煲汤需要放多少白酒，平时做汤之类的食品能不能加些白酒

应该能吧 少加点 别加太多 以前我们自己弄的鸟和狗都加白酒了

筒子骨，鸡架，，，，

额 一直熬

好啊也是起增香去腥的作用放的话要早放放锅前放然后出锅后再淋上一点

不好，败味

可以放.煮好后关火之前放.去骚提香,三人量一酒瓶盖.

排骨去腥的做法 排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗，大致需15分钟，这样能去除一部分血腥味。排骨洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，排骨里的血水泡出来，排骨的颜色逐渐变白。锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟（冷水放肉营养流失严重），中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫，这时排骨变得鲜香无异味。

煲汤一般是不用放酒的。 但已经放了酒，请加两小勺醋吧！但最终效果可能不是很好。 切记，煲汤最好不要放酒。 如果做红烧肥肠，需加少量酒除味。 煲排骨汤最简单的方法：温水洗净排骨+生姜（拍碎）+适量生粉+两小勺醋+四五粒花椒+少许盐，最后一起拌均匀，放在五六分钟，待水开后全部倒入锅中，煲上二三十分钟，再放入山药，待山药熟后关火，味美，汤鲜，肉嫩！ 试试吧！

最早就要放了，生食去腥膻,可以加水之前用料酒微微腌渍去味，然后加水煮，让酒味散去，炖煮流香

正式烧时,等汤烧开了再放酒,不盖锅盖,这样酒味可以挥发掉,不至于影响汤的味道。主料：羊肉(瘦)250克辅料：党参10克，洋葱（白皮）15克调料：姜3克，料酒5克，猪油15克，盐2克，味精1克做法1、羊肉洗净，切片。2、党参浸透，切片。3、洋葱、姜切片。4、锅内加猪油，放入肉汤，烧开后，加羊肉、党参。5、加入洋葱、姜、料酒，共煮至肉熟。6、最后放盐、味精调味即可。

首先料酒的作用是用来去腥的，而不是提鲜、提味的，所以料酒是前面要放的。我在家做的汤不多，总结一下，鱼类的汤，我喜欢把鱼或者鱼头油煎一下，加水前就要倒料酒烧一下。肉类的汤，因为菜场上买的肉都是养殖场用饲料喂养出来的，所以会有腥味，一般炖汤前要用开水煮一下，煮的时候就加料酒加姜。

可以提前用葱姜料酒先腌一下，然后鸡爪子用油简单翻炒一下，这过程再加点料酒也可以去他的腥味，至变色在用来炖汤也可以

正式烧时，等汤烧开了再放酒，不盖锅盖，这样酒味可以挥发掉，不至于影响汤的味道。

骨头先用开水焯过把血水洗净后，再把骨头冷水下锅，然后放点米醋，不用很多，一般半汤匙到一汤匙就可以了，多了会影响口感，最好能放几片姜再滴几滴酒，可以除腥味。出锅前再放盐，不要放味精之类的，破坏营养

动物骨头熬汤时添加食用醋酸，会生成醋酸钙，1000c醋酸钙溶解度达29.7%，此时无机钙盐是大量的，实验证明骨头汤中溶解出钙离子多少受醋酸量的影响较大，钙离子含量与骨头量多少无关，酸量增多，溶解出钙离子量相应增加，但在煮沸中因自不少醋酸挥发掉，故不呈现正比关系。因此，在煮汤过程中不能盲目增加食用醋酸量，否则会影响骨头汤的美味。骨汤熬制的时间延长，汤中钙离子含量有所增加。这是因为骨头具有多孔性特点，大量小孔中的可溶解物向外扩散，以及醋酸与小孔中无机钙盐反应再溶到汤中均需要时间；因此时间延长，汤中钙离子含量会不断增加，但到定时间以后（23min)，增加不是很明显，故熬汤的时间不能无限延长。综上所述，在骨头汤煮沸过程中适当加一些食用醋酸，可使无机钙盐变成醋酸钙溶解出来，从而提高骨头汤中钙离子的含量，使骨头汤的营养价值更高，且便于被人体吸收，对身体健康有益。

醋要开始放,盐跟味精最后调味时候放.作骨头汤,骨头先拿烫水淖一下 脏血跟泡沫水.再放锅里加水煮骨头汤.

开始放，香醋好，先少加些，尝一下，以适合自己口味为宜．

材料: 扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，葱结1小扎，生姜1小块，酒50克，清水5公斤。 做法：第一步:将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗. 第二步:将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中(我这里用的是沙锅,因为老婆说除了沙锅炖的肉,她不会考虑吃的),加入葱、姜,然后放入冷水，冷水最好一次性加足. 第三步:用大火烧开，撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)，转小火慢慢加温炖。 第四步:撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)后，转小火炖,然后倒入酒适量(根据酒量..嘿嘿开玩笑)50K左右。 第四步:从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。 第五步:炖至2- 3小时后出汤，即完成出汤! 怎么样不错吧.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮1-3小时左右，可取用2次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色：汤清而漂油。

动物骨头熬汤时添加食用醋酸，会生成醋酸钙，1000c 醋酸钙溶解度达29 . 7 % ，此时无机钙盐是大量的，实验证明骨头汤中溶解出钙离子多少受醋酸量的影响较大，钙离子含量与骨头量多少无关，酸量增多，溶解出钙离子量相应增加，但在煮沸中因自不少醋酸挥发掉，故不呈现正比关系。因此，在煮汤过程中不能盲目增加食用醋酸量，否则会影响骨头汤的美味。骨汤熬制的时间延长，汤中钙离子含量有所增加。这是因为骨头具有多孔性特点，大量小孔中的可溶解物向外扩散，以及醋酸与小孔中无机钙盐反应再溶到汤中均需要时间；因此时间延长，汤中钙离子含量会不断增加，但到定时间以后（23min ) ，增加不是很明显，故熬汤的时间不能无限延长。 综上所述，在骨头汤煮沸过程中适当加一些食用醋酸，可使无机钙盐变成醋酸钙溶解出来，从而提高骨头汤中钙离子的含量，使骨头汤的营养价值更高，且便于被人体吸收，对身体健康有益。

汤变鲜： 熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。 汤变清： 要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 汤变浓： 在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。 汤变淡： 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。 汤变爽： 有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。 汤变美： 将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。

掌握好以下几个步骤就行了。 1.选料：做荤汤，应选半肥半瘦的肉。瘦肉煲汤后，肉质较粗糙，会很“柴” 2.飞水：.用鸡、鸭、排骨、肉类等煲汤时，先将肉在开水中汆一下，这个过程就叫飞水，不仅能去除血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 3.加水：.飞水后，将原料放入锅内加冷水开始煲汤。千万不要加开水，因为开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 4.放料：.喝汤讲究原汁原味，一般不要加其他作料，要加也只是放一点黄酒和生姜。 5.火候：.要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。使油与水充分混合，才能煲出像奶汁一样的好汤。 6.加盐：盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 7.时间：汤汁的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏。鸡汤、排骨汤2个小时左右就可以了。

用心煲，还有食材一定要新鲜，配得好，这样做出来的肯定美味

小火慢煨 炖前去腥

●选料要得当 　　选料得当是制好鲜汤的关键。 　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。 　　●食品要新鲜 　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。 　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。 　　●炊具要选择 　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。 　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。 　　●火候要适当 　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。 　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 　　●配水要合理 　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。 　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 　　●搭配要适宜 　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。 　　●操作要精细 　　注意调味用料的投放顺序。 　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。 　　●喝汤时间要讲究 　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。 　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。 　　值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。 　　

最重要的是火候啊。还有要注意：煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。 　　 　　三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。 　　 　　炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 　　 　　一是忌中途添加冷水；二是忌早放盐；三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料；四忌过早过多地放入酱油；五忌让汤汁大滚大沸。 选料要得当:选料得当是制好鲜汤的关键。2食品要新鲜:新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。3炊具要选择:制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。4火候要适当:煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。5配水要合理:水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。6搭配要适宜:许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。7操作要精细:注意调味用料的投放顺序。特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。8喝汤时间要讲究:常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理