泡菜起白花为什么可以加白酒，泡菜坛里为什么老是生花加了许多酒也没用

正常！仅供参考望采纳！！

可能是天气太热的原因，太热了容易起花，我的也是这样。你先放些盐进去，可能平时加东西后没放盐或量不够，当然也不能太咸哈！然后倒些白酒，有人说高粱酒很好，但没有的话就一般白酒就可以。也可以放些冰糖或红糖，我们这边还有人放麻糖的。也有人说泡个小苦瓜，我没试过。呵呵，希望对你有用！

如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下：1、加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。2、加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了。3、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。4、放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好。5、经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。6、那是你在泡的时候不太干净，坛子里有油或者一些脏东西造成的。7、出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。

不用，记得每天按顺时针搅动就好了1

可以放点儿新鲜竹笋试试

加白酒会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法准备材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步骤：1、准备好豆角。2、准备些生姜，红辣椒。3、锅加水，加入盐和花椒煮开，放凉后再使用。4、花椒水放入坛子里。5、加入辣椒和姜。6、再放点大蒜，接着放入豆角。7、加点高粱白酒。8、上面再加点盐。9、盖好盖子。10、边沿加水，等着发酵，泡几天就可以吃了。

不好，要放白酒

高度白酒

可以

腌酸菜放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。生活中很多人还经常在炒制菜品的过程中加入一些白酒，主要是因为白酒可以起到调味的作用，尤其是在去除鱼、羊肉、牛肉、猪肉等食物的腥味方面具有较好的效果。用白酒制作腌菜时，需要先将适量清水和盐放入锅内加热融化再放凉，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后将腌菜水倒入罐子内，同时加入切好的蔬菜并盖上盖子密封，通常过个2～3天，就可以食用。

加辣椒和白酒

滴点白酒不要多几滴就行了！

快好了

再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。　　在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。　　一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。　　如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。　　泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。　　泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。　　泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。　　像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

坛水可以继续用，不过要处理一下。天气太热坛水就容易长白沫，要把白沫先打掉，然后在坛水里加入酒精度数高一点的白酒，再加入剥好的大蒜，注意不要放在太阳下面晒，及时看看坛水有一点白沫就及时清理，尽量远离油烟，经过一段时间坛水就可以补救过来了。

你好，很高兴能回答你的提问。作为四川妹儿，家里最少不了的就是泡菜坛。不光有泡菜坛，还有酸菜坛、豆瓣坛、泡辣椒生姜的专属坛，用来炒肝腰味道最合适。当然也同样会遇到泡菜坛生白花的问题。先来弄清泡菜坛为什么会生花，可以避免下一次放菜下去泡得时候生白花。那么泡菜坛生白花是什么原因呢？泡菜坛生白花，可能是在清洗蔬菜时，未将蔬菜上的水分晾干，在放入泡菜坛的时候将蔬菜上的生水一起带入到泡菜坛，导致生水中的微生物在泡菜坛中放生化学物质反应，产生出白花。在捞泡菜时，筷子上的生水也可能会让泡菜坛生白花。如此之外，挑泡菜的坛子上有油也会使泡菜坛长白花。封存坛沿，未掺水在坛沿中，使空气流入到坛中，与空气中的微细菌发生化学反应，也能使泡菜坛中生白花。所以在重新放蔬菜泡制的时候一定要将蔬菜上的水分晾干；捞泡菜的时候同样需要食用干净的筷子夹捞；放下坛盖时，需要轻放以免坛沿水沾进泡菜坛中；同样要时常查看坛沿水，以面坛沿水挥发干，使空气流入到泡菜坛中。如何将泡菜坛的白花去除呢？家里遇到有坛子生白花，都是加入少量的白酒，白酒能杀掉白花中的细菌。加入适量高度白酒之后，封好坛盖，掺好坛沿水。过上几天泡菜坛的白花就能去除。除此之外，还能隔一段时间加些鲜花椒、鲜大蒜、食盐，一方面能起到杀灭细菌的作用，也能使泡菜口感更加丰富。那些蔬菜泡起来脆爽下饭呢？通常用来做泡菜的是红萝卜，豇豆脆爽又下饭。除此之外，我们还能泡胡萝卜、仔姜、新鲜大蒜头、蒜苔、圆白菜梗，紫白菜也很脆。如果能买到洋姜，那运气真的不要太好，洋姜炮制出来很脆爽，即便时间泡得很久，洋姜依然会很脆。如果泡菜起花了，两种处理方法： 一、起白花时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。建议倒掉，重新泡！ 二、如果泡菜汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”出现白沫时，按以下步骤处理： 1.（1）开水中加食盐，化开后放凉，倒入泡菜坛子把白沫或百膜冲掉 （2）或者用无油无水的干净勺子把表面的白沫或白膜去掉 2.（1）加红皮白心萝卜、花椒叶或者生姜都是可以去除白花的，生姜最好切片效果更好，用无水无油的筷子搅拌一下 （2）加少量白酒，过两天情况就会好转 （3）加紫苏，一坛泡菜一两紫苏就够 小贴士： 泡菜起花，是因为坛子有油或不干净造成，（1）建议泡菜之前把菜清洗干净 （2）平时取泡菜是记得用无水无油的筷子 （3）泡菜的时候加一些芹菜埂，也能有效防止起白花补充下，坛子上的密封水，用凉开水，还有食材必须洗干净以免细菌滋生坏坛子。食材洗干净后在空气中把水晾干。如果是第一次起坛子里面要放蒜姜红辣椒，这样不容易坏坛子。 高度白酒，加葱根，加廖水，加冷藏冰箱，等等可以有效处理 以下三种方法可以试试，1：放一点紫苏叶在里面（一般农村都用这种方法）2：放适量白酒，3：新鲜的青花椒 我是很喜欢吃泡菜的，尤其是酸辣口的，可以说一年四季都离不开，无论是用来炒菜还是直接吃，都是非常美味的一种食材。而且我更喜欢按自己的口味自己做泡菜，总感觉超市买到的口味差些。制作泡菜的方法也很简单，但是很容易出现问题，就是题主提到的“白花”，长的多了基本就不能吃了。今天我就来分享下我平时在家做泡菜时是怎么防治长“白花”的，希望对大家有所帮助！ 这种白花并不是有些朋友提到的盐霜，而是泡菜霉变变质长出的白色霉菌，所以吃了对身体有很大危害。下面我说说几点要注意的细节，照做的话基本是不会长白花的。 第一是选择的泡菜坛子，玻璃的和陶制的都可以，但密封性必须要好。这样可以防止泡菜接触空气和细菌。盖盖子之前用保鲜膜封口，盖盖子后再用水封。 第二点是处理泡菜时一定要洗干净手，不能粘油，泡菜要晾干，不能有生水。放入坛子后，保证每一颗菜都被盐水淹没。 第三点最为重要，就是制作好以后加入高度白酒，我一直用二锅头，效果很好。有些人加酒后还是起白花，是因为加入量不够或者度数太低，更可能是前两步没有做好。 另外，如果泡菜已经起白花，也可以再加入白酒，当然前提是白花不是很严重。 最后一点是夹泡菜用的筷子最好专用，以免粘上油。做好以上几点，保证做的泡菜香脆不生花。 学四川泡菜第一关：挑战生花 绝．大．多．数．人．在．这．关．就．放．弃．了． 问：泡菜母水为什么生花？ 答：泡菜母水生花是来自空气、水或蔬菜中的微生物繁殖现象。只 要坛内有氧气，母水就一定会生花。刚收到老母水泡菜时，因 为袋子里没有氧气，所以，无论放多久都不会生花。 问：怎么避免泡菜母水生花？ 答：1、把坛子装满，减少空气。2、取食后盖好内盖，旋紧外盖， 隔绝空气。3、换个碗做盖子，加满坛沿水，即方便又能最好 的隔绝空气。 问：泡菜母水生花了怎么办？ 答：1、把白花捞干净，加量盐杯半杯盐，半杯 50 度左右的白酒， 第二天即可消除。 2、生花了最好能马上泡制新鲜蔬菜。 问：泡菜生花了是不是坏了？还能吃吗？ 答：1、轻微，母水面有一层半透明的膜状白花。去掉白花后，可 以食用。2、中度，膜状白花已经不透明。去掉白花后，闻着 酸香正常，可以食用。3、重度，白花很厚。不能食用。 我们这里叫做生花了，听老一辈的说有的人就不适合泡泡菜，他的手挨着泡菜坛子里的谁就会生花，这个我不太信，我是共产党员，哈哈。前段时间我自己泡的菜也生花了，我把他放冰箱里就好了。所以我觉得生花的原因应该是和天气温度有关系，只要温度合适就能解决。 泡菜很多想必都吃过吧，算是生活中比较常见的一道 美食 ，在我国很多地区，都有自己腌制泡菜的习惯，种类也比较多，如：芹菜腌制成的酸菜，白菜萝卜腌制成的泡菜等，口感酸甜辣都有，可以搭配各种主食食用，所以受到很多人的喜欢，但是泡菜在腌制的过程很容易生花和变质，本文就简单介绍下让泡菜生花怎么办 泡菜首要的问题是要干净清洁。泡菜坛要消毒；泡菜的水要烧开杀菌；泡制的泡菜要先洗净晾干；然后再起盐水放菜入坛。这些准备工作做好以后，泡制出来的泡菜一般不会臭、也不会起白花的。但是，有一些主妇们的手就是泡制不出令人满意的泡菜来，这是什么原因呢？这一方面啊，确实有各人的能干程度，而另一方面也有诀窍在里面的。如果上面的准备工作都做得很好，可还是泡制不出色香味俱全的泡菜，那就不防按笔者所说的方法来腌制泡菜试一试。第一个不让泡菜坛里的盐水产生白花的方法是用上好的白酒给盐水消毒。第一次往泡菜坛里倒酒的时候，可以倒一斤一瓶的整瓶白酒进去，防止泡菜坛刚泡好了菜就盐水生花。 泡菜生白花怎么办？ 如果泡菜坛一旦盐水生花了，那今后就会反复发作，这表明盐水已经坏了，泡制出来的泡菜自然口味也不好了，甚至很臭。如果第一次倒了白酒，泡菜坛一直没有生花，那你就要好好保护泡菜坛了。你要经常清洗坛盖和换掉坛盖水，并清洗装坛盖水的坛沿，使它和坛盖不滑腻，保持坛盖水的清爽。如果做到了上面这一点，泡菜坛还是要发臭、生花的话，那说明你的手真不是一双可以制作泡菜的手。你要么不做泡菜了，就在市上买泡菜吃；要么你就精心的每天侍弄你的泡菜坛，不要嫌麻烦。天天洗坛盖和换坛盖水，并清洗合坛盖的坛沿！如果这样偶尔还发现盐水生白花，那你又马上倒白酒进去消毒，这样过了一两天，盐水自然会没有白花了，泡菜也不会变质发臭。但每次倒白酒的量不要像第一次那样太大，视坛子里白花的程度倒半瓶或者小半瓶白酒进去就可以了。 你好，泡菜容易起花是因为容器的密闭性不够好，是空气进入泡菜的坛子，使里面的霉菌生长。网上消除白花的方法有很多种，不过我觉得下面几个能真正解决。第一个方法是倒入少量的高度白酒，然后搅拌几下，白花又会消失不见了。因为白酒有杀菌消毒的功效。第二种方法就是放入几片紫苏叶子，一样可以让白花短时间就消失。原理和高度白酒一样，紫苏有杀菌、消毒的功效。还有一个就是放进冰箱冷藏，就什么问题都解决了。而且放冰箱冷藏有几大好处，其一当然是防治生花；其二，降低发酵速度，减缓泡菜发酸发软，保持脆生鲜香更久；其三，可以减少用盐量，盐水淡到可以喝也没事，这样有利 健康 ；其四，偶尔忘了，坛沿水干了也没问题。 不过如果你坛内泡菜已生花严重，最好还是倒掉并清洗坛子消毒后重作！继续吃的话不利于 健康 ！

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。

正所谓“民以食为天”，于是我们祖祖辈辈削尖了脑袋去创造出更多能够给我们带来我们唇齿愉悦感的食物。也正因此，人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，而发酵食物便是其中最精彩的创造，一种将天时地利人和运用得鬼斧神工的技艺。再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子，初次尝试之后，真可谓是惊为天人，我做过很多次泡菜，但凡是加入竹笋的，都从未出现过白花。关于竹笋的选择，一定要选择新鲜竹笋，很多竹笋都有苦味，但由于不需要放入特别大的量，完全不用担心泡菜水会变苦。另有一种也四川人称为高笋的蔬菜也有此神奇的功效，但此笋并非真正的竹笋，而是一种古老的水生植物“菰”，也就是我们俗称的茭白。除了最基本的盐、白酒和凉开水，其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的，最常见的是“大红袍”红花椒，现在也开始流行青花椒，我们家则习惯用新鲜红花椒，麻辣中带着丝丝鲜香。香料的添加则是泡菜品质提升的重要因素，但量一定不可大，否则会抢了食物本来的香气，第一次不用加太多，可以隔几个月在添加一些，一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果，可以用纱布包好，但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中，静静呈现它的美态。四川人嗜辣，酸辣味是最近极受欢迎的一种味型，喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就变成空壳了。现在大多数是把白酒作为发酵物，但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持续着的发酵之物，并有一股独特的香甜味；而白酒在发酵的同时可以杀菌，防止白花的功效，二者互相弥补，缺一不可。醪糟当然是自制的为最好，而白酒，当是要选用四川本地的粮食酒，而据说又以高粱酒为最佳。川酒久负盛名，五粮液、剑南春、绵竹大曲便是其中代表，但似乎我还缺少奢侈得拿五粮液做泡菜的勇气，估计我这样做了，老妈就得拿着扫帚一边骂着“败家子”一边直接把我扫地出门了。真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗，但甘蔗和竹笋一样，最好是在泡菜水已经起好之后再放入，以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。我最喜欢的泡菜材料有一个十分可爱的名字——蚕妞妞，每次叫着这个名字就觉得自己颇留有一份童趣。蚕妞妞学名地蚕，也是上海这边说的宝塔菜，是一种很传统的四川蔬菜，但现在很多地方都很难买到新鲜之物，蚕妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的时间，微酸即可，才不至于掩盖其本身的清甜味。每到冬天蚕妞妞上市的季节，是每次去集市必买之物，家里也有一个专门装蚕妞妞的坛子，不算太大，约莫能装五斤的量，每次装得满满的，可隔上两三天又得补上两三斤，也许还没有吃完，但沉在坛底的已经酸味过重，不适合直接食用了，就留着在没有新鲜蚕妞妞时煮鱼烧肉。“天府之国”的蔬菜自是极丰富的，一年四季，各有其时令佳品。似乎以蔬菜上市的季节来感受季节的变换也俨然成了四川人的习惯。泡菜也就这样烙上了浓烈的时令痕迹。开春前以青菜头最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一个广义的统称，而是专指芥菜。青笋则是指茎用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位绝对和莴笋有得一拼。一般菜市场买到的都是茎部连着一截嫩尖的，比莴笋粗，差不多有小手臂大小，茎部剥皮后是白色的，这一节在我们约定俗成的说法里称为青笋。从白色与青色的分隔处切开，上面那一截就是青菜头，四川人叫作青菜脑壳。通常已经被切去了过老的叶子，只留肥厚的叶片和嫩芯。把它扔到坛子头泡个一两天，微微有点褪去绿色，变黄就可以了，或撕或切成适口的大小，加点熟油海椒，青菜头那股富含芥子油的冲劲加上熟油海椒的香辣，不要太巴适了，我常常空口就吃上一大碗，当然自是绝对的“米饭杀手”，如果配上一碗加上猪油的青笋稀饭，春节里大鱼大肉的肥腻，会被很好地梳理干净。而初夏，仔姜和豇豆是绝对的王道。嫩豇豆入坛泡至变色，拌上熟油海椒，配上一碗冷凉的绿豆稀饭，是四川最常见的消夏妙品，一付对抗天热没有胃口的良药；又或者将嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荆条辣椒圈同炒，最家常的四川式“饭扫光”。仔姜更是绝妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道烧菜魔芋烧鸭子泡仔姜亦是必不可少的调料。有一种蔬菜，虽然常见，确是泡菜坛的死对头，妈妈很小的时候就不停地唠叨，绝对不能把洋姜放进泡菜坛了，不然整坛的泡菜水就坏了，臭了。其实也说不上为什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就变了，虽是极细微的，却在对泡菜极致苛求的四川人眼里，却是绝不能容忍的。但其实说实话，洋姜泡菜真心好吃，脆得像马蹄一样，回口有丝丝清甜之味，还更加细腻。于是不知从什么时候起，我家泡菜坛博物馆的尾端，开始有了一个小小的坛子，专门从大坛子里分出了一些泡菜水，专门泡着洋姜。而泡菜的器皿也是颇有讲究的，最传统的便是未上釉的瓦坛，现在也有了更为精致的瓷坛和方便的玻璃坛。泡菜坛长得像个大肚罗汉，坛沿有保水的凹槽，以水隔绝空气，能使得厌氧的乳酸菌得以快速滋长。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，妈妈说这样的泡菜才能“扯地气”，做出来的泡菜才香。但至于缘由，也就无人能说清了。发酵食物，这般神秘的气息也就是它的最大魅力所在，永远不知道它下一秒带给你的是惊喜还是失落，而这种微妙的忐忑感，让每一个泡菜人甘之如饴

买一根新鲜的竹笋（冬笋、苦笋都行），剥去笋壳，去掉大头（即裸露的部分），只取笋芯放进泡菜坛里，保证再也不会生花了 注意以下几点 1、要经常取放、坛底要经常捞清，不要放陈了 2、坛沿水经常换、换清水时弄清洁坛沿 3、菜蔬洗净要凉干，不能带生水 4、要备用专用筷子 5、坛内坚持不带进生水或油 6、不泡含水过多的菜蔬、瓜类、 7、坛子密封性要检查--刚买的泡菜坛，要检查有无沙眼，在坛沿放水、点张报纸放入坛内、盖上盖子，看坛沿水吸进程度。 8、刚配泡菜水时，最好取三九冬天的水做底料汤，因水性质不一样。另外水应煮开凉透、盐量稍许偏重些，再慢慢正常--当然，刚开始的泡菜味并不美。也可讨一杯老的汤水加入，因乳酸菌可加快新水成熟。 9、常放点高度白酒、红糖 10、料包可用纱布制作，也可用不锈钢料包（小商品有买） 黄梅天或阴雨天少开盖，一般一点白花没关系。太多白花会使泡菜变味，应从头做底料汤，好的水不易长白花，菜味也正。

坛子里边不能沾油的，泡菜里面加酒,边要用水密封

加上一点醋就OK了

坛子里边不能沾油的,边要用水密封 希望你能够做出好吃的泡菜~~

1、在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。 2、每次添加新的菜之前，加一些盐－－控制咸味和酸味，加一点冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。 泡菜坛子里生花，就加点盐和酒进去，还有夹泡菜的时候注意不要带水进去。泡菜的时候也尽量把水沥干了放进坛子。