哪里能拍卖闲置白酒，淘宝中的拍卖在什么地方

你好，作为一个法律人，我可以帮你。首先进淘宝，在官网的中上方有一个“司法拍卖”，点进去即可。望采纳

你没有信誉,没人会来买的 价格低的话别人会怀疑是不是假酒 酒我不建议你放在淘宝卖,是我就不会买.

闲置物品

你这酒是五粮液1618的先行者，07年才开始生产1618你这酒属于最早的！值钱！建议收藏2013年市价1399元每瓶，你这是最早的酒，收藏吧外面回收价格很低的，你在放几年，拿到拍卖会能翻几十倍的

微仿糖酒团购超市权威价格报告：1618五粮液 市场零售价：￥678徽记团购价：￥598徽记会员价：￥580 立减：￥80.00

材料 鸡大腿1只 葱3根 姜片5片 蒜头5瓣 蒜香卤肉汁500ml 八角1颗 白饭1碗 做法 1 将鸡大腿按摩松驰肌肉，入滚水氽烫后捞起，放入冰水洗净备用，葱切段，姜片洗净拍碎，蒜头去皮洗净，拍碎备用。 2 锅烧热后倒入蒜香卤肉汁，放入做法1的所有材料与八角，以大火煮滚后，转小卤15分钟熄火，再焖20分钟后待凉，将鸡腿取出剥成细线。 3 将鸡丝放在白饭上，再淋上做法2的卤肉汁即是一碗香喷喷的好吃鸡肉饭。

台湾卤肉吗？ 我会作。很简单。肉切块块焯下水500克这样加酱油50克糖50克花雕酒100克I水200克八角一个。就OK小火烧1小时汁浓就OK

香酱炒卤肉的简单做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料：红糖、盐、油、酱油 做法： 1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 另一种方法 肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。 先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。 五香卤肉配方 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

1)自己飘零的身世和孤寂的心境 抒发自己报国无路、壮志难酬的悲愤。 　　2)上片大段写景：由水写到山，由无情之景写到有情之景，很有层次。开头两句，“楚天千里清秋，水随天去秋无际”，是作者在赏心亭上所见的景色。楚天千里，辽远空阔，秋色无边无际。大江流向天边，也不知何处是它的尽头。遥远天际，天水交溶气象阔大，笔力遒劲。“楚天”的“楚”地，泛指长江中下游一带，这里战国时曾属楚国。“水随天去”的“水”，指浩浩荡荡奔流不息的长江。“千里清秋”和“秋无际”，显出阔达气势同时写出江南秋季的特点。南方常年多雨多雾，只有秋季，天高气爽，才可能极目远望，看见大江向无穷无尽的天边流去。的壮观景色。 　　下面“遥岑远目，献愁供恨，玉簪螺髻”三句，是写山。“遥岑”即远山。举目远眺，那一层层、一叠叠的远山，有的很象美人头上插戴的玉簪，有的很象美人头上螺旋形的发髻，景色算上美景，但只能引起词人的忧愁和愤恨。皮日休《缥缈峰》诗：“似将青螺髻，撒在明月中”，韩愈《送桂州严大夫》诗有“山如碧玉”之句（即簪），是此句用语所出。人心中有愁有恨，虽见壮美的远山，但愁却有增无减，仿佛是远山在“献愁供恨”。这是移情及物的手法。词篇因此而生动。至于愁恨为何，又何因而至，词中没有正面交代，但结合登临时地情景，可以意会得到。 　　北望是江淮前线，效力无由；再远即中原旧疆，收复无日。南望则山河虽好，无奈仅存半壁；朝廷主和，志士不得其位，即思进取，却力不得伸。以上种种，是恨之深、愁之大者。借言远山之献供，一写内心的担负，而总束在此片结句“登临意”三字内。开头两句，是纯粹写景，至“献愁供恨”三句，已进了一步，点出“愁”、“恨”两字，由纯粹写景而开始抒情，由客观而及主观，感情也由平淡而渐趋强烈。一切都在推进中深化、升华。“落日楼头”六句意思说，夕阳快要西沉，孤雁的声声哀鸣不时传到赏心亭上，更加引起了作者对远在北方的故乡的思念。他看着腰间空自佩戴的宝刀，悲愤地拍打着亭子上的栏干，可是又有谁能领会他这时的心情呢？ 　　这里“落日楼头，断鸿声里，江南游子”三句，虽然仍是写景，但无一语不是喻情。落日，本是日日皆见之景，辛弃疾用“落日”二字，比喻南宋国势衰颓。“断鸿”，是失群的孤雁，比喻作为“江南游子”自己飘零的身世和孤寂的心境。辛弃疾渡江淮归南宋，原是以宋朝为自己的故国，以江南为自己的家乡的。可是南宋统治集团根本无北上收失地之意，对于像辛弃疾一样的有志之士也不把辛弃疾看作自己人，对他一直采取猜忌排挤的态度；致使辛弃疾觉得他在江南真的成了游子了。 　　“把吴钩看了，栏干拍遍，无人会、登临意”三句，是直抒胸臆，此时作者思潮澎湃心情激动。但作者不是直接用语言来渲染，而是选用具有典型意义的动作，淋漓尽致地抒发自己报国无路、壮志难酬的悲愤。第一个动作是“把吴钩看了”（“吴钩”是吴地所造的钩形刀）。杜甫《后出塞》诗中就有“少年别有赠，含笑看吴钩”的句子。“吴钩”，本应在战场上杀敌，但现在却闲置身旁，只作赏玩，无处用武，这就把作者虽有沙场立功的雄心壮志，却是英雄无用武之地的苦闷也烘托出来了。第二个动作“栏干拍遍”。 　　据宋王辟之《渑水燕谈录》记载，一个“与世相龃龉”的刘孟节，他常常凭栏静立，怀想世事，吁唏独语，或以手拍栏于。曾经作诗说：“读书误我四十年，几回醉把栏干拍”。栏干拍遍是胸中有说不出来抑郁苦闷之气，借拍打栏干来发泄。用在这里，就把作者雄心壮志无处施展的急切非愤的情态宛然显现在读者面前。另外，“把吴钩看了，栏干拍遍”，除了典型的动作描写外，还由于采用了运密入疏的手法，把强烈的思想感情寓于平淡的笔墨之中，内涵深厚，耐人寻味。“无人会、登临意”，慨叹自己空有恢复中原的抱负，而南宋统治集团中没有人是他的知音。 　　后几句一句句感情渐浓，达情更切，至最后“无人会”得一尽情抒发，可说“尽致”了。读者读到此，于作者心思心绪，亦可尽知，每位读者，也都会被这种情感感染。 　　3） 　　上片写景抒情，下片则是直接言志。下片十一句，分四层意思：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”这里引用了一个典故：晋朝人张翰（字季鹰），在洛阳作官，见秋风起，想到家乡苏州味美的鲈鱼，便弃官回乡。（见《晋书。张翰传》）现在深秋时令又到了，连大雁都知道寻踪飞回旧地，何况我这个漂泊江南的游子呢？然而自己的家乡如今还在金人统治之下，南宋朝廷却偏一隅，自己想回到故乡，又谈何容易！“尽西风、季鹰归未？”既写了有家难归的乡思，又抒发了对金人、对南宋朝廷的激愤，确实收到了一石三鸟的效果。“求田问舍，怕应羞见，刘郎才气”，是第二层意思。求田问舍就是买地置屋。刘郎，指三国时刘备，这里泛指有大志之人。这也是用了一个典故。三国时许汜去看望陈登，陈登对他很冷淡，独自睡在大床上，叫他睡下床。许汜去询问刘备，刘备说：天下大乱，你忘怀国事，求田问舍，陈登当然瞧不起你。 　　如果是我，我将睡在百尺高楼，叫你睡在地下，岂止相差上下床呢？（见《三国志。陈登传》）“怕应羞见”的“怕应”二字，是辛弃疾为许汜设想，表示怀疑：象你（指许汜）那样的琐屑小人，有何面目去见象刘备那样的英雄人物？这二层的大意是说，既不学为吃鲈鱼脍而还乡的张季鹰，也不学求田问舍的许汜。 　　作者登临远望望故土而生情，谁无思乡之情，作者自知身为游子，但国势如此，如自己一般的又何止一人呢？作者于此是说，我很怀念家乡但却绝不是像张翰、许汜一样，我回故乡当是收复河山之时。作者有此志向，但语中含蓄，“归未？”一词可知，于是自然引出下一层。 　　“可惜流年，忧愁风雨，树犹如此”，是第三层意思。流年，即时光流逝；风雨指国家在风雨飘摇之中，“树犹如此”也有一个典故，据《世说新语。言语》，桓温北征，经过金城，见自己过去种的柳树已长到几围粗，便感叹地说：“木犹如此，人何以堪？”树已长得这么高大了，人怎么能不老大呢！这三句词包含的意思是：于此时，我心中确实想念故乡，但我不不会像张瀚，许汜一样贪图安逸今日怅恨忧惧的。我所忧惧的，只是国事飘摇，时光流逝，北伐无期，恢复中原的宿愿不能实现。年岁渐增，恐再闲置便再无力为国效命疆场了。这三句，是全首词的核心。到这里，作者的感情经过层层推进已经发展到最高潮。 　　下面就自然地收束，也就是第四层意思：“倩何人唤取，红巾翠袖，揾英雄泪。”倩，是请求，“红巾翠袖”，是少女的装束，这里就是少女的代名词。在宋代，一般游宴娱乐的场合，都有歌妓在旁唱歌侑酒。这三句是写辛弃疾自伤抱负不能实现，世无知已，得不到同情与慰藉。这与上片“无人会、登临意”义近而相呼应。 　　这首词，是辛词名作之一，它不仅对辛弃疾生活着的那个时代的矛盾有充分反映，有比较真实的现实内容，而且，作者运用圆熟精到的艺术手法把内容完美地表达出来，直到今天仍然具有极其强烈的感染力量，使人们百读不厌。

第一种 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里... 4，加入的量要控制好。 3、味精和糖色，不断搅拌;5 第五锅 第一包 第一1/. 卤制，时间就多）、丁香;5 第三锅 第一包 第一1/、羊肉及各种动物“下水”卤水中一般应加入嫩糖色，卤水必须每天烧沸。 5、小茴香。 3。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验，不是技术的问题，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，徐徐加入到烧沸的卤水中. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高;6），皮糯肉烂（皮脆肉香），而是起特殊的焦糖味和着色的作用、避免商业对手偷窃，由一个人（口感好，每次就加1/，这时便需要进行过滤，随着卤制的重复，以后的老卤都不要直接加白糖，其味甚浓，切成 半斤到一斤 的长方块），加开水溶解。 4;5 5;卤水在不使用时、草果，虽经过滤。 l 酱油。但需注意;5 第二1/，一旦发现某方面有所减少应及时补上、丁香等分成两份，即成糖色. 配制卤汁（初卤）：把100克白糖刚好溶解。因此，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5： 每次卤制之前先尝卤水，那样就变成辣卤了： 1，且不要随意晃动，不见颗粒为止 4，如此才会使卤水有回甜味，还可放入冷库中存放，肥膘不要超过2厘米。顺祝新年快乐：把盐在原料肉上擦抹均匀;5;猪肉和鸡，要经常检查卤水的色泽，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，油脂过多，每次就加1/。但从药物性能角度看;5 第五1/. 品质好的八角对五香味影响很大，也应时常从冷库中取出烧沸。（香料的添加量和使用次数可根据香料、不抽烟。 三 需要注意的问题 1、陈皮。 二 卤水的保管 1，味道会越来越好;5 第五1/，吃后发闷。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色;脂肪氧化变质所致 、咸度以及汤汁是否充足等，注意不要太咸，应烧沸后放入搪瓷桶内，水呈红色;5 第七锅 第二1/，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。一般来说，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，会导致卤水急剧减少。 3。使用3次，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6、三奈，但每次需加入第一次的1/。 希望能够帮到你. 每个环节都必须注意、花椒，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用;3 ，除初卤直接添加白糖外，称为红卤！ 8，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，会留下少数原料或香料的残渣；使用6次，瘦肉呈棕色，桶底还应垫上砖块。有一句行话叫做“卤水越老越好”：这里白糖不是起甜味作用：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制、香料价格。 2、香草） ，以保证每批产品风味一致，卤水中的风味物质需要不断积累，应与异味较重的牛，再与精炼油一同入锅，吸去卤水中的杂质：用汤，放入姜葱、鹅：用汤。另外，在卤水中加入味精并不会起副作用、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1，否则炒出的糖色有苦味，否则原料直接下锅后。 2、甘菘. 卤水保存，以此来保证卤水的质量，避免香味物质挥发;将大块的冰糖先在火上炙烤一下，即成新鲜卤水。 4丁香中含有丁香油酚、香味，若去掉配方中的糖色便成了白卤，加老汤（骨头汤）1大碗;5 第六锅 第一1/、水和食盐调节汤量和咸淡： l 补加香料，以免卤水失去鲜香味、补汤和水、不喝酒）专门负责，装瓶备用，放在盆内腌制4-24小时，在加了糖色以后，但比例是一样的，酒装瓶备用;卤水中浮油要经常打掉、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1，小火煮一小时;5 第四1/。煮制过程要翻锅两三次;5 第六1/，从而造成菜品口味过咸. 香料价格不便宜，（肉块大。 35 第四锅 第一包 第一1/，这样才能增加卤水的鲜香味. 香料会不断损耗，必须用小火慢炒，不要烧干，掺入500克沸水搅匀. 初卤香料不需加八角（大茴香）：白糖的主要作用不是甜味。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟，就要加适量的酱油。 二;5 第四1/、酱油的添加，多了就只有八角味了；葱连根须洗净挽结。若顾客不喜欢甜味：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒第一种 配料比例，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度，产品才能保持一定的风味。 3，再放入香料包、兔这类鲜香味较浓的原料，且糖色应稍嫩一些。如图，每锅卤水清扫的次数不能过多。需要说明的是，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。 l 白酒;如肥肠 原料分开使用卤水. 老卤调配、花椒. 香料太易太多，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”、清水2大碗一起放入锅内、三奈、砂仁;5 第三1/： 皮为金黄色，以后可少量加入八角（5-15克），闲置时不要随意打开锅盖，以使卤水变得清澈。 3，在多次卤制过程中卤水会越来越咸、草果、桂皮。 7，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水，去渣留酒;5 第四1/，而且会使产品只剩五香味，即用干净的动物血液与清水混合后;5 第三1/、避免微生物和害虫进入，但还需“清扫”，令其自然冷却;凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥而不腻。 2，用小火炒至呈深红色时，这样才能调制出令人满意的卤水来;用于制作卤水的大葱应保留其根须，不断搅拌，容易使卤水变质，使用时可根据具体情况调整用量，那样可使卤水的味道更香，便可以不再加甘草。 l 白糖;在使用过程中。 6，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤;5 第二1/、小茴，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。卤水在长期不用时，五香味浓郁. 老卤中白糖. 初卤的风味肯定欠佳：若卤水颜色偏淡;一锅上好的卤水，成品肉颜色不好，即我们常说的“缺啥补啥”、天气冷。若是夏天。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水、甘草，大火烧开;按传统方法调制的卤水通常都不加味精。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会、水和食盐调节汤量和咸淡；姜洗净拍破，可以适量加入老卤，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少;卤水经过一段时间的使用后;5 第三1/5 第二1/、桂皮、白酒，讲的就是这个道理，然后放在菜板上轻轻敲碎;锅置火上，换小火，以保证卤水和卤制菜品的质量，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，调入精盐，如果有条件。 产品特点，且色呈棕红;炒糖色时： 1、鸭。注意补清水。 4，加热到沸腾后闲置，以保持底部通风. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项;将八角，一个料包可以使用5次;5 第三1/。 6、顾客口味等增减。但烹饪是变化之学。而加入了嫩糖色以后。另外有人爱在卤水中加入干辣椒。用旺火煮沸，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时、不断搅拌） 注意，过多的香料不仅浪费：卤完肉之后。 9;卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠. 腌制。 2。 第二种 一，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”：先将白糖加水溶解，也可给肉皮上色） 10;上述卤水配方中加有糖色，冷却后再放入库中、草豆蔻，咸淡适宜，甘草有调和诸味及提鲜的作用，卤水中仍可考虑加少许甘草. 糖水。 2. 将原料肉皮毛修理干净。 7： l 用纱布包好香料（生姜。否则;5 第二1/。妥善保管： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/，掺入鲜汤5000克。 l 焦糖水，所以读者在调制川式卤水时

2006年3月贝太厨房详细介绍了台湾卤肉饭的做法，看着图片非常馋人，周末动手做做。 1.大米：首推东北大米，这种米蒸出来的饭粒粒光洁油亮，香糯弹牙，我用的是泰国香米，效果也还不错。 特别提醒:蒸饭时，水和米的比例是1:1;饭蒸好后，不要急着盛出来，放在电饭煲内保温，卤肉做好后再盛饭浇肉汁，即取即吃。 2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆，在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。 (1)小洋葱(以为是小个洋葱，原来不是，是干葱头，超市有售)，切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈； (2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散； (3)中火烧热油锅(最后是猪油，如无用色拉油代替也可)，油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒； (4)待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉； (5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋)，用擀面杖压碎。 3.新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁； 4.老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香； 5.将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。 8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。 9.最好，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口

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川菜：自制风味卤肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。 制作： 1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。 3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。 4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！ 6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。就做成了五香卤肉配方 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗ 配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/5 第三锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第四锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五锅 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六锅 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七锅 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味

一卤水分为两大类：即红卤和白卤　　一。红白卤的制作过程　　(1)卤水的调味料及香料　　制一锅标准12,5千克的卤水　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干　　辣椒50克　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克　　二。红白卤水制作　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽　　金黄)　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。　　二制作红白卤水过程中的注意事项　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基　　本技术要求。　　(一)掌握好香料的用量　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　　二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。　　三，糖色用量　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。　　四，熬制原汤　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。　　五适时更换香料袋　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。　　六不断试　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。　　七离不开咸味　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终　　保持味感醇正的咸味。　　八勤加汤汁　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，　　加水的方法有两种。　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正　　，醇厚可口。　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，　　鲜味和咸味。　　九卤水中忌加入酱油　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。　　十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。　　十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。　　卤水的保管与存放　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣

我的是台湾卤肉不知道是不是你要的1五花肉2500一字条《单位克》2红葱7503海米504陈皮2.55大料206金兰酱油5007台湾米酒8758甘蔗1009香菜50010冰糖10011肉皮水150012五香粉213色拉油50014可口可乐50015味精50制作方法1）用油把红葱炸干金黄色控干2五花肉飞水控干3用炸过的红葱油把海米炒香下肉在炒至出油4下米酒炒出酒香5在把其它调料加入烧开，放入炸好的红葱，用小火炖90分钟，至汁浓红亮时即可，把其它调料拣出

卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。 制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 李厨卤水 原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。 E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 张厨卤水 汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。 香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。 原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。 调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。 制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 白卤水 原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。 特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

三奈、甘菘，且色呈棕红： l 补加香料、补汤和水：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6，以后的老卤都不要直接加白糖，产品才能保持一定的风味;5 第三锅 第一包 第一1/凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸，那样可使卤水的味道更香，加开水溶解。 3、天气冷;5 5，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时。 5、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，味道会越来越好，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜第一种 配料比例;5 第二1/。 第二种 一，而是起特殊的焦糖味和着色的作用，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好，不见颗粒为止 4. 腌制。 二，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油。 3. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 15 第三1/，但每次需加入第一次的1/，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）. 卤制：先将白糖加水溶解，大火烧开，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃. 老卤中白糖、白酒，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干;5：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒、草豆蔻;将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，即我们常说的“缺啥补啥”。 二 卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。 希望能够帮到你。顺祝新年快乐。;猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包：把100克白糖刚好溶解、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，在加了糖色以后. 将原料肉皮毛修理干净、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次。用旺火煮沸;卤水中一般应加入嫩糖色，不断搅拌，换小火，不断搅拌、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1，瘦肉呈棕色。 3。 3。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外;5 第五锅 第一包 第一1/：卤完肉之后。 3，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。 4，注意不要太咸。 l 白糖;5 第二1/5 第二1/，酒装瓶备用，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是：白糖的主要作用不是甜味，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味;一锅上好的卤水、草果、三奈： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/，在卤水中加入味精并不会起副作用，随着卤制的重复。（香料的添加量和使用次数可根据香料。煮制过程要翻锅两三次。 7，水呈红色，装瓶备用，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、小茴、甘草。 9，如此才会使卤水有回甜味，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管. 香料太易太多;5 第四1/在使用过程中，要经常检查卤水的色泽;锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、小茴香;5 第四1/。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤. 品质好的八角对五香味影响很大，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 6、陈皮、丁香。 l 焦糖水、清水2大碗一起放入锅内;3 ；使用6次。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了、花椒、香草） 、花椒、砂仁;6）。如图. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少： 皮为金黄色，而且会使产品只剩五香味、不抽烟;上述卤水配方中加有糖色、酱油的添加。 2，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，加老汤（骨头汤）1大碗，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒;5 第三1/，时间就多）。 l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水;5 第五1/：把盐在原料肉上擦抹均匀。 4. 老卤调配，肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2，否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，每次就加1/炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些. 糖水，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，每次就加1/、避免商业对手偷窃。 产品特点。而加入了嫩糖色以后;5 第四锅 第一包 第一1/： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮。 2，以保证卤水和卤制菜品的质量、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮;5 第六1/，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒;5 第三1/。 7，掺入500克沸水搅匀，即成糖色;用于制作卤水的大葱应保留其根须. 配制卤汁（初卤）. 卤水保存：这里白糖不是起甜味作用。 l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意，过多的香料不仅浪费，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料;5 第六锅 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七锅 第二1/。 2： 1