发面为什么要放白酒和盐，酒精发酵时为什么要加入磷酸

酒精发酵时，要加入磷酸，因为磷酸是酵母的营养物质。酵母繁殖，以及发酵糖的过程中，需要大量的磷酸，来形成细胞结构，以及合成ATP。

发的更好

我们在发酵面团时放盐的目的有两个：促进酵母的繁殖，提高发酵速度；增强面团的面筋度，可以提高面团的韧性。发面是制作很多面食必须经过的一个步骤，面团在发面之后体积会变大，而且面团也会更加柔软，做出来的面食，食用口感较为软糯。其实在发面时加入不同的东西，效果是不一样的，比如说：1、添加白糖可以缩短发面的时间；2、添加少许醪糟能协助发酵并增添成品香气；3、添加蜂蜜可以加速发酵进程；4、添加牛奶可以提高成品品质，颜色更白。我们在和面时，使用冷水和温水和出的面有着不一样的味道，食用口感更是不一样，可根据自己的需要选择。一般来说，冷水和面有着较好的韧性，成品面食食用起来是比较筋道，常用于制作面条、饺子皮或者馄饨皮等等。上面已经提到过，在和面时加入一小勺盐，面的韧性会更好，食用口感也会提高。和发面时常用温水，而且还需要使用酵母粉，但水温不能太高，否则会影响酵母粉活性。

不可以用白酒发面，因为白酒会让发面出现酸味儿的。一般都是选择用小苏打来进行发面，合适的条件下，小苏打在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。碳酸氢钠，化学式NaHCO?，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解，生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

当然是面放多了，因为盐放多了反而面更湿，碱也是，随着发酵程度，也会产生气体和水，你一次性可以少放点面粉

盐碱水和面起到发酵的作用，烙饼面可以用。　做法1、用开水加一点盐烫面。特点是吃着很软。　　2、开水烫一半，凉水和一半，都加点盐少量，这样好吃。特点是软而劲道。　　3、温水加盐和面，但必须醒发几个小时，大约2小时以上，这样的饼，适合烙薄饼，有弹性。

面发不起来就会让人们很着急，这个时候就会有很多的人们想到在里面放入白酒，这就可以让发面的效果变得更加好些，其实发面最重要的还是发酵粉和面粉之间的比例，还有加入的水量，只有这样才可以让面发的更加好，吃起来味道上面就会变得更加劲道，如果是发不起来还可以加入一些小苏打。一、选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。二、发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。三、活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

因为小苏打为碱性盐，能够与酸反应生成二氧化碳，二氧化碳为气体，使面团充满气孔，所以苏打能除去面团中的酸还能使蒸出的面包疏松多孔。

生成二氧化碳，气体逸出时就会在面包上留下很多孔啦

你好！和酸反应生成碳酸，碳酸不稳定生成水和二氧化碳 发面的时候要放一点水，目的是形成碳酸氢根，和水中少量的氢离子反应，生成碳酸希望对你有所帮助，望采纳。

白糖过量会抑制酵母发酵。适量的糖可以供给酵母菌养份，有助发酵，但过量的糖反而会抑制酵母菌的发酵，白糖越多影响越大，结果是面发不起来。和面时放少量的白糖是为了促进面团发酵，面团蓬松的过程就是酵母食用面粉的糖分然后生长繁殖的一个过程。但是少量的添加白糖并达不到丰富口感的效果，有些人就会加入更多的白糖，白糖的用量一旦过多就会抑制酵母的生长繁殖。糖的用量不超过面粉的百分之二十五，就不会影响面团的发酵。如果还想增加白糖的用量，那就只能将普通的酵母换成耐高糖的酵母，不然面团很可能就发酵不起来。

白糖过量会抑制酵母发酵。适量的糖可以供给酵母菌养份，有助发酵，但过量的糖反而会抑制酵母菌的发酵。

蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵

白酒有消毒杀菌提味的作用，冬瓜面膜在制作的时候加上白酒是为了消毒，提味。使冬瓜的味道全部散发，亦具有长时间的保存作用。相当于无毒的防腐剂。冬瓜为一年生草本植物，茎上有卷须，能爬蔓，叶子大，开黄花。果实球形或长圆柱形，表面有毛和白粉，皮深绿色或浅绿色，是比较常见的蔬菜。皮和种子可入药。瓜形状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。喜温耐热，产量高，耐贮运，冬、秋季节出现的几率比较多，规划在蔬菜品种中。

白酒有消毒杀菌提味的作用，冬瓜面膜在制作的时候加上白酒是为了消毒，提味。使冬瓜的味道全部散发，亦具有长时间的保存作用。相当于无毒的防腐剂。冬瓜为一年生草本植物，茎上有卷须，能爬蔓，叶子大，开黄花。果实球形或长圆柱形，表面有毛和白粉，皮深绿色或浅绿色，是比较常见的蔬菜。皮和种子可入药。瓜形状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。喜温耐热，产量高，1、将冬瓜洗净去皮，切成小块。冬瓜要尽量切小块以方便煮烂。2、加入与冬瓜等量的一份水和一份半的白酒，开锅后熬制20分钟。3、用沙布滤去渣子，再将冬瓜水熬制粘稠，晾凉后涂于面部即可。耐贮运，冬、秋季节出现的几率比较多，规划在蔬菜品种中

4、通过阅读分析，总结纯碱与小苏打的用途及物理性质。【教学情境资源】：蒸馒头时为什么要放“碱”？ 1、播放录像：母子对话——蒸馒头时放不放“碱”的效果。 2、观察、品尝油饼和面包的不同。 【设计原则】 海水制碱一节知识点较多且难度系数高，氨碱法制纯碱、纯碱与小苏打的用途、侯氏制碱法、纯碱的性质、复分解反应的条件，特别是化学方程式的书写等内容，都无法单靠学生自学达到应有的效果。如何让这项知识自然地走向学生心底，如何创设一个良好的兴趣问题引领学生进行深度探究，便成为选择上述案例情境的缘由。 蒸馒头要放碱，原本是生活常识，但在课前的询问调查中发现，绝大多数学生竟处于无知状态，更不要说了解其中的内涵了。为了拉进学生与这项内容的距离，我在课前准备了每人一小份的油饼和面包，目的是让学生在观察和体验中，产生探究的兴趣。 【课堂流程】 一、发食品：观察与品尝（强调“发面”与“死面”的不同） 二、播放视频：蒸馒头要放“碱” 三、学生提出问题： 1、为什么要放“碱”？ 2、碳酸钠是一种盐，为什么被称为“碱”？ 3、面粉中有什么酸？ 4、苏打和小苏打有什么联系和区别？ 5、碳酸钠还有什么作用？ 6、如何从海水中制取碳酸钠？ 四、问题探究与解决： 1、实验探究： ①设计实验证明碳酸钠呈碱性。 ②碳酸钠与碳酸氢钠的溶解性；与酸反应 2、演示实验：加热分解碳酸氢钠 3、播放视频：氨碱法制纯碱，引导学生思考提炼其中的学科思想（元素守恒、影响溶解度的因素、物质的反应内涵等） 五、总结梳理：回扣学生提出的问题，整理收获。 六、展示材料：食品添加剂 七、提出新问题：昨天我整理厨房时，见两种白色固体分放在几个容器中，以为都是食盐，于是将其混在一起装到一个容器中（展示样品），后来才发现其中一种是纯碱。请大家帮我设计多种实验方案：如何证明食盐中混入了纯碱？ 【教学反思】 一、设计原则：关键词——情境、问题、实验 1、利用生活资源开展教学。课程标准中强调，“要为学生创设体现化学、技术、社会、环境相互关系的学习情境，使学生认识化学在实现人与自然和谐共处、促进人类和社会可持续发展方面所发挥的重大作用”。这其中不仅体现出学科的价值，同时提供了学习这门学科的一种重要途径——情景教学。本节课创设的教学情境与生活练习密切，特别是让学生现场品尝体验，较好地调动了学生的探究兴趣。 2、培养学生的质疑能力。学习是学生自己的事，学自己想学的知识的前提是自己产生问题。无此，便不可能真正实现教学的有效性。所以，鼓励学生质疑，并组织学生研究自己的问题，必然使学生走进“自主”状态，课堂也就变成学生的“学堂”。 3、运用实验手段进行探究性学习。化学是一门以实验为基础的学科，在教学中创设以实验为主的科学探究活动，对提升学生的动手能力有极大的作用。同时，这也是我近年来开展实验教学的核心。 二、对课程的思考： 1、“用”教材不唯教材。从本节教学设计来看，并没有按照教材的原始顺序开展教学，因为教材是拿来“用”的，它必须服务于教学实际，如何“用”，由学生的学习规律和教师对学习目标和方式的定位来决定。 2、“用”情境不虚设情境。本节的教学情境与教学内容息息相关，避免了情境教学的哗众取宠，也就是说，教学情境必须发挥对学生学习的引领价值，否则，情景教学就是虚设。 3、问出来的真问题。如果教师一味按照自己的教学设计开展教学活动，便无法发挥学生的主动性，更无法激发他们的能动性。所以在课堂上让学生产生真问题，并真正去解决问题，才是学生学习兴趣延伸的重要手段。关键点是教师要给学生充分质疑空间，并通过“问题教学”让学生感受到被重视。 从一节课的教学设计来说，课程就是教师对教学目标的认定，是教师科学开展教学活动的手段，是学生有效学习的方式。