本文目录一览
1，奥巴马夫妇也在白宫自酿啤酒关于啤酒的冷知识你知道多少
1. 奥巴马夫妇在白宫自酿啤酒奥巴马和夫人米歇尔酷爱啤酒，两人为将这一兴趣发挥到极致，自掏腰包买下一套啤酒生产设备，并将其搬进了白宫。奥巴马为自己酿制的啤酒取名为“白宫蜜酿”（WhiteHouse Honey Ale），啤酒甜蜜的成分来自于第一夫人米歇尔在白宫菜园的蜂箱。2. 啤酒瓶盖上的锯齿总共有21个大家总是在喝啤酒，有观察到啤酒瓶盖有多少个锯齿吗？据说锯齿少于这个数目瓶盖容易脱落，多于这个数目则不容易开启。这个锯齿数目的设计是从1892年开始的，多一个不能多，少一个不能少，既有技术密封性问题，又有专利保护问题。3. 啤酒花和属同科，啤酒花还能治疗痛经酒花，也即是蛇麻这种植物，最早是作为染料出现的，而且和属同一科。但不要担心哦，它里面并没有四氢酚等使人上瘾的成分。啤酒花不但不会上瘾，还有抗癌、抗动脉硬化、抗帕金森等中药作用。啤酒花也能治疗经痛，但生理期不建议饮酒哦！4. 啤酒受核辐射的剂量最小美国在进行核爆实验时，在爆心附近放置了各类生活中饮品测试核辐射剂量，惊奇发现啤酒竟然是比起果汁等饮品剂量更低的饮品。也就是说：核爆末日来临时，记得别忘了带上冰箱里的啤酒！5. 泰国的WatPa Maha Chedi Kaew寺庙，使用了100万个喜力啤酒瓶建造这里的万瓶寺，顾名思义，全部由数以百万计的可回收绿色和棕色酒瓶组成。因为建筑材料十分特殊，它被各大互联网媒体评为“全球十大绿色环保回收经典项目”。也是世界上唯一一座用玻璃瓶建造出来的寺庙。如今，寺庙中已经有20多栋建筑物了，全是由空瓶建造而成，就连厕所、火葬场，哪怕是僧人居住的地方，也全是酒瓶。6. 韦恩斯特凡啤酒厂——世界上经营时间最长的啤酒厂已经有1000年了！德国称他们拥有历史最悠久的啤酒厂。这个酒厂坐落在巴伐利亚，这家啤酒厂始于1040年，如今也有将近1000年的历史，这家啤酒厂被称为世界上最古老的啤酒厂。7. 在神话里啤酒曾经拯救过人类！在古埃及神话中，太阳神的女儿Sekhmet(塞赫麦特)是一头巨大的母狮，心中充满了仇恨，大量的杀人并以人血作为饮品。太阳神为了制止她的暴行，要求当地人类酿造一种掺了石榴汁和某种镇静类植物的啤酒供奉给她，这样她就每日处于醉酒中，而人类得以幸存。8. 你永远不知道啤酒里敢放些什么原料！——有种啤酒是用人吐出来的玉米酿出来的！精酿啤酒的想象空间远远大于我们日常喝到的工业啤酒。有些啤酒疯子什么东西都往啤酒里加；很多酿酒师都会添加一些奇奇怪怪的东西来增加风味，比如加点香菜、橘皮、胡子……甚至还有重口到加鲸鱼睾丸,大象粪便等等......9. 啤酒曾经当过国家货币！古埃及人到底有多爱啤酒！呃，就把啤酒当做国家法定货币之一吧，可以用来交换各种货物，每当你看到金字塔时，请记住，如果不是为了啤酒，法老们就不会有坟墓!那是因为每一个建造大金字塔的工人的薪水都是用啤酒支付的。10. 因为爱喝啤酒，一头羊当上了市长？！几年前，山羊——亨利三世，因为喝光了一个游客的啤酒，该游客一怒之下把它阉了。此事震动了全市，居民以虐待动物的罪名把该游客告上了法庭。最后，那名游客被罚款结案。不过这件事让亨利三世名声大震，全国各地许多同情它的人纷纷寄来捐款，亨利三世为该市又筹集了一笔钱，这笔钱后来被捐给了当地的小学。后来大家选举亨利三世当上了市长。
{0}
2，茅台酒商标值多钱茅台酒厂专利技术有多少
[资政知识产权]：品牌价值跟品牌价值的评估方式有关，也跟企业的经营挂钩，所以，“茅台”品牌价值评估从几百万到数千万的都有。没有一个明确的标准。不过目前较为肯定的是“茅台”品牌是白酒行业，乃至酒类中国产品牌最高的。茅台酒厂名下查询出来的专利有80多项，其中发明近30项，授权的有10项左右，授权率3-5成。其余的皆为实用新型跟外观设计专利。茅台酒厂作为一家大型国企，且是同行中数一数二的酒厂，专利数量还是偏少的，但从另一个方面说，白酒酿造行业属于非常传统的企业，能有这么多发明也还是不错的，说明茅台酒厂还是在技术上不断下功夫的。以上是本人总结结合各类资讯给出的答复，希望得到您的采纳。
{1}
3，为何要巧妙地说服别人
在沟通过程中，经常会有与对方意见不一致的时候，这时，你往往会想到去改变他人的意见。而如何改变别人的意见呢?想要说服他人的人，总是希望自己能够成功，但是如果不讲究手法，不掌握要领，急于求成，往往会事与愿违。人们在说服他人时常犯的弊病就是：一是先想好几个理由，然后才去和对方辩论；二是站在领导者的角度上，以教训人的口气，指点他人应该怎样做；三是不分场合和时间，先批评对方一通，然后强迫对方接受其观点等。这些做法，其实未必能够说服对方。因为这样做，其实质是先把对方推到错误的一边，也就等于告诉对方，我已经对你失去信心了，因此，效果往往十分不理想。那么，如何能改变他人的意见而又不伤害他人的感情呢?这里就有一个技巧问题。心理学家经过研究，提出了许多增强说服力的方法。1．取得他人的信任在说服他人的时候，最重要的是取得对方的信任。只有对方信任你，才会正确地、友好地理解你的观点和理由。社会心理学家们认为，信任是人际沟通的“过滤器”。只有对方信任你，才会理解你友好的动机，否则，如果对方不信任你，即使你说服他的动机是友好的，也会经过“不信任”的“过滤器”作用而变成其他的东西。因此，说服他人时若能取得他人的信任，是非常重要的。2．利用“居家优势”一个人在自己或自己熟悉的环境中比在别人的环境中更有说服力，在日常生活中应充分利用居家优势，如果不能在自己家中或办公室里讨论事情，也应尽量争取在中性环境中进行，这样对方也没有居家优势。3．修饰仪表我们通常认为，自己受到别人的言谈比受到别人外表的影响要大得多，其实并不尽然。我们会不自觉地以衣冠取人。有人通过实验证明，穿着打扮不同的人，寻求路人的帮助，那些仪表堂堂、有吸引力的人要比那些不修边幅的人有更多的成功可能。4．站在他人的角度设身处地地谈问题要说服对方，就要考虑到对方的观点或行为存在的客观理由，亦即要设身处地地为对方想一想，从而使对方对你产生一种“自己人”的感觉。这样，对方就会信任你，就会感到你是在为他着想，这样，说服的效果将会十分明显。5．使自己等同于对方如果你试图改变某人的个人爱好，你越是使自己等同于他，你就越具有说服力。例如，一个优秀的推销员总是使自己的声调、音量、节奏与顾客相称，甚至身体姿势、呼吸等也无意识地与顾客一致。这是因为人类具有相信“自己人”的倾向。正如心理学家哈斯所说的：“一个造酒厂的老板可以告诉你为什么一种啤酒比另一种好，但你的朋友，不管是知识渊博的，还是学识疏浅的，却可能对你选择哪一种啤酒具有更大的影响。”6．反映对方的感受平庸的劝说者是开门见山提出要求，结果发生争执，陷入僵局；而优秀的劝说者则首先建立信任或同情的气氛。如果主人为某事烦恼，你就说：“我理解你的心情，要是我，我也会这样。”这样就显示了对别人感情的尊重。以后谈话时，对方也会加以重视。当然，优秀劝说者也不总是一帆风顺的，他也会遭到别人的反对。这时老练的劝说者往往会重新陈述对方的意见，承认它具有优点，然后才指出自己的意见更好，更全面。研究证明，在下结论前，呈示双方的观点，要比只讲自己的观点更有说服力。7．让别人来替你说话不要直接阐述，而是引用他人的话，让别人来替你说话，即使那些人并不在现场。例如：如果有人问你，这产品质量是否过关，你可以这样回答：“我的邻居已经用了三四年，仍然好好的。”事实上，是你的邻居为你有效地回答了这个问题，尽管你的邻居并不在场。再比如：你在申请一家公司的职位，但你未来的老板正犹豫你是否能胜任这个工作，你可以谈谈以前老板对你的工作是多么满意。在所有这些例子里，你不必回答问题。你的邻居、你过去的领导会替你回答问题，跟你谈话的人就会获得比你直接回答更加深刻的印象。因为人们通常很少怀疑你间接描述事实的真实性，会认为你是站在他一边看待和分析问题的。然而，当你直接说出来时，他们就会深表怀疑。因此，要通过第三者的嘴去讲话。在你引述别人的话时，如果还能运用一些成功的故事，或引用事实和统计数据来说话，那么，你的说服能力就会大大提高。8．运用具体情节和事例优秀的劝说者都清楚地知道这样一点：个别具体化的事例和经验比概括的论证和一般原则更有说服力。因此，你要多卖掉药品，你就应酌情使用后面一种方法。在日常生活中，你要说服别人，你就应旁证博引，使用具体的例子，而不是一味空洞说教。当你说的话对于其他人有很强的说服力的时候，你会发现这对于成就你的事业有多么重要。有人认为：“说出具有说服力的理由，就可以改变别人的意见。”其实这句话过于简单了，仅此一点是不够的。在说服他人改变意见的同时，你还必须注意以下几点。如果你必须指出别人的错误和缺点，请先从真诚的称赞开始，这不仅能使对方从心理上容易接受你的意见，而且能够使他认真地加以考虑。提醒对方改正他的缺点最好能用间接的方式，太直接地提出容易使人误会，心理上也不易接受，而且会造成情绪上的不稳定甚至对立。决不能无端地指责对方，使对方下不了台，以致发生争执，破坏双方的感情。要保留对方的面子，不仅不能在众人面前批评对方，而且在指出对方的错误之前，宜先谈自己的错误，给对方一种心理上的平衡，这样既能使对方感觉到问题不是特别严重，又能含蓄地说明对方的过失造成的不利影响。指出别人的问题时，不能生硬地下达命令，这样不仅使人不容易接受，而且容易造成对方的逆反心理，不但达不到目的，还会伤害对方。而鼓励往往胜过指责，适当给人戴戴“高帽子”，夸耀别人的优点，在合适的时候指出对方的不足之处，不仅能增加对方对自己的认识，还能增进双方的感情。设法使对方乐意去从事你建议他做的事。这首先不仅要体谅别人，更应该宽容别人，用善意的方法去说服别人，使别人感到你尊重他、帮助他。如果你要改变别人而又不引起对方反感，就应当鼓励对方改正其错误，切莫做无谓的争吵和互相指责，每个人都有缺点和错误，在对待问题上也看法不一，改变他人的意见时要诚心并且耐心。改变他人意见的方式有很多，就看你选择什么样的方式。如果在改变他人意见的同时能做到既不伤害自己，又不伤害对方，也不伤害他人，那么这种方法无疑就是正确的。某精密机械工厂生产某项新产品，将其部分部件委托小工厂制造，当该小厂将零件的半成品呈示总厂时，没想到全都不符合要求。由于迫在眉睫，总厂负责人只得令其尽快重新制造，但小厂负责人认为他是完全按总厂的规格制造的，不想再重新制造，双方僵持了许久。总厂厂长见了这种局面，在问明原委后，便对小厂负责人说：“我想这件事完全是由于公司方面设计不周所致，而且还令你吃了亏，实在抱歉。今天幸好是由于你们帮忙，才让我们发现竟然有这样的缺点。只是事到如今，事情总是要完成的，你们不妨将它制造得更完美一点，这样对你我双方都是有好处的。”那位小厂负责人听完，欣然应允。总之，说服别人，赢得赞同的能力并不是神秘的天赋，通过学习一些社会交往技能（当然首先要观点正确），我们就可以增强自己言谈的说服力。为了坚信这一点，你不妨试一试。
{2}
4，学习葡萄酒知识该学些什么呢
红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄
原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。 3、红葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机按在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。 如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。 红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。 通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。 葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时～50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备葡萄破碎机。 在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。 4、红葡萄酒的主发酵 红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。 红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。 按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。众所周知，红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。 红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。 现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是： 葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2） ↓ 加入果胶酶（用量30～50mg/L） ↓ 加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L） ↓ 自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L） 红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。 加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。 从理论上讲，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。 按1.7°糖产生1°酒精计算，如果生产5000升红葡萄原酒，其潜在酒度是9.5°，要发酵成12°的红原酒，需要添加的蔗糖量为： （12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg 如果已知葡萄的糖度， 要求补加糖度到21°， 可发酵成的红原酒接近12°。 在生产中最简便的计算方法是： 入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21°－葡萄实际糖度）×0.0115=加糖数 加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。 添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。 葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。 酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用： C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵： C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。 酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。 按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。 传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。 红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2，二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。 但可以肯定的是，自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，在个别情况下，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。 红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。 5、红葡萄酒的后发酵 红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，需要5～7天的时间。主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。 并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。 在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。 苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。 在细胞体内所进行的一切生物化学反应，都必须在特异性酶的作用下才能进行。苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动，需要Mn2+激活。 葡萄酒中的苹果酸—乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示： 葡萄酒中的自然存在的苹果酸都是左旋体，即L—苹果酸。所以经乳酸细菌作用后，也只能生成左旋体乳酸：L—乳酸。 传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。 如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。 现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。 葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究，奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒，首先是酵母菌完成对糖的主发酵，然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时，葡萄酒才具有生物稳定性，必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。 6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿 红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。 根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。 每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。这类贮藏容器，多数是大型容器，小的容器也有几十吨，大的容器每个几百吨、上千吨。这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。另一类的贮酒容器，其有效成份要浸溶到红葡萄酒里，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的 橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。 橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。 由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。 最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏 红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。 7、红葡萄酒的澄清与过滤 刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的 红葡萄酒，不影响饮用质量。但广大的消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒，不敢饮用 ，要求退货，都是经常发生的。因此，葡萄酒生产者必须把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽。而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态。这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。 葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。 新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。 红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种： 其一、下胶下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀，必须使其发生两方面的变化：即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性，或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量。 红葡萄酒的下胶，通常采用蛋白质类下胶剂，如酪蛋白（来源于牛乳）、清蛋白（来源于蛋青）、明胶（来源于动物组织）、鱼胶（来源于鱼鳔）。蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团。 红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃，下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶，这样效果更好。 往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀。 加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L。 下胶是人为方法加速红葡萄酒的自然澄清过程。 其二、过滤 过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。 随着科学技术的进步，过滤的设备，特别是过滤的介质材料，不断地改进，因而过滤的精度也不断地提高。过去在葡萄酒工业上普遍使用的棉饼过滤，现在已被淘汰。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有： 硅藻土过滤机 多用于刚发酵完的红原酒粗过滤。在硅藻土过滤机内，有孔径很细的不锈钢丝网。过滤时选择合适粒度的硅藻土，在不锈钢滤网上预涂过滤层。过滤过程中，硅藻土随着被过滤的原酒连续添加，使过滤持续进行而不阻塞。 硅藻土过滤机有立式的、卧式的。过滤面积有大有小，过滤速度可快可慢。这种过滤设备在啤酒工业和葡萄酒工业上广泛使用。 板框过滤机 是由交错排列的板框构成的。板框的作用是将要过滤的液体，分布到整个过滤介质的表面，使其通过，达到过滤目的板框过滤机所使用的过滤介质，是用纤维素和硅藻土制成的滤板。滤板设计的截留方式，是将颗粒俘获在滤板内部，而不是在滤板的表面形成一层滤饼。滤板通过的微粒孔径可大可小，能人为控制。可进行澄清过滤，也可进行除菌过滤。 在红葡萄酒生产过程中，板框过滤机多用于装瓶前的成品过滤。 膜式过滤机 用于装瓶前的除菌过滤。柱状的滤芯是由滤膜叠成。为达到除菌过滤的目的，滤膜上的孔径的大小是至关重要的。除去酵母细胞孔径要小于0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米。 其三、离心 离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。 8、红葡萄酒的稳定性处理 澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。 葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。 为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施： ①葡萄酒的热处理 红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用：热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀；热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去；热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；热处理可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。 红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70℃，保温15分钟；第二种方法是热装瓶，就是将45℃～48℃的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却；第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒，通过薄板热交换器，在温度较高的情况下，瞬间加热，也能达到热稳定的目的。 ②葡萄酒的冷处理 葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。 冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面；冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。 目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。 ③提高葡萄酒稳定性的其他方法 阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。 偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。