白酒为什么分大曲二曲呢，白酒的头曲二曲大曲的概念是什么

头曲好

大曲，二曲，特曲等是指白酒生产过程中，在蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。 也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也就是量质摘酒分级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年等。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒； 特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。

是第几次蒸流出来的酒的意思，泸州酒分特曲，大曲，头曲，二曲。。。

区别如下：1、分类不同：特曲指的是酒在经过蒸馏之后所接出来的第一段酒。大曲指的是接出特曲之后的酒，头曲以及二曲同理。此外酒曲的名字是按照出酒顺序来进行分类的。2、酒质不同：由于特曲是第一时间接出来的酒，因此酒的质量最好。大曲酒的质量要比特曲低一些，但是按照出酒顺序质量会比头曲和二曲的高，头曲和二曲酒的质量与此同理。3、储存时间不同：特曲的储存时间一般在三年，大曲的储存时间是两年。头曲的储存时间是一年，二曲的储存时间是半年。

有历史原因，以前生产的酒头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好的；二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。

1、概念不同大曲是是酿酒的原材料，是酿酒的发酵剂，是按形状的大小分为大曲和小曲。特曲、头曲、二曲则是指的出酒时间，也可以说是酒水的质量。2、酿造工序不同在酿造的最后一道工序那就是馏酒，最开始馏出来的酒，储藏3年或者3年以上才可以勾调出厂，这种酒称之为特曲。头曲就是在特曲取酒之后馏出来的酒，储存1-2年即可勾调出厂，这种酒就是常说的头曲。二曲就是酒质相对最差的那一个，储存时间达到半年即可勾调出厂。中国酒曲的分类1、大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。2、小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。3、红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲。4、麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）。5、麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓. 大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒; 特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.

按发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

特曲和头曲的概念与大曲、小曲不同。它们之间的不同是由分类的方法不同引起的：1、按酒的品质可分为：特曲、头曲、二曲。特曲是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒为特曲，随后的酒就叫头曲、二曲。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲，这种评价方法一直沿用至今。2、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，用于蒸馏酒的酿造，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒，小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，南方的白酒多是小曲酒。扩展资料市场上各类曲酒越来越多，但很多人不了解其真正的含义，其实简单来说，曲酒就是粮食经过发酵，添加酒曲，蒸馏出来的纯粮食酒，不添加酒精。酿制曲酒的酒曲是中国白酒酿造的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适宜酿酒的酒曲。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，主要有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。据介绍，按制曲的原料来分主要有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲，按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲的形体可分为大曲和小曲。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。参考资料：百度百科-曲酒参考资料：凤凰网-头曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒 原来这么区别！

特曲属大曲浓香型大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲.一、大曲的特点大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。大曲有以下几个特点：1、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水

很多人对白酒的特曲，头曲，大曲是什么意思不甚了解。我作为一个传统工艺酿酒人，给大家简要普及一下。 在以前，也就是对这些名词的正解是关于蒸馏白酒馏分的阶段的称谓。特曲的意思就是掐头之后出的第一段酒，可谓是质量最好的一段酒，当然度数也比较高。头曲，二曲等当然就是随后出的质量稍次的酒，没有一定的度数划分，根据酿酒人自己凭经验摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的质量，就是酿造白酒所需的曲料配料而已。 这里重点要说的是，其实现在市面上这些特曲酒，头曲酒，二曲酒等等，并非是我们传统意义上的意思。而是对白酒质量的描述，是一种宣传手段，也是定价的区分。特曲酒是比头曲酒更好的酒，头曲是比二曲更好的酒。为什么说现在特曲，头曲等等只是一个宣传手段呢?因为真正的特曲酒肯定是度数极高的酒，起码七十度，那这样的酒是不适合日常饮用的，必须要和低度酒调和，或者加水降度，才能变成53度，或者48度之类的酒。那么加水了，或者和低度酒调和了，其就不是纯粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意义上的特曲酒，现在只作为一个区别的手段，表明它比头曲酒要好些，价格要贵些。 特曲、大曲、头曲、二曲是传统白酒的常见叫法，每种叫法都有特定的含义，然而随着传统的渐行渐远，除了白酒行业内部的专业人士知道它们的意思之外，普通消费者根本不明白是怎么一回事儿。其实很好理解：大曲是用大曲发酵而来的蒸馏酒，一般是固态发酵，酿造工艺复杂，酒质较好，多数为名优酒。特曲、头曲、二曲都是大曲酒，依据接酒时间和贮存时间的不同划分。特曲是特别好的大曲酒，是指蒸馏后接的第一段酒（这里指掐头去尾后），要贮存三年。头曲、二曲对应的是接酒时间不同的馏分的酒，头曲贮存一年，二曲贮存半年。特曲的品质优于头曲，头曲好于二曲。 首先要明白酒的分段。 曲只是酿酒需要的发酵剂，是一种原料，跟高粱等含淀粉的谷类搭配酿酒。 一些厂家将酒人为的分为特曲，只不过想抬高这个产品的价格。当然了，里面的头曲还是要占据一定比例的。 这是因为刚下来的酒度数较高，比如说浓香型的一般来说都是七十度以上的。但是这个酒有比较明显的糠味，喝起来口感并不好。而且因为度数高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以刚下来的酒肯定不能算好酒。 那么接下来的这段才是精品，也就是说混合后在55-58度之间的，存放几年不需要做任何加工就是可以直接饮用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范畴。更低些的，那种二三十度的，一般来说都不再要了，把这类酒另外接了倒入下一锅重新蒸馏。 看到这里的您想必已经明白了为什么好酒都是52和53度了。因为这个酒只需要稍微添加些水把度数降一点就行。从理论上来说，这个酒是成本最高的。 回答这个问题之前，先说一下什么是曲酒。曲酒是用制造的酒曲发酵成的酒就是曲酒。目前酒曲有五种，分别是麦曲（主酿黄酒）、红曲（主酿黄酒的一种）、小曲（主酿米酒）大曲（蒸馏白酒）。 大曲酒按照接酒的时间段分为三个等级。第一段出的酒称为头曲，第二段时间出的酒为二曲，最后一段时间出的酒为三曲，酒的质量会依次递减。在头曲酒中质量上乘的并且贮藏时间在三年的称为特曲，就是特别优质的头曲的意思。 当然是特曲最好了特曲特好，头曲投路，大曲达标！二曲两口！ 酵子或酵母在制酒时称曲子或曲。 通常在家做馍发面，用酵头酵母，称酵。用于做酒，称曲。 发面酵子在发面时，无杂菌感染，面发二三天就出酒，再二三天变为醋。 所以，醋是酒坏了，形成的。因而说酒酿失败了，酒成苦酒就是醋。 即，酒败为醋，李时珍本草纲目里有记载。 醋，由酉与二十一日构成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 酿，是古中国人对包馅食品，放入馅的说词说法，现说成加馅或夹馅为古人述的酿。 本型是，制酒时酒原料加入曲，曲入料内发醇，称为酿。 实际上，属蜜蜂将花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜为酿蜜。 蜂蜜最高级的是蜜蜂在体内酿制的蜂王浆。这是酿的本源形式。 獐子幼仔吃乳可酿出奶宝，是酿的体现。 酱，火腿等也归酿，但术语说成下酱，制火腿了。如发面.酿酒.产醋一样，术语不同而己。 现实中都归酿。 原则上，加料制为酿，多料一起混和为饪，多料一起煮为烹，单料或多料干加工于锅内不断翻拌称炒，停一会翻动称煎，水多于料的烹为煮，煮的时间长为顿。油多为炸。 特曲.头曲.大典，都是蒸溜酒用词，其它酒没此式词。 酒蒸溜时，初流出的是酒头，糟气特重，不可要，观酒成色用流击出的汽泡状认定，适中的就是酒头流完为好酒了，再流一会是次点的，再流一会是又次点的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒与三流出的洒勾兑，标为特曲。 用二流出的酒与四五等以下流出的酒勾兑为头曲。 用酒头与六七等流出的酒勾兑为大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒与酒头勾兑为曲酒。 酿的最高境界是醴，即液状已凝的形态。目前在欧洲保留着，传说母指甲大的圆的一滴值一千美元，不知真假。 悟空问看后咱也在其上留上点啥。 当然是数特曲好! 平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题，有的酒明明是同一个牌子，但是因为标注的“曲”不同，价格也天差地别。 这些“曲”酒有什么区别呢？又是按照什么标准划分的呢？本文就给大家介绍一下各种曲酒。 所谓曲酒，是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。 以酒曲酿酒是我国酿酒 历史 的一大发明，在酒曲的帮助下，原料谷物中的淀粉加速转变为糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。1、发酵、贮存时间长短不同，头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。 2、规定不同：特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。

白酒是统称，指的是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。头曲是指酿酒原料发酵醪经蒸馏而得第一道酒汁；二曲则是头曲所剩原料再次酿制的酒汁。

烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，一般又称白酒，各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。

按发酵、贮存时间长短的命名,可以把白酒分为特曲、陈曲、头曲、二曲,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

酒精度数不同

http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html国家标准 白酒工业术语没有该术语。十多年前，到三十年前，特曲、头曲、二曲的确是质量等级的代名词。相当于特等酒、一级酒、二级酒。

特曲属大曲浓香型 大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲. 一、大曲的特点 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下几个特点： 1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接种 大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。 3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 4 、强调使用陈曲 大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。 二、大曲的类型 根据制曲过程中控制曲块最高品温的不同，一般把大曲分为高温曲和中温曲。高温曲的最高制曲品温达 60 ℃以上，主要用于生产茅香型（俗称酱香型大曲酒）和泸香型（俗称浓香型）大曲酒。中温曲的最高制曲品温一般不超过 50 ℃，它主要用来生产汾香型（俗称清香型）大曲酒，某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味，从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为 55 — 60 ℃，成为偏高温曲。为了提高酒的香气，除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名、优酒厂都倾向于高温制曲。各有关酒厂制曲的最高品温控制如下： 茅台 60 — 65 ℃泸州 55 — 60 ℃五粮液 58 — 60 ℃全兴 60 ℃ 西风 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 双沟 60 — 63 ℃酒麦曲 44 ℃。 各厂除了在制曲温度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一样，典型的高温曲常采用纯小麦制曲，而其他的大曲常以小麦为主、添加不同比例的大麦和豌豆，用以调节曲块的粘结性和增加香味；典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料。 高温曲的典型代表是茅台大曲，其显著的工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培养温度，使品温度达 60 ℃以上，称为高温堆曲；而中温曲的典型代表汾酒大曲，制曲工艺看重于排列，操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣，控制曲坯品温最高不超过 50 ℃。 制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖，而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。因此，中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。 对于成品大曲的理化性能的比较，可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓，中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高，而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。因此，各类大曲可以分别制备混合使用来兼顾大曲酒的产、质量。 大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有：茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。 二曲酒（或称小曲酒）——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米为原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。因其体积小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。 另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。麸曲呈松散状，用麸皮制作，故称麸曲。如凌川白酒、六曲香等。 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。 大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒; 特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。 大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒; 特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.