卤肉为什么要加白酒，卤水白酒放多了会怎样有什么味道作用

酒味太重了，其他没什么

额

去腥味,有酒香。且有抑制其他细菌生长的作用,

可以啊，去腥用的

应该不能吧。

卤菜使用的香料，是几种常见的芳香类中草药。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

去腥味,有酒香。且有抑制其他细菌生长的作用,

主要是去腥，另外还可以杀菌

应该是跟料酒的作用是一样的，去腥味的

去腥

米酒汤有味道，那样会使卤菜里有酒香味，吃着更好吃

煲汤只要放料酒就行了，主要就是去腥味，有些汤不需要去腥的话就不放料酒，比方说有些素的汤或者三鲜汤之类的就不放料酒。需去腥的汤有：鲫鱼汤，鸡汤，排骨汤，老鸭汤等。佳华学院的建议，希望对你有用。

米酒是糯米和酒曲酿制而成的酵米，有益气活血、散寒消积、杀虫、生津液之功效...米酒蛋花汤适合中老年人、孕产妇和身体虚弱者服用。

米酒好喝，与其它酒不一样

好处

叶香酒香味型卤菜，由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料和红葡萄酒，所以卤制出来的菜品除了有　醇厚的五香味感外，还有特别的香气和酒香。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

卤汁要用一半老的，用一半加一半新的再放起来。如果你是问饭店用的那种，那就查查什么叫做透骨香。。。只要一滴就行，基本上饭店用的就是这个。这些都是化工产品，呵呵。

卤菜使用的香料，是几种常见的芳香类中草药。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

其实呢，这个主要是在于卤肉的配方。我们公司就有购买配方。

五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

香酱炒卤肉的简单做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料：红糖、盐、油、酱油 做法： 1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 另一种方法 肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。 先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。 开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。

卤肉芳香扑鼻，香味悠长、肉质适口，味感丰富、润而不腻，百吃不厌。食材主料猪肉（或其它肉） 500克方法/步骤备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上。锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。关火，将卤好的肉捞入碗中，放凉。差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。撒上葱花。END注意事项茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色。

汁的分类：因配方不同分为南卤和北卤 南卤有两种：分别是红卤和白卤，红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。 白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。 北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 万用卤包： 药材：八角5粒 小茴香25克 陈皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 调味料：酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 葱2根 姜3片 蒜头5瓣 辣椒一个香油一小勺 卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，用棉线扎紧即可。 2.将万用卤包，水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后切成适合入口的 大小，淋上万用卤汁，撒上香菜，葱花等配料，即可。 1.五香豆干：将五香豆干放入煮滚的录制中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带：将海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可。 3.豆腐皮：将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。 4.卤蛋：将鸡蛋洗净，用水盖过，加以小勺盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟，至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，再用小火卤约20分钟，熄火后再闷10分钟，食用前切半即可。 5.面饼：将方便面饼放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟，即可食用。 6 鱼丸：鱼丸600克，万用卤汁：一锅 做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后皆可食用。 7.卤粉肠：材料：粉肠一副 蒜头 一瓣 万用卤汁 一锅 做法：将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。2.将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再闷10分钟可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝。香菜一起食用。 五香茶叶蛋：鸡蛋10个 茶叶 半杯 水1000ml 酱油1杯（一杯240ml） 盐两小勺 万用卤包 一包 做法：将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，知道盖过鸡蛋，在水中加入一小勺盐，先用大火将水煮开，煮的时候要把鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火，煮十分钟后熄火。再闷5分钟，即可取出待凉备用，将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋敲出裂痕，放入锅中，用小火煮1个小时，熄火后再浸泡2个小时即可。 万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜，将蔬菜切成适合入口的大小，再放入煮滚的卤汁中，用大火煮约2-5分钟，盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可。（新鲜香菇请花椰菜 菠菜 卷心菜 金针菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米笋 ） 蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制，因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚，能够将内脏类特有的味道盖过，卤出来的滋味会比万用卤汁更好，喜欢吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是将卤味卤好之后，淋上辣椒油来增添风味. 蚝油辣味卤包：药材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 调味料：辣豆瓣酱 2大勺 蚝油 2大勺 沙茶酱 2大勺 辣油 一小勺 蒜头 5瓣 姜 5片 辣椒 2个 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线扎进，即为蚝油辣味卤包。 2.卤包和水2000ml，米酒一起放入锅中，浸泡20分钟后备用，辣椒切末，蒜头拍过备用。 3.烧热油锅，把蒜头姜片爆香，加入辣豆瓣酱，，蚝油，沙茶酱，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的锅中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤包。 蚝油辣肥肠：材料:猪大肠 一条 蚝油辣味卤汁 一锅 洗肠材料 ：盐一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：将猪大肠剪成数段，将周围脂肪剪除，用筷子将大厂翻面，加入盐，面粉，醋抓洗到大肠表面不粘滑。2.将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开，用开水烫过后，把大肠捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用，3.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪大肠，用中火卤约60分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。 香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蚝油辣味卤汁：1锅 做法：将蹄筋用水煮40分钟后，捞起沥干水分备用2.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟后，可用筷子插入，如果能穿透的话，说明牛筋已经入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可。 苹果咖喱卤包：药材：苹果一半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 调味料：蒜头 10瓣 油 2小勺 酱油 半勺 盐 糖 各半勺 卤汁做法：1.将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中，即为苹果咖喱卤包。2.将苹果咖喱卤包放入锅中，加入1000ml清水，浸泡备用，将苹果切丁，蒜头拍过备用，3.把锅烧热，加入2小勺油，把蒜头放入爆香，再把苹果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的锅中，煮滚后即为苹果咖喱卤汁。 咖喱卤鸡翅：材料：鸡翅6只，苹果咖喱卤汁 1锅 做法：将鸡翅清晰干净备用，2.将苹果咖喱卤汁煮滚后，放入鸡翅，用小火卤约15分钟，熄火后再闷15分钟，直到鸡翅入味即可。 红油卤包：药材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陈皮 5克 草果一棵 调味料 ：高汤一罐 辣油 3大勺 酱油膏 1小勺 沙茶酱 1大勺 蒜头 5瓣 姜 5片 葱 3根 辣椒两个 米酒一大勺 麻油 一小勺 卤汁做法：将所有药材装入袋中，即为红油卤包。 2.卤包和水1000ml，高汤 ，米酒放在锅中 ，浸泡20分钟备用 3.将蒜头拍过，辣椒切末，葱洗净后切长段备用 ，4.热油锅 ，将蒜头，姜片炒香，加入辣油，酱油膏，沙茶酱拌炒 然后再倒入做法2的锅中，并加入辣椒末，葱段一起煮滚，倒入麻油后即完成红油卤汁。 红油鸭舌：材料：鸭舌 600克 红油卤汁 1锅 做法 ：将鸭舌用沸水烫后，洗净备用，2.将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，该小火卤40分钟，熄火待凉，再盛盘即可。 蒜香卤包：药材：蒜头 10个 八角 3个 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 调味料 ：葱 3根 高汤 1灌 酱油两大勺 米酒 1 大勺 卤汁做法：1.将药材中的蒜头拍过，剥除外膜，和所有其他药材装入卤包袋中，再用棉线捆紧，即为蒜香卤包 2.卤包和水1000ml，高汤米酒放锅里，浸泡20分钟备用。.3.葱洗净后切长段备用 4.起油锅 ，将葱段爆香后，倒入做法2的锅中，煮滚后加入酱油调味，即完成蒜香卤汁. 蒜卤猪尾巴 材料 猪尾巴 3条 蒜头 10瓣 姜5片 蒜香卤汁 一锅 做法：将蒜头拍过备用2.将猪尾巴洗净，再用开水烫，捞起沥干水分备用，3.将蒜香卤汁煮开，另起油锅，将蒜头姜片 爆香 ，再倒入蒜香卤汁中，4.将猪尾巴放入 ，转小火卤约40分钟，捞起后切成小块，撒上香菜即可上桌食用。 百香卤包 ：药材：甘草 2片 八角 3个 砂姜 5克 广皮 5克 丁香 5克 草果 2颗 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 调味料 ：酱油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法：1.将所有药材装入卤包 ，即成百香卤包。2.卤包和 水500ml。米酒放在锅子里，浸泡20分钟，3.开大火，加入酱油，冰糖 ，麻油 ，煮滚后完成百香卤包。 卤牛肚：材料：牛肚1个 ，葱 4根 姜2小块 蒜头 5瓣 辣豆瓣酱 2大勺 黑豆瓣酱 1大勺 百香卤汁 1锅 做法：将牛肚洗净后，用沸水烫过后备用，2.将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。3.起油锅，放入葱 姜 蒜爆香，再将香料残渣捞出，再用锅子里的油将黑豆瓣酱，辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁的锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2个小时，至克用筷子穿过牛肚即可。4.取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即可完成。 素香卤包：小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 调味料 ：盐 1小勺 酱油一大勺 素蚝油 1 大勺 糖一大勺 卤汁做法：将所有药材装入卤包袋中，即为素香卤包 。2.卤包和水600ml放在锅中，浸泡20分钟备用。3.开大火，加入所有调味料，煮滚后即完成素香卤包。 卤素鸡：材料：素鸡 6只 辣椒一个 老姜 1块 素香卤汁1锅 做法：将素鸡洗净备用 。辣椒 老姜都切成细丝备用 2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅 ，将辣椒丝 ，姜丝 炒香 ，放入素鸡拌炒一下，再将素鸡倒入做法2的卤汁中，转小火卤约25分钟，取出排入拍中即完成。 卤素肚：素肚4个 辣椒一个 老姜 一块 素香卤汁 一锅 做法：将素肚洗净 ，对切一半备用 。辣椒老姜都切成细丝备用。2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅 ，将辣椒丝 ，姜丝炒香 ，放入素肚 拌炒一下，再将素肚倒入做法2的卤汁中，转小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟即可，取出后切成适当大小，排入盘中，撒上少许香菜，辣椒丝，即可。 可乐卤包：药材：可乐一瓶 八角 3个 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 调味料：酱油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 卤汁做法：1.将除了可乐之外的所有药材装入卤包袋中，即为可乐卤包。2.卤包和可乐，酱油一起放入锅中，浸泡二十分钟备用。3.开大火，放入酒，姜片 ，煮滚后即完成可乐卤包。 卤汁保存法：卤汁是可以重复使用的，而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的 特殊魔力，尤其是肉类的肉汁，经过熬煮后能增添卤汁的风味，卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入保鲜盒或其他适当的容器中，冷冻保存，就是老卤，使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水，酱油，糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后，一样再过滤并冷冻保存，老卤使用约3--4天后就没有了重要卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水，酱油，糖等调味料 ，就能继续卤汁其他食材。 再卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净擦去水分的，老卤也要等到煮滚后才能补充适当的水分，以避免卤汁腐坏，卤汁也克冷藏保存，不过要隔3-4天取出加热，放凉后，再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法。 另外，再卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一个小锅，等煮滚后再把豆干 海带放入卤熟，这是因为这类视频容易让卤汁酸腐，这一小锅卤汁食用后，倒掉就可以了。 卤味保存法：从卤汁中取出的卤味，如果能现切现吃，是品尝卤味滋味的方法，如果卤汁中还有未取出的卤味，最好把卤味取出，装入密封袋火保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，卤汁则过滤掉杂质后保存，食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可，另一种是热食，取用适量的卤汁加热煮滚，再把卤味放入煮熟，取出后切片食用即可。如果是已经切片，克是还没吃完的卤味，因为已经撒上葱花淋上调味料，所以要先用热水冲过，再取出一小锅卤汁加热，再把卤味放入加热后再食用即可。 猪蹄卤包：药材 八角 5 个 陈皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是猪蹄卤包。 材料：猪蹄 1只 葱 2根 姜 5片 蒜头 10瓣 猪蹄卤包 一包 调味料：酱油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 盐 一小勺 米酒 1 大勺 做法：1.将卤包 ，水2000ml，酱油，冰糖 放入锅中，浸泡二十分钟备用。2.将猪蹄洗净，放入锅中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，捞起后，泡入冷水中约30分钟，再把细毛刮除并冲洗干净，然后放入零下30度的冷冻库，急速冷冻后，再取出备用。3.将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用，4.把锅烧热，放入一大勺油，放入葱段，姜片，蒜头，爆香，加入盐，米酒调味，再倒入做法一的锅中，5.烧热卤汁，放入猪脚卤约60分钟，取出后切成小块，盛入盘中，撒上少许香菜即可。 广式卤鸭翅：药材：八角5粒 陈皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一颗 桂枝 10 克 卤包做法 ：将所有药材装入卤包袋即为 广式卤鸭翅卤包。 材料：鸭翅 6 只 葱 2根 姜片 5片 蒜头 10 瓣 辣椒 一个 广式卤鸭翅卤包一包 调味料：酱油 120ml 鸡粉一大勺 做法：1.将材料中的卤包，水1000ml，酱油，鸡粉放入锅中，浸泡三十分钟后煮滚备用，2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量的水，米酒 老姜 ，开大火煮滚，将鸭翅烫一下，去腥，取出后冲凉水备用。3.葱洗净切段，蒜头拍过，和辣椒鸭翅一起放入做法一的锅中，用小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。 糖心蛋卤包：八角3粒 陈皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料：鸡蛋10个 辣椒2个 糖心蛋卤包一包 调味料：酱油 200ml 糖 一大勺 做法：将材料中的卤包，水600ml，酱油，冰糖 ，辣椒放入锅中，浸泡20分钟后煮滚后，放凉备用。2.鸡蛋洗净，放入锅中，加水盖过鸡蛋，加入一大勺盐，将水煮至80度，焖煮3分钟，熄火后，再闷10分钟，取出后马上泡在冷水中，约5分钟剥去蛋壳备用。3.将鸡蛋放入做法一已经冷却的卤汁中，放入冰箱，浸泡两天以上，让蛋入味即可。 阿婆铁蛋卤包：八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 ：将所有药材装入卤包，用棉线扎紧，利用重物将药材敲碎，即可。 材料：鹌鹑蛋 20个 葱 2根 姜 2片 蒜头 5 瓣 卤包 一包 酱油两大勺 调味料：冰糖 1大勺 水 400ml 做法：将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用2.把卤包，葱段，姜片 ，蒜头 及所有调味料一起煮滚，再煮十分钟后熄火备用。3.把鹌鹑蛋煮熟后，剥去蛋壳，放入做法二的卤汁中用小火卤约10分钟，熄火后浸泡5分钟，捞出沥干水分后，放至自然风干。 4.重复做法散的卤汁及风干，最少七次以上，直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可。