白酒大曲有哪些类型，白酒大曲主要有哪些特点

1、生料培养。2、方法简单易学。3、大曲里微生物种类多

酿造白酒的酒曲有大曲、麸曲、小曲。培养过程中温度控制分为高温大曲、偏高温大曲、中温曲等。麸曲分为黑曲、白曲，复合型酒曲等。

参考答案：白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。(1)高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。如：酱香型白酒(2)中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。(3)中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。

大体上说，就是不同的发酵、窖藏时间及酒曲质量上的区别，类似法国名庄葡萄酒的正牌、副牌、三牌酒的区别，一般酒标上会有标示。你是手机提问，回复有字数限制，不能讲得太详细，可以在网上搜一下，有很多的介绍。

大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。麸曲---是那种用麸皮在稻草或帘子上培养的散曲，工厂也有叫“快曲”的，成曲培养时间短、速度较快、糖化力较高，一般用于清香型白酒的生产。大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、四川郎酒为代表，属大曲酒类。

麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒，其工艺操作与大曲白酒大体相同。什么是麸曲白酒

中国传统白酒按糖化发酵剂分类，有大曲酒、小曲酒和麸曲酒。大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆为原料 踩制或机制而成。因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，周期长、成本高，酒质好。国家名酒大多数是大曲白酒。

白、黑、黄褐色三种。白、黑、黄褐色三种颜色高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。注意。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。

“大曲”是用大曲作糖化发酵剂的蒸馏白酒的统称，大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水、拌料，压成砖块状的曲坯，在适当的温度、湿度下培养而成，因其体积大、呈大砖状故名“大曲”。如全兴大曲、成都大曲、洋河大曲等酒版。 “特曲”是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。如珠海特曲、丰谷特曲、诗仙太白特曲等酒版。 “原浆” 是相对于勾兑酒来说的，它是在原有生产工艺的基础上，蒸馏后不需要勾兑即可直接饮用的酒。如泰山原浆、原浆酒等酒版。

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超优质大曲酒，也可以理解为蒸馏出的“第一”优质酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称，因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同，也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。大部分特种酒需要存放三年，首曲需要存放一年。头曲酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称，因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同，也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。质量等级的划分可以从专曲、第一曲和第二曲的名称看出。根据不同的酒厂规定，存放时间是不一样的。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又称“块曲”或“砖曲”，多以大麦、小麦、豌豆等为原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生长而成的原料。西方人用来酿酒的多是葡萄，而在我国古代，多用小米、豆类、杂粮等富含淀粉的谷物，多用人的香气。曲酒区别在于有三个不同的发酵阶段。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见到的白酒大多都是由大曲工艺酿造的，这也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲等指的则是白酒的酒质等级，特曲酒质比头曲好，头曲酒质比二曲好，以此类推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸馏时收酒时间不同而对不同馏出物的酒的命名，即发酵长短和贮藏时间的命名。酒那一般写成酒曲，调入浓熟的白米饭中。曲霉的分生孢子然后被保温，菌丝体在米粒上茂盛生长，这就是酒曲。通俗的讲，就是谷物发霉后的演变过程。

酿造白酒的酒曲有大曲、麸曲、小曲。培养过程中温度控制分为高温大曲、偏高温大曲、中温曲等。麸曲分为黑曲、白曲，复合型酒曲等。

淘宝或者阿里巴巴都行的。　　中国酒曲的分类　　大　曲　传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。　　小　曲　按接种法分传统小曲和纯种小曲　　按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；　　按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。　　红　曲　主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲　　麦　曲　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）　　麸　曲　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

很多人对白酒的特曲，头曲，大曲是什么意思不甚了解。我作为一个传统工艺酿酒人，给大家简要普及一下。在以前，也就是对这些名词的正解是关于蒸馏白酒馏分的阶段的称谓。特曲的意思就是掐头之后出的第一段酒，可谓是质量最好的一段酒，当然度数也比较高。酒曲有很多种分类标准:制曲原料主要有稻米和小麦，因此按原料可以分为麦曲和米曲。而按熟化程度又分为生曲和熟曲。按熟化温度可分为高温曲（60～65℃）、中文曲（50～60℃）、低温曲（40～50℃）。按添加辅料的成分又分为药曲、豆曲。按酒曲形态可分为大曲、小曲、散曲。象广东松山湖酒，他们控制的都是窖龄在百年以上的老厂，他们宜宾浓香酒制曲车间厂房也有五六十年，这些曲的酵母菌饱满，多元，所以他们的酒很柔和，麦麸味就不重。松山湖的酱香酒是属于高温大曲，高温大曲更讲究，所以茅台镇的人都知道松山湖酒占了大便宜，占据了茅台镇优质的酒厂和制曲厂。特曲，头曲，二曲代表酒的品质。酒在蒸馏后按不同质量分质储存，分质勾兑，勾兑出好的酒做为特曲，其次为头曲，再次为二曲，这样可分出酒的等级。大曲则代表酿酒所使用的糖化发酵剂。可分为高温大曲，酱香酒用曲，中温大曲，浓香型白酒用曲，原料为小麦，低温大曲，清香型酒用曲，原料为小麦，大麦，豌豆等。大曲酒要好于麸曲酒和酶制剂等糖化发酵剂。所以大曲做酒名说明是固体发酵，酒质好。看到栅架上摆上我们中国浓香型的代表泸州老窖：一个蝉联五界中国名酒称号的顶级品牌。我们可以发现泸州老窖的品种很多。有泸州老窖特曲，泸州老窖头曲，和泸州老窖大曲等等。有时我们傻傻分不清到底那款酒好。下面我来为大家解开这个谜底？

在固态法白酒中主要的种类为： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

在固态法白酒中主要的种类为：　　(1)大曲酒　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。　　(2)小曲酒　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。　　(3)麸曲酒　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。　　(4)混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。　　(5)其它糖化剂法白酒　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。　　　 固液结合法白酒的种类有：　　(1)半固、半液发酵法白酒　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。　　(2)串香白酒　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。　　(3)勾兑白酒　　这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。　　液态发酵法白酒　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。这些内容我是在中国酒水门户 http://www.cntangjiu.com/了解到的

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。　　虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。　　酒曲的种类　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。　　原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：　　一 酒曲的分类体系　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。　　按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。　　按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。　　按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。　　按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。　　二 酒曲的分类　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

一般酒厂特曲，头曲，二曲，大曲。只是名字有区别。不真正代表酒水质量差别。个人以为泸州老窖国窖1573和剑南春都是好酒。个人喜欢剑南春因为是5种粮食酿造的酒，营养好点。另行业内认为绵竹大曲的酒体应该比老窖2曲好，但是二曲的营销做得好！