白酒中有哪些芽孢杆菌，白酒发酵的微生物种类有哪些

白酒发酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒发酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培养过程是采集自然界微生物，通过温度、湿度、水分的控制，定向培养，里面微生物复杂、霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等等。发酵白各类微生物的主要作用：1、酒化菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。2、糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。3、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。酒时候创造成厌氧环境，使其发酵.

白酒发酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌等微生物参与。各类微生物的主要作用：1、酒化菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。2、糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。3、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。扩展资料：酿造方法多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。参考资料：百度百科-酿酒微生物参考资料：百度百科-酿酒

地衣素，是酿酒期间的产物，专门克制挥发性酚，可以直接遏制这些苯酚化合物的挥发浓度，让酒的香气更纯正。经过试验，地衣素的浓度越高，对挥发酚的抑制越好。酒的香气也越纯正。这个结论啥时候发现的呐？竟然就是刚刚。。这个发现不久前才由江南大学通过化学及NMR波普研究做出，发表在《农业与食物化学（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上。这侧面说明，中国的酿酒工艺绵延几千年，完全靠着经验的师承传授，到现在我们也没全懂。（古人挺厉害的，不懂原理，全靠蒙，搞定酿酒流程。）这不算完，地衣素，在化学上属于脂肽化合物下属，都是在酒曲里，中国传统白酒酿造过程中芽孢杆菌的产物。这些芽孢杆菌，也很有用。他们能吃能生，在中国传统白酒发酵过程之中，数量大、种类多，基本把能吃的都吃了。我们刚刚提到的地衣素，算是这些细菌的代谢产物。之所以要引入这些细菌，一方面是它们生产的地衣素对酒香至关重要，另一方面，因为它们已经强大到把好吃的都抢光了，维持了发酵过程中的微生物群落结构，就算酿酒过程中受到了污染，别的细菌进来了，也抢不过它们，根本发展不起来，这就直接维护了酒品。酿酒过程中还有一种我们讨厌的链霉菌，产物有一股土臭味，非常糟糕。比较烦人的是，它能产生生物抗生素，直接限制了酵母的生长繁殖，令发酵性能和出酒率都受到影响。放在平时，我们拿这些链霉菌是投鼠忌器的——你总不能直接投放杀菌剂，那样会把努力帮我们酿酒的酵母菌也杀掉，完全束手无策。