为什么酱香白酒苦味重，为什么酒喝起来这么苦

心苦 /

因为真正的纯粮酒有苦味是正常的，而且现在的主流酱香型白酒主要的体现就是焦香，焦香主要是6/7轮次酒的表现，肯定会有微苦感，你所说的苦，主要不长时间停留在口中不散去，那么为苦感是正常的。就拿我最近常和沃德福·国酱1935来说吧，酱香型白酒属大曲类，在传统的酿造工艺下不添加任何添加剂，而你喝出的苦味也是在12987工艺7次取酒中的6/7次，所以会有微苦感。

苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达2000多种，所以说有苦味才是正常的。粮食中含有的多种化合物，也会使酱酒产生苦味不过，如果酱香酒口感太苦太涩，而且饮用时长时间苦味不散，可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。长时间苦味的可能原因：一、配料不合理茅台镇传统工艺生产大曲酱香白酒，要注意曲药和粮食配比。俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。二、酿酒原辅料不干净纯粮酒，顾名思义由纯粮酿造，粮食是酿酒的源，如果粮食出现发霉变质，会产生苦味和邪杂味。粮食皮壳没有外理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物，让苦涩味道共存另外酒醅堆集发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味并刺激性强的重要因素。三、蒸煮温度控制不当酱香酒采用高温制曲，高温发酵，高温蒸煮，高温接酒，这就要考验的温控水平和窖池密封性。控制不好，会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。四、环境卫生没做好酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素，如果卫生没做好，带入杂菌，引起苦味。底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。水质不干净，主要含碱量超过用水标准等等。优质酱香酒，是通过勾调师选择用不同轮次和批次的原酒勾调才形成的，它包含着甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕，最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了，因为它可能有添加剂，比如甜味素，所以如果我们喝到的酒很甜，没有苦味的酒你反而要小心了。白酒喝起来有一点苦味，说明多半是纯粮酿造的，一点苦味没有的恐怕就要怀疑是不是食用酒精勾兑酒了。因此，一些朋友认为白酒不应该带有苦味，实际上是一个误解。

酒中品人生，人生苦短

一般的不会很苦，因为传统工艺的酱香酒要经过6、7轮次的基酒来勾调。让酒体里面含有一丝苦意。3、4、5轮次的基酒，是比较柔和，酸味，带点甘。345轮次的基酒平常人喝起来口感也是不错的。1、2轮次的基酒是涩，度数最高，尝起来还有点辣，不过1、2轮次的口感烧喉而暖心。上面介绍的是坤沙工艺各轮次的基酒口感和坤沙哪个轮次的基酒味苦。除了坤沙酒还有翻砂酒也是偏苦涩。一般市面上的酒很多都是这个翻砂工艺的酱香酒。它是采用坤沙七次取酒后的酒糟来做原材料发酵的。酱香味淡之又淡，酒糟味重，回味苦涩，酱味寡淡。我只是一名普通的酒农，我只想把我所知道的知识分享给大家。好文遇好人，喜逢甘露，为美酒寻找知音。本文又酱香传说gzmtxt原创，希望能帮助楼主

如果避开舌头上苦觉味蕾，酒就不会苦

苦味主要来源于 酱香酒 发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达几千种，所以说有苦味才是正常的。粮食 中含有的多种化合物，也会使酱酒产生苦味。不过，如果酱香酒口感太苦太涩，而且饮用时长时间苦味不散，可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。长时间苦味的可能原因：一、配料不合理茅台镇传统工艺生产大曲酱香白酒，要注意曲药和粮食配比。俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸， 酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。二、酿酒原辅料不干净纯粮酒，顾名思义由纯粮酿造，粮食是酿酒的源，如果粮食出现发霉变质，会产生苦味和邪杂味。粮食皮壳没有处理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物，让苦涩味道 共存。另外酒醅堆积发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味并刺激性强的重要因素。三、蒸煮温度控制不当酱香酒采用高温制曲，高温发酵，高温蒸煮，高温接酒，这就要考验的温控水平和 窖池密封性。控制不好，会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。四、环境卫生没做好酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素，如果卫生没做好，带入杂菌，引起苦味。底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。水质不干净，主要含碱量超过用水标准等等。正常酱香酒的苦味是瞬间的感受，而不是长时间的停留。微苦不涩是最好的，适量的苦味反倒增加了白酒的丰满，比如巧克力、咖啡、茶叶。这些食品和饮料如果没有苦味，便失去了的特点和味道。现在很多人认为苦味的酒不好，其实带一点苦味是正常的，这反而显示它是纯粮酒。食用酒精酒没有苦味，是用了甜味剂等许多添加剂，这些添加剂，但是现在很多人都不明白这一点，只觉得这个酒有点苦。其实苦味是它自然形成的，因为度酱香酒传统工艺酿造，酿造产生的某些香味物质本身就有苦味。

瓶子盖没盖吧。味都散了

够醇就是如此的啊。味苦还有浓浓的米香。

1、酸 白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。 2、甜 白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。 3、苦 白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。 4、辣 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。 5、涩 涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。 6、咸 白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。 7、臭 白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。 8、油 白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。 9、糠 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。 10、霉 酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。 11、腥 白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子， 12、焦糊 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦糊味，这个是正常的，不属于异杂味。

白酒有五味，酸甜苦辣咸，感觉到苦是正常的

白酒用什么办法去除苦味，请回答

白酒中出现苦味的原因：1、用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；2、库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；3、用糠量过大，糟醅升温猛；4、夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛5、窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；6、环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；7、现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；8、底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。

出现苦味，说明白酒中某些醇类高，杂菌感染、用曲量大，入池温度高都可以引起白酒苦味物质多。需要根据实际情况分析，逐个解决。

苦味产生的主要原因有： ① 原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。 ②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。 ③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。 ④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。 ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

白酒落口有苦味是怎么回事!这是白酒后苦，舌头对苦味敏感的部位是舌根。出现的原因：1、发酵过程管理不到位，杂菌感染所致2、用曲量大，发酵速度快，顶温高。3、蒸馏时候，甑锅底部卫生不好。4、蒸馏时候，酒尾掺入白酒多。