卤水汤为什么加啤酒和白酒，做卤菜在卤水里面放酒起什么作用

你好，做卤菜在里卤水里放酒起到调味的作用，能够增加味道和香味，也能去除肉的腥味，还能起到防腐的作用。谢谢。

炖汤放白酒、啤酒、米酒这种粮食酒非常普遍。主要是为了得到粮食的醇香味，像啤酒度数低，会大量加入，而不放水了。米酒主要为产后孕妇做菜用，替代料酒。一般放啤酒的都是自家炖汤，外面店里能放属于非常良心了，毕竟加啤酒比加水贵多了。

啤酒做出的蛋，味道中有啤酒淡淡的酒香，还有茶叶蛋的味道，美味营养。原料：鸡蛋八个，啤酒一罐调料：白糖一勺，生抽一勺，老抽一勺，盐1/4勺（重口味的小伙伴也可以准备干辣椒，花椒，八角）。步骤：1、鸡蛋小火煮10分钟（一定要小火，不然鸡蛋容易裂开），放到凉水里凉洗。2、剥壳。3、剥完壳的鸡蛋放入锅中，倒入一罐啤酒，依次加入盐，白糖，调入老抽，生抽，口味重的朋友，还可以加入少许干辣椒，花椒，八角来调味。

料酒VS白酒纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。料酒VS黄酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精浓度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。在烹调菜肴的使用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5~10ml为宜。

卤肉的时候放啤酒，是为了去除肉的腥味，啤酒中含有一种酶，这种酶会和肉质发生反应，可以软化肉的纤维，增加牛肉的鲜味，而且还可以降低人们对脂肪的吸收，所以大家在卤肉尤其是卤牛肉的时候，最喜欢加入啤酒。卤肉的时候除了要加入啤酒之外，还要加入八角、桂皮、小茴香、甘草、当归等香料，要卤出好吃的卤肉，还要注意以下几点：在加入香料调制卤水的时候，大家要严格按照比例加入香料，否则会使得卤水药味过重，会让卤肉的味道不正宗。在炒糖色的时候，必须用小火慢炒，而且加入的糖不能太多，否则炒出的糖色有苦味。用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。卤肉的时候，要先将肉放进开水中烫过，再放进冷水中洗净，这样不仅可以去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，还可以避免卤水长时间沸腾不起来，从而导致糊锅。卤肉的肉要选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例为2:3的肉块，这种肉能提供卤肉需要的油脂，也不至于太过油腻。好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质也是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮开之后再捞起来就行了。

　　1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：　　（1）去腥。　　（2）提香、提鲜。　　（3）杀菌保质。　　2、老汤锅卤肉的做法：　　主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）　　调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克　　步骤：　　（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。　　（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。　　（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。　　（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）　　（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。　　（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。　　3、小贴士：　　（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。　　（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。　　（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。