为什么发酵工艺会影响白酒口感，酿酒发酵时间长会不会影响白酒的口感

发酵期延长当然影响白酒口感。发酵期延长，增加了产酯的时间，酒水中香味物质会明显增加、酸度提高，酒水会变得柔和、圆润。浓香白酒的双轮发酵就是这个道理，是普通发酵时间的二倍，酒水变成调味酒。本回答由网

白酒口感直接因素是酿造工艺。不同的酿造工艺，白酒口感影响最大。其次是执行工艺过程中环境问题，导致白酒口感区别也非常大。蒸馏白酒过程中，先蒸馏出来的白酒香味物质沸点低，后流出的白酒香味物质沸点高，也是白酒口感不同的关键。

付费内容限时免费查看 回答 亲~我正在整理您这道题的详细答案，需要一点时间还请您耐心等待。 酿酒过程中有发酸的现象主要是怎么引起的1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的，那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的。2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差，那带来杂菌感染也是有影响的。3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量，煮的程度以及发酵粉的分量都有影响。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别。4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。若发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀。5、发酵管理不善，杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸，还可以直接氧化酒精。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气，那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖，导致酒醅生酸。总而言之，白酒发酵过程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生产环节的比较重要的，如果接酒过程中，酒中有机酸酸大量集中于后段或者尾段酒接的过多，那么酒质也会发酸。 提问 还有修改不酸吗？ 发酵温度高导致酸味，能不能修改 回答 尽量选择早晚温度低时开始发酵，保证发酵旺盛期室温不要太高，适当减少酒曲用量，随时关注醪糟温度变化，超过36℃时，搅拌一下并用风扇降温。 更多3条 

纯粮酒对于一些酒者们来说是非常熟悉的，而且现在人们喝的酒大多数都是纯粮酒，就算是散白酒他们也很喜欢，因它的特点就是窖香浓郁，香味协调。但是纯粮白酒的口感影响因素是什么呢？许多人百思不得其解，为此小编现在带大家一起来了解下。一、不同的酒曲酿造在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲，俗话说“曲为酒之骨”，所以酒曲是决定白酒香型的好坏，因不同的酒曲分泌的各种酶不一样，因此发酵时生成的香味物质也是不一样的。二、发酵工艺影响的口感发酵工艺一般有固态、半固态、液态和生料发酵方式，而其中不同的粮食酿造酒的工艺是有所不同的，因此酿出来的口感也是不同的。一般固态酒的香味和饱满度比较好，而半固态、液态酒的口感要爽净些。所以不同的粮食酿造出来的口感是不同的。发酵工艺三、不同的酿酒原料一般酿造白酒，所使用原材不同，其白酒口感以及风味和品质都不一样，如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒，多少都带有一定的粮食香味。而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中含有1.68%的单宁，所以酒味香。在所有的酿酒原料中，高粱酿造的酒的香味是较为突出的。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。原料四、发酵温度及卫生影响的在发酵中如果温度高或者发酵时间长，那酯和醇的生成量就大，而且味道浓；如果发酵温度低，时间短，味道就淡薄。除此，在生产和发酵中，如果环境卫生不达标，那侵入的杂菌也会影响白酒质量。因细菌的作用就是会使酒味发臭、发苦或生成甘油醛辣眼流泪。还有白酒的酸度过高也会影响白酒的风味，而曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。纯粮白酒通过以上我们可以大概的了解到，纯粮白酒的口感影响因素是影响白酒口感是酒曲、酿酒原料、发酵温度、卫生状况的影响等。纯粮白酒的比较突出的香味就是窖香、糟香、曲香、陈香，而且能让人感受到非常明显的粮食的气味。