咸菜为什么要放白酒泡，腌咸菜为什么要放石头

是不是要把菜压下去这样的才好吃

压榨掉水分，浸入盐卤汁啊。。。。。

不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。所谓一物治一物，糯米治木虱。为什么要加入高度高梁白酒呢，下面为大家介绍普及一下？传统的泡菜是必须要加高粱酒，加酒的目的多数是为了杀菌和促进泡菜发酵。泡菜传统做法是待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。但是有很多人都误认为加酒就是为了杀菌用的！所以，经常看到有人问：泡菜里加什么样的酒时？往往有人回答高度白酒就行！事实上，这个回答也并不是完全不正确！但是，要想做出正宗四川泡菜来，就必须采用高粱酒，因为泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的。正所谓“民以食为天”，于是我们祖祖辈辈削尖了脑袋去创造出更多能够给我们带来我们唇齿愉悦感的食物。也正因此，人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，而发酵食物便是其中最精彩的创造，一种将天时地利人和运用得鬼斧神工的技艺。再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。

功效不一样放白酒会使泡菜更脆。 麻烦采纳，谢谢!

功效不一样放白酒会使泡菜更脆。

泡的时候千万别打开盖子！泡泡菜要用乳酸菌！你用的酒多半没有乳酸菌！或者说你的时间泡的太短了

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口。

醋放多了

去腥味,有酒香。且有抑制其他细菌生长的作用,

主要是去腥，另外还可以杀菌

应该是跟料酒的作用是一样的，去腥味的

去腥

家用自来水就行了。腌咸菜看的不是水，是时间，是调料。

如果是水分大的菜最好腌制前晾晒一下，做法：把要腌制的菜晾晒后，放入用开水烫过并控干水分的容器里，每放一层加点盐，一定要压实，倒入凉的煮过的花椒大料水放入白酒和你想要的料，最好用石头把顶部的压着不要让菜浮出水面，水要加满了，盖好盖子，用水封住必须一月后再吃，吃的时候捞菜时必须用干净的器物不能带油，否则会长白簿子菜就坏了。

空气中的二氧化碳与菜汁反映恒正常

没有关系，我的也有沫子，加点白酒和盐就好了。我猜是发酵产生的吧，加了白酒和盐后味道不象以前那样太酸了

可以先把菜放盐腌三天，然后捞出挤干水，在从新腌，就没有白沫了！

那是因为发酵导致细菌繁殖，你可以把白沫清除，然后倒适量高度白酒进去，这样不仅不会有白沫，泡菜味道也会变得好吃，这是亲身尝试。

可以用 里面加白酒就没有了

可能是咸菜罐子里面有油、或者生水，要不就是搅拌的筷子上有油或生水。

放盐是使水产生盐酸，盐酸可以使菜熟透，而且没有危害。

不放盐巴就会直接腐烂掉

杀死植物细胞里的液泡，入味

主要是杀菌材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。