肝香肠 鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤 硝酸钠5克 21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克 22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 白糖2.5公斤 食盐1.5公斤 酱油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸钠5克 23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克 24.云南牛肉香肠 鲜牛肉50公斤 细盐1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白酱油1.5公斤 硝酸钠5克 25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝7.5公斤 猪肉42.5公斤 细盐2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸钠5克

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、料酒、盐粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、装烤盘入烤箱，加热200度，35分钟左右即可取出。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。

高度白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。香肠制作方法：材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

这个问题不大的自制麻辣香肠材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小诀窍学会了麻辣香肠的做法，可以举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴； 用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的天气其实更加适合做香肠。

自制香肠加高度白酒是为了增加曲香味做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了。

肉 辣椒 花椒 白胡椒 五香 盐 糖 味精 白酒 10斤 1两 0.5两 0.5两 0.5两 3两 6.5两 1两 1两 20斤 2两 1两 1两 1两 6两 1.3斤 2两 2两 30斤 3两 1.5两 1.5两 1.5两 9两 2斤 3两 3两 40斤 4两 2两 2两 2两 1.2斤 2.6斤 4两 4两 50斤 5两 2.5两 2.5两 2.5两 1.5斤 3.3斤 5两 5两 辣椒和花椒可以根据自己喜好增减，如果要灌不辣的不要放辣椒和花椒就可以了，这是属于比较甜的口味。每个人的口味都不相同，可以先少灌点试试，然后根据自己的喜好再酌情增减调味料。

四川麻辣香肠 猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。 猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。 作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。 材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。 制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。参照这个比例做吧~

猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。 猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 （可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。 优质香肠制作法 优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。 一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 咸味香香肠 将前瘦肉条加入适量白酒，白糖1%，再依据口味加进花椒粉，辣椒粉，盐用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，接着将肠衣吹胀，穿到一个适度的管子上，绑紧下端，将肉塞进管子，推进肠衣，分成小节，穿孔放气，用线打结，挂于通风处，待半干时，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。 甜味香肠 将前瘦肉条加入适量白酒、胡椒粉、盐，白糖15%（可依各自口味增减），用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，接着将肠衣吹胀，穿到一个适度的管子上，绑紧下端，将肉塞进管子，推进肠衣，分成小节，穿孔放气，用线打结，挂于通风处，甜味用不着熏。 主料：猪前腿肉5公斤，肥瘦比例可根据个人喜好。 配料：浓香型白酒50克，白糖100克（喜甜可用150克），精盐150克，酱油200克， 葱200克和姜200克榨汁。 制作：猪肉切1厘米见方的小块，倒入配料腌制约2小时，猪小肠衣洗净，即可灌 制。 注意：不要雨雪天气制作。

自做香肠的制作材料：主料：前腿猪肉10斤调料：盐150克, 冰糖150克, 自制五香粉50克, 白酒1杯（约100毫升）, 材料说明：盐南方人请酌减，冰糖南方人可酌加，自制五香粉用桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，莳萝，花椒~~，总量约50克做成自做香肠的做法步骤详细介绍：1，首先说肠衣的吧。我用的是猪肠衣~~大的农贸市场卖猪肉的地方一般有卖的~尤其是这个季节，都做香肠，都是收拾干净的，回来自己浸泡去盐就可以了~~猪肠衣为了保存，都抹很多很多盐，所以一定要用水浸泡，并要换几次水，把盐彻底洗干净。顺便叮嘱，买回的肠衣要放在冰箱冷藏保存。2，洗泡好的肠衣用前可以吹口气，检查下有没有破的地方~一般来说，不会破的。3，再说肉吧~~猪前腿，没说的~~七分瘦、三分肥口感是比较合适的。去皮，切成小块、小条都行。4，然后是调料。很提味的一样是冰糖。可以买冰糖粉用，更省事。5，我是自己的用搅拌机来打的冰糖粉。6，注意，自打肯定不会很粉碎，因此要过过筛，把这些小糖渣筛出来，不然容易弄破肠衣。7，根据自己的口味要加香料~~喜欢麻辣的，就加花椒和辣椒粉；也可以直接用五香粉做。而我，是自己配的：桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，莳萝，花椒~~，总量约50克。8，把香料放入搅拌机。9，将香料搅拌成粉末。其实，如果一开始自己没有把握，也可以买现成的香肠腌肉料来拌，大部分肉是现成的腌料，但取一两斤肉自己试着拌入自己的调味料，做出来后再调整味道，下次就可以做出自己口味的香肠了。10，拌肉除了糖和五香料，还要加一些盐和白酒~~。11，把所有的材料倒入肉中。12，用手使劲地拌肉，让调料都裹在肉上，然后腌大约3小时甚至更长些入味。13，腌好的香肠就可以罐了。我们需要一个白色的灌香肠的漏斗，把肠衣套在漏斗上。14，要这样小心地，把肠衣全部缩着套在漏斗上，,留一个小头扎口用。15，在一头，用小棉线系一个死扣。16，然后把肉从漏斗口塞入，一边塞，一边慢慢捋下肠衣。17，将肉慢慢送到肠衣里。尽量要塞得满些，这样晾晒之后缩得少；也要尽量小心，别弄破肠衣。18，将肠衣基本灌满，注意：塞肉的时候，也要均匀地塞，让肥瘦兼顾。 19，在香肠有没有塞满、有空气的地方用针扎些小眼，以免“紧肉”的时候弄破肠衣。如果肠衣真的破了，就哪里破，就在那里打结就行了。20，然后把肉慢慢往前送，让肠衣里的肉饱满地塞着。到一定长度，就可以捏一下，出一个“节”。 21，用绳子将香肠节处扎起来。22，如此，一直把香肠的最后一端也扎紧。注意的是，一直到最后，肠衣的一端都要一直套在漏斗上，直到扎好口，才可以取下来。23，做好的香肠挂在通风的地方，香肠最好垂直着挂，让每一面都均匀风干。