白酒大曲是什么，白酒大曲主要有哪些特点

1、生料培养。2、方法简单易学。3、大曲里微生物种类多

大曲白酒就是以发酵剂命名的白酒，大曲是白酒酿造过程中使用的一种发酵剂。大曲白酒可以是清香型白酒、浓香型白酒，没有其它香型白酒如此称呼。

1、大曲酒是区别于小曲酒而言；2、古时以大为优；同时大曲成本高，普通老百姓较少饮用；3、大曲酒用曲量大；4、大曲酒发酵时间长于小曲；5、由于发酵时间的原因、曲药用量大，所以，在发酵容器方面（酒窖）、酒糟的粮食比例与小曲皆有所不同；6、大曲酒由于香味与小曲不同，古蜀国、大汉、大唐皆以美酒为贵族、皇室、御用之物；7、小曲酒由于曲药用量少、发酵时间短（汾酒、二锅头、江津老白干、衡水老白干、河南宝丰、广东米酒、江西家酿酒等），成本低，李白杜甫等喝的酒大都属于小曲酒。8、曲酒按照温度又分高温大曲（酱香）、中温大曲（浓香）、低温小曲（清香）、常温（黄酒、醪糟、江西家庭米酒等，如果对这些蒸馏的话，也可以得到高度米酒，但是酒的度数一般不超过30度为宜）。

大曲培养是自然接菌大曲白酒酿造是加了菌种的，大曲粉里面有菌种。大曲培养是小麦为主要原料，经过粉碎加水，踩成砖块形状，到曲房培养，通过控制水分、温度，达到控制微生物发展方向。这种生产工艺，是酿酒人一代代相传的，属于传统工艺。接菌工艺是近现代人掌握的技术。

付费内容限时免费查看 回答 酒曲 酿酒的曲是酒曲，它是一种主要由小麦或者稻米为原料来制作而成的，主要用于酒的发酵，所以有“曲是酒之骨”一说。（一）酒曲的分类有：1、按曲的原料分： 小麦制作而成成为麦曲;稻米制作而成称为米曲。2、按曲的形态分： 像砖块一样的称为砖曲或者大曲;小一些的成为小曲或者饼曲。3、按曲中微生物的来源分： 传统酒曲，纯种酒曲。 ?（二）不同的酒曲有不同的作用：1、麦曲：用于黄酒的酿造;2、小曲：用于黄酒或者小曲白酒酿造;3、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 谢谢采纳 更多1条 

大曲是一种传统音乐。中国历史上存在于各重要乐种中的大型乐曲。尤指汉魏相和歌、六朝清商乐、唐宋燕乐的大曲。它们几乎都是兼有器乐演奏的大型歌舞曲。因此，通常所说的大曲亦即大型歌舞曲。

是河南周口鹿邑县出的鹿邑大曲系列的一种酒名。

我们经常听到关于酒的不同说法，比如特曲、头曲、二曲、大曲等。这些说法所代表的含义是各不相同的。具体来说，这些说法所代表的具体含义如下：1，与众不同的大曲。大曲与特曲、头曲、二曲是不同的。大曲，指的是酒的一种酿造工艺。酿造酒，用酒曲。……用这种工艺酿造出来的酒，就是大曲。2，代表不同等级的特曲、头曲和二曲。关于特曲、头曲和二曲，有两种不同的含义：1，对于蒸馏酒来说，第一次接出来的酒纯度最好，品质最好，于是被称之为“特曲”。而第二次接出来的酒品质虽然不如特曲但是也非常好，被称为“头曲”。以此类推，接下来接出来的酒，就被称之为“二曲”。据说，还有“三曲”乃至更多……2，代表酿造时间的特曲、头曲和二曲。在这种分类方法当中，特曲、头曲和二曲指的是酒的酿造时间。酿造三年的，就是特曲酒。……这也是品质最好的酒。酿造一年的，就是头曲酒。这种酒品质也很好。酿造半年的，就是二曲酒。……这种酒的品质就相对一般了。以上就是关于特曲、头曲、大曲、二曲的理解。可以看出，除了大曲代表酒的酿造工艺，是与众不同的概念以外，其他几种特曲、头曲、二曲等都是同类说法，分别代表酒的不同品质。

麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒，其工艺操作与大曲白酒大体相同。什么是麸曲白酒

中国传统白酒按糖化发酵剂分类，有大曲酒、小曲酒和麸曲酒。大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆为原料 踩制或机制而成。因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，周期长、成本高，酒质好。国家名酒大多数是大曲白酒。

大曲白酒就是大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒和茅香型酒则采用续渣法生产。扩展资料：种类1、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。2、秦淮大曲酒全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒；1958年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖，1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。3、泸州老窖紫砂大曲泸州老窖·紫砂大曲是泸州老窖旗下的拳头产品。其前身是于1915年最早获得巴拿马万国博览会金奖的“三百年老窖大曲”；是“大曲”这种传世酿造工艺的杰出代表， 1952年在全国首届评酒会上被评为中国“最古老的四大名酒”之一，并确定为浓香型白酒的典型代表。参考资料来源：百度百科-大曲酒

1、大曲酒是区别于小曲酒而言； 2、古时以大为优；同时大曲成本高，普通老百姓较少饮用； 3、大曲酒用曲量大； 4、大曲酒发酵时间长于小曲； 5、由于发酵时间的原因、曲药用量大，所以，在发酵容器方面（酒窖）、酒糟的粮食比例与小曲皆有所不同； 6、大曲酒由于香味与小曲不同，古蜀国、大汉、大唐皆以美酒为贵族、皇室、御用之物； 7、小曲酒由于曲药用量少、发酵时间短（汾酒、二锅头、江津老白干、衡水老白干、河南宝丰、广东米酒、江西家酿酒等），成本低，李白杜甫等喝的酒大都属于小曲酒。 8、曲酒按照温度又分高温大曲（酱香）、中温大曲（浓香）、低温小曲（清香）、常温（黄酒、醪糟、江西家庭米酒等，如果对这些蒸馏的话，也可以得到高度米酒，但是酒的度数一般不超过30度为宜）。

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超优质大曲酒，也可以理解为蒸馏出的“第一”优质酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称，因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同，也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。大部分特种酒需要存放三年，首曲需要存放一年。头曲酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称，因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同，也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。质量等级的划分可以从专曲、第一曲和第二曲的名称看出。根据不同的酒厂规定，存放时间是不一样的。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又称“块曲”或“砖曲”，多以大麦、小麦、豌豆等为原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生长而成的原料。西方人用来酿酒的多是葡萄，而在我国古代，多用小米、豆类、杂粮等富含淀粉的谷物，多用人的香气。曲酒区别在于有三个不同的发酵阶段。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见到的白酒大多都是由大曲工艺酿造的，这也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲等指的则是白酒的酒质等级，特曲酒质比头曲好，头曲酒质比二曲好，以此类推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸馏时收酒时间不同而对不同馏出物的酒的命名，即发酵长短和贮藏时间的命名。酒那一般写成酒曲，调入浓熟的白米饭中。曲霉的分生孢子然后被保温，菌丝体在米粒上茂盛生长，这就是酒曲。通俗的讲，就是谷物发霉后的演变过程。

很多人对白酒的特曲，头曲，大曲是什么意思不甚了解。我作为一个传统工艺酿酒人，给大家简要普及一下。 在以前，也就是对这些名词的正解是关于蒸馏白酒馏分的阶段的称谓。特曲的意思就是掐头之后出的第一段酒，可谓是质量最好的一段酒，当然度数也比较高。头曲，二曲等当然就是随后出的质量稍次的酒，没有一定的度数划分，根据酿酒人自己凭经验摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的质量，就是酿造白酒所需的曲料配料而已。 这里重点要说的是，其实现在市面上这些特曲酒，头曲酒，二曲酒等等，并非是我们传统意义上的意思。而是对白酒质量的描述，是一种宣传手段，也是定价的区分。特曲酒是比头曲酒更好的酒，头曲是比二曲更好的酒。为什么说现在特曲，头曲等等只是一个宣传手段呢?因为真正的特曲酒肯定是度数极高的酒，起码七十度，那这样的酒是不适合日常饮用的，必须要和低度酒调和，或者加水降度，才能变成53度，或者48度之类的酒。那么加水了，或者和低度酒调和了，其就不是纯粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意义上的特曲酒，现在只作为一个区别的手段，表明它比头曲酒要好些，价格要贵些。 特曲、大曲、头曲、二曲是传统白酒的常见叫法，每种叫法都有特定的含义，然而随着传统的渐行渐远，除了白酒行业内部的专业人士知道它们的意思之外，普通消费者根本不明白是怎么一回事儿。其实很好理解：大曲是用大曲发酵而来的蒸馏酒，一般是固态发酵，酿造工艺复杂，酒质较好，多数为名优酒。特曲、头曲、二曲都是大曲酒，依据接酒时间和贮存时间的不同划分。特曲是特别好的大曲酒，是指蒸馏后接的第一段酒（这里指掐头去尾后），要贮存三年。头曲、二曲对应的是接酒时间不同的馏分的酒，头曲贮存一年，二曲贮存半年。特曲的品质优于头曲，头曲好于二曲。 首先要明白酒的分段。 曲只是酿酒需要的发酵剂，是一种原料，跟高粱等含淀粉的谷类搭配酿酒。 一些厂家将酒人为的分为特曲，只不过想抬高这个产品的价格。当然了，里面的头曲还是要占据一定比例的。 这是因为刚下来的酒度数较高，比如说浓香型的一般来说都是七十度以上的。但是这个酒有比较明显的糠味，喝起来口感并不好。而且因为度数高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以刚下来的酒肯定不能算好酒。 那么接下来的这段才是精品，也就是说混合后在55-58度之间的，存放几年不需要做任何加工就是可以直接饮用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范畴。更低些的，那种二三十度的，一般来说都不再要了，把这类酒另外接了倒入下一锅重新蒸馏。 看到这里的您想必已经明白了为什么好酒都是52和53度了。因为这个酒只需要稍微添加些水把度数降一点就行。从理论上来说，这个酒是成本最高的。 回答这个问题之前，先说一下什么是曲酒。曲酒是用制造的酒曲发酵成的酒就是曲酒。目前酒曲有五种，分别是麦曲（主酿黄酒）、红曲（主酿黄酒的一种）、小曲（主酿米酒）大曲（蒸馏白酒）。 大曲酒按照接酒的时间段分为三个等级。第一段出的酒称为头曲，第二段时间出的酒为二曲，最后一段时间出的酒为三曲，酒的质量会依次递减。在头曲酒中质量上乘的并且贮藏时间在三年的称为特曲，就是特别优质的头曲的意思。 当然是特曲最好了特曲特好，头曲投路，大曲达标！二曲两口！ 酵子或酵母在制酒时称曲子或曲。 通常在家做馍发面，用酵头酵母，称酵。用于做酒，称曲。 发面酵子在发面时，无杂菌感染，面发二三天就出酒，再二三天变为醋。 所以，醋是酒坏了，形成的。因而说酒酿失败了，酒成苦酒就是醋。 即，酒败为醋，李时珍本草纲目里有记载。 醋，由酉与二十一日构成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 酿，是古中国人对包馅食品，放入馅的说词说法，现说成加馅或夹馅为古人述的酿。 本型是，制酒时酒原料加入曲，曲入料内发醇，称为酿。 实际上，属蜜蜂将花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜为酿蜜。 蜂蜜最高级的是蜜蜂在体内酿制的蜂王浆。这是酿的本源形式。 獐子幼仔吃乳可酿出奶宝，是酿的体现。 酱，火腿等也归酿，但术语说成下酱，制火腿了。如发面.酿酒.产醋一样，术语不同而己。 现实中都归酿。 原则上，加料制为酿，多料一起混和为饪，多料一起煮为烹，单料或多料干加工于锅内不断翻拌称炒，停一会翻动称煎，水多于料的烹为煮，煮的时间长为顿。油多为炸。 特曲.头曲.大典，都是蒸溜酒用词，其它酒没此式词。 酒蒸溜时，初流出的是酒头，糟气特重，不可要，观酒成色用流击出的汽泡状认定，适中的就是酒头流完为好酒了，再流一会是次点的，再流一会是又次点的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒与三流出的洒勾兑，标为特曲。 用二流出的酒与四五等以下流出的酒勾兑为头曲。 用酒头与六七等流出的酒勾兑为大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒与酒头勾兑为曲酒。 酿的最高境界是醴，即液状已凝的形态。目前在欧洲保留着，传说母指甲大的圆的一滴值一千美元，不知真假。 悟空问看后咱也在其上留上点啥。 当然是数特曲好! 平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题，有的酒明明是同一个牌子，但是因为标注的“曲”不同，价格也天差地别。 这些“曲”酒有什么区别呢？又是按照什么标准划分的呢？本文就给大家介绍一下各种曲酒。 所谓曲酒，是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。 以酒曲酿酒是我国酿酒 历史 的一大发明，在酒曲的帮助下，原料谷物中的淀粉加速转变为糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。1、发酵、贮存时间长短不同，头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。 2、规定不同：特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。