烘培咸蛋黄为什么喷高度白酒，烤咸蛋黄喷白酒起什么作用

烤咸蛋黄喷白酒起什么作用？应该是起到提香的作用吧？

用料 ?普通中筋面粉 ? ?300克 ? ?转化糖浆 ? ?210克 ? ?花生油 ? ?75克 ? ?枧水 ? ?6克 ? ?蛋黄液 ? ?少许 ? ?莲蓉（或豆沙，五仁，椰蓉……） ? ?咸蛋黄（真空包装） ? ?玉米淀粉 ? ?少许 ? ?广式莲蓉（豆沙）蛋黄月饼（超详细步骤）的做法 ?准备好做广式月饼的所有材料。容器内加入糖浆和枧水拌匀加入花生油把加入花生油的糖酱液体用蛋抽顺时针搅拌成乳化状先倒入一半的中粉搅拌均匀再倒入另一半面粉用三能的软刮板翻拌切拌的方法搅拌均匀，然后戴上一次性手套用手充分揉匀！注意粉和糖浆液体一定要充分揉搓均匀完全融合！包好保鲜膜室温松驰3小时以上准备馅料：我用的是顺南的白莲蓉准备咸蛋黄：冰箱解冻。这次用的咸蛋黄是朋友从高邮帮我买来的，没有用油泡也没有喷白酒直接用的，做了月饼又油又沙特好吃！称馅料，一个咸蛋黄加馅料总重量是43克称好馅料后，搓圆压扁，放入咸蛋黄用虎口慢慢推至收口然后用手搓圆。我用的是63克的月饼模，所以面皮分量是20克。分割好的面团揉圆，然后在手中用手掌压扁，盖在馅料上，慢慢的包住馅料后翻个面后再用虎口小心慢慢的往上推，包圆后收口搓圆搓圆的月饼坯在玉米淀粉中滚一下，这样不会粘连模具好脱模放入模具在烤盘中压模全部压好后，如果月饼表面有点干就用很小很细的喷雾器喷一下不要喷太多！，然后送入上下管预热上185度～190度的烤箱中层烘烤。200度高温定型：烤5至7分钟左右拿岀来稍微凉一下刷蛋液，然后継续送入烤箱185度～190烘烤12～15分钟左右，见月饼颜色加深饼身有些膨胀鼓出就好了时间到出炉晾凉，然后放入密封的保鲜盒里等待回油。回油三天后的月饼，高邮的咸蛋黄又沙又油，饼皮油润细腻咬上一口香甜绵蜜，口感甚佳！小贴士1，月饼刚刚烤好晾凉后是硬的，要有2～3天的回油期，回好油的月饼囗感才是最好。2，刷蛋液的毛刷蘸上蛋液后在碗边压几下，只用少许蛋液刷月饼表面。在刷蛋液的时候, 在月饼的表面只要刷很薄很薄的一层。3，各家烤箱的脾气各不相同，请根据自家的烤箱调节温度4，这一个方子量做63克的月饼是27～28个。5，月饼里面的馅料可以包自己喜欢的，如：豆沙啦，椰蓉啦，椒盐五仁啦……????????????关于月饼泻脚：1??，面有可能没醒透，我的方子饼皮拌均匀后起码室温醒面3小时以上2??，烘烤温度有可能低了3??，转化糖浆含水多了4??，如果自炒馅料，一定要控制好馅料的干湿度，太干会馅、皮分离，太湿会引起鼓腰—————关于包50克，63克，75克，100克月饼的各种比例：50克：馅30克饼皮20克或馅35克饼皮15克63克：馅43克饼皮20克或馅40克饼皮23克75克：馅50克饼皮25克或馅60克饼皮15克100克：馅70克饼皮30克或馅80克饼皮20克

乙醇促进蛋白质内的二硫键断开，打破蛋白质的分子结构，使肽链展开将水分子包裹在蛋白质内部，从而将鸡蛋白从溶胶态变为凝胶态，从宏观上看就表现为蛋白凝固

是的。营养分析：　　1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素a、维生素b2、维生素b1、维生素d、钙、钾、铁、磷等营养物质；　　2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；　　3、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；　　4、鸭蛋含有较多的维生素b2，是补充b族维生素的理想食品之一。

我觉得是奶油里的吧

专家答：不仅仅是蛋黄派，市面上很多派都含有食用酒精，比如巧克力派、草莓派等，甚至部分软面包之类的食品中，也添加了食用酒精。在这些食品中添加酒精，一是因为酒精具有保持水分的作用，能让蛋糕类产品在长时间运输和存放过程中保持松软口感;二是食用酒精有股特殊香味，可增加产品风味。食用酒精是国家允许在食品中添加的配料。在这些食品中添加食用酒精，是没有问题的，而且其酒精含量也非常低，在人的食道和胃中很快就会被代谢吸收，很难进入血液。刚吃完的时候，酒精会遗留在口腔里，立即进行酒精测试，会测出一定量的酒精，但过几分钟再测，就不会有酒驾的嫌疑了。但这些食品中的酒精可能会使对酒精过敏的人脸红、心跳加快，因此，建议这一类人群要避免食用含酒精的食品，以免引起不必要的麻烦。

是一种制作工艺，制作长时间保质期的食品，包括蛋糕，面包，果脯，等。都会在包装袋上喷百分之九十的酒精，作包装袋上的消毒用，这样保质时间就长。但是我个人觉得不要长期吃类似的食品，现在外面糕点店很便利，像蛋黄派这些怎么都没新鲜的健康，呵呵，健康第一。

酥软掉渣的蛋黄酥的做法1.油皮：中粉280克、水110克、糖粉35克、安佳黄油130克。油皮制作：粉类过筛油皮原料混合2.用压板翻压，不用手搓揉匀3.用保鲜袋放一旁松弛30分钟4.油酥：低筋面粉220克、安佳黄油110克。油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合5.放保鲜袋松弛30分钟，两种面团的软硬度要一致6.蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了7.豆沙馅分成24份8.趁着面团松弛的功夫将豆沙馅按成一个窝状，放上一颗蛋黄9.不要全部包满留一点空隙10.松弛好的面团均匀的各分成24份，用油皮包裹油酥，借助虎口慢慢往上推收口朝下11.包的过程12.包圆13.用手按扁14.用擀面杖由中间分别向上向下擀开15.由上向下卷起3圈的样子16.过程17.过程18.再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右19.拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起20.用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形21.拍扁22.放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢23.稍加整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，表面刷蛋黄液24.用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻25.烤箱200预热，上下火190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了26.包装好了送亲人朋友倍有面子啦

食材用料：水油皮：中筋面粉150g猪油[图]猪油40g糖[图]糖20g相克食物水65g油酥：低筋面粉120g猪油[图]猪油50g馅料：咸蛋黄12个莲蓉210g装饰：蛋黄1个芝麻[图]芝麻适量相克食物菜谱做法：蛋黄酥的做法图解11.水油皮准备材料如图蛋黄酥的做法图解22.把所有材料倒入厨师机或面包机，搅打15分钟。手揉也行，用刮刀混合所有材料后揉成团，做到三光（面团光滑、盆干净、手上干净）蛋黄酥的做法图解33.揉好的面团用保鲜膜包好放一旁饧发20分钟蛋黄酥的做法图解44.机器揉面同时做油酥，混合搅拌面粉和猪油，将其揉成团即可，盖上保鲜膜放一旁饧发20分钟。蛋黄酥的做法图解55.饧发面团同时将蛋黄和莲蓉混合称重30g/个，莲蓉包裹着蛋黄盖上保鲜膜放一旁备用，所有馅料准备差不多了面团也饧发好了，水油皮和油酥均匀的分成12份。蛋黄酥的做法图解66.将水油皮用擀面杖擀开，利用虎口推水油皮将油酥包入，收口朝下盖上保鲜膜放一旁备用。顺序要排列好。蛋黄酥的做法图解77.等12个油皮都包裹油酥后，拿第一个面团收口朝上按压，用擀面杖擀开。蛋黄酥的做法图解88.如图从头开始向尾卷起，盖上保鲜膜饧发15分钟。顺序的排列好。12个擀开卷起后，差不多饧发好了蛋黄酥的做法图解99.拿起第一个，竖着按压，用擀面杖擀开再卷起。蛋黄酥的做法图解1010.如图卷起。有序排列，盖上保鲜膜饧发15分钟。12个擀开卷起后，差不多饧发好了。蛋黄酥的做法图解1111.拿起第一个，如图食指用力按压中间。蛋黄酥的做法图解1212.如图再将旁边面团向凹进去的地方按压，按平后用擀面杖擀开，包裹住馅料，收口朝下，将其整圆。蛋黄酥的做法图解1313.在蛋黄酥下垫上纸托，防止漏油或漏馅。烤箱预热160度。蛋黄酥的做法图解1414.蛋黄打散后，用刷子蘸取适量涂抹于蛋黄酥上。蛋黄酥的做法图解1515.撒上适量芝麻，进入烤箱烘烤，中层，160度，25分钟。烘烤好后，闷5分钟再开。蛋黄酥的做法图解1616.叮～香喷喷的蛋黄酥出炉啦～蛋黄酥的做法图解1717.外表小巧诱人，外层金黄酥脆，仿佛就像在说：快来咬我呀！蛋黄酥的做法图解1818.切开时，刀会感受到酥脆的咔嚓一瞬间，切开后，蛋黄冒油的那一刻，真想冲上去咬一口。蛋黄酥的做法图解1919.咬上一口，外层的酥脆和清甜的莲蓉与蛋黄的浓香融为一体，皮薄，馅多，又不腻。

用料 油皮部分： 中筋面粉 150克 猪油 53克 糖 20克 水 60克 油酥部分： 低筋面粉 120克 猪油 60克 内馅 红豆沙、咸蛋黄 装饰： 黑芝麻 蛋黄酥的做法 把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右把油酥材料混合均匀蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去油皮面团与酥皮面团均分16份取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色

用料 油皮部分： 中筋面粉 150克 猪油 53克 糖 20克 水 60克 油酥部分： 低筋面粉 120克 猪油 60克 内馅 红豆沙、咸蛋黄 装饰： 黑芝麻 蛋黄酥的做法 把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右把油酥材料混合均匀蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去油皮面团与酥皮面团均分16份取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色

用料 油皮部分： 中筋面粉 150克 猪油 53克 糖 20克 水 60克 油酥部分： 低筋面粉 120克 猪油 60克 内馅 红豆沙、咸蛋黄 装饰： 黑芝麻 蛋黄酥的做法 把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右把油酥材料混合均匀蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去油皮面团与酥皮面团均分16份取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色小贴士诺妈碎碎念：1、关于蛋黄，最好的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，我实在找不到好的蛋黄，只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜2、方子中面要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破，口感也好3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来4、红豆沙可以自己炒制也可以买，一些大品牌的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家，还是可以放心的

用鸡蛋蛋黄酥主料面粉145克 糖粉30克 猪油55克 水60克馅料：红豆沙410克表面装饰：蛋黄1个馅料：咸蛋黄8个表面装饰：黑芝麻少许油酥：低粉125克油酥：猪油66克蛋黄酥的做法1.将水油皮中的所有材料混合揉成团，因为要揉出面筋来所以需要多揉一会直到面团表面光滑并用保鲜膜包好静置半小时（主料为水油皮）2.将油酥中的材料混合揉成团即可3.将咸蛋黄切成两半，喷点朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可4.红豆沙分成25克每个，包入烤好的半个咸蛋黄，放一边备用5.分割油皮和油酥，分别为油皮18g每个，油酥12克每个。将油皮压扁包入油酥，依次全部包好，用保鲜膜盖住防止表面干燥影响成品，静置10分钟6.将酥皮擀成长方形，像叠被子一样叠起来，依次叠好后，静置松弛10分钟。再次擀开后卷起来两边捏一下尽量呈圆球状7.压扁再擀成圆形，包入馅料，搓圆，收口向下，放入烤盘。表面均匀的刷上蛋黄液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分钟即可烹饪技巧1.没有猪油也可以用黄油代替。2.做酥皮全程过程中都要用保鲜膜盖住。3.包入豆沙的时候底部要捏紧 不然烤的时候容易爆开

用鸡蛋蛋黄酥主料面粉145克 糖粉30克 猪油55克 水60克馅料：红豆沙410克表面装饰：蛋黄1个馅料：咸蛋黄8个表面装饰：黑芝麻少许油酥：低粉125克油酥：猪油66克蛋黄酥的做法1.将水油皮中的所有材料混合揉成团，因为要揉出面筋来所以需要多揉一会直到面团表面光滑并用保鲜膜包好静置半小时（主料为水油皮）2.将油酥中的材料混合揉成团即可3.将咸蛋黄切成两半，喷点朗姆酒去腥，放入烤箱150度烤至微微出油即可4.红豆沙分成25克每个，包入烤好的半个咸蛋黄，放一边备用5.分割油皮和油酥，分别为油皮18g每个，油酥12克每个。将油皮压扁包入油酥，依次全部包好，用保鲜膜盖住防止表面干燥影响成品，静置10分钟6.将酥皮擀成长方形，像叠被子一样叠起来，依次叠好后，静置松弛10分钟。再次擀开后卷起来两边捏一下尽量呈圆球状7.压扁再擀成圆形，包入馅料，搓圆，收口向下，放入烤盘。表面均匀的刷上蛋黄液并撒上芝麻并烘烤。180度 25-30分钟即可烹饪技巧1.没有猪油也可以用黄油代替。2.做酥皮全程过程中都要用保鲜膜盖住。3.包入豆沙的时候底部要捏紧 不然烤的时候容易爆开