为什么汤出锅要放白酒，鸡汤里放白酒好不好啊

好啊也是起增香去腥的作用放的话要早放放锅前放然后出锅后再淋上一点

不好，败味

可以放.煮好后关火之前放.去骚提香,三人量一酒瓶盖.

酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

一般加的有，料酒，老酒，米酒，啤酒，白酒。 多数时候是为了利用酒的味道来中和异味，利用酒味来体鲜。或利用酒的快速挥发性来快速收汤同时残留味道来提鲜和去异味。

排骨去腥的做法 排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗，大致需15分钟，这样能去除一部分血腥味。排骨洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，排骨里的血水泡出来，排骨的颜色逐渐变白。锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入排骨不盖盖煮3-5分钟（冷水放肉营养流失严重），中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫，这时排骨变得鲜香无异味。

煲汤一般是不用放酒的。 但已经放了酒，请加两小勺醋吧！但最终效果可能不是很好。 切记，煲汤最好不要放酒。 如果做红烧肥肠，需加少量酒除味。 煲排骨汤最简单的方法：温水洗净排骨+生姜（拍碎）+适量生粉+两小勺醋+四五粒花椒+少许盐，最后一起拌均匀，放在五六分钟，待水开后全部倒入锅中，煲上二三十分钟，再放入山药，待山药熟后关火，味美，汤鲜，肉嫩！ 试试吧！

正式烧时,等汤烧开了再放酒,不盖锅盖,这样酒味可以挥发掉,不至于影响汤的味道。主料：羊肉(瘦)250克辅料：党参10克，洋葱（白皮）15克调料：姜3克，料酒5克，猪油15克，盐2克，味精1克做法1、羊肉洗净，切片。2、党参浸透，切片。3、洋葱、姜切片。4、锅内加猪油，放入肉汤，烧开后，加羊肉、党参。5、加入洋葱、姜、料酒，共煮至肉熟。6、最后放盐、味精调味即可。

最早就要放了，生食去腥膻,可以加水之前用料酒微微腌渍去味，然后加水煮，让酒味散去，炖煮流香

首先料酒的作用是用来去腥的，而不是提鲜、提味的，所以料酒是前面要放的。我在家做的汤不多，总结一下，鱼类的汤，我喜欢把鱼或者鱼头油煎一下，加水前就要倒料酒烧一下。肉类的汤，因为菜场上买的肉都是养殖场用饲料喂养出来的，所以会有腥味，一般炖汤前要用开水煮一下，煮的时候就加料酒加姜。

可以提前用葱姜料酒先腌一下，然后鸡爪子用油简单翻炒一下，这过程再加点料酒也可以去他的腥味，至变色在用来炖汤也可以

正式烧时，等汤烧开了再放酒，不盖锅盖，这样酒味可以挥发掉，不至于影响汤的味道。

料酒的成分是黄酒加香料，加料酒主要是为了去腥和提味。炖肉具体做法如下：准备材料：五花肉 500克、葱 适量、大料 适量、老抽 适量、料酒 适量、食用油 适量、糖 适量、桂皮 适量。1、首先把肉用刀切块。2、把肉块放入锅中焯水，焯水后捞出洗净。3、然后准备好需要的配料。4、接着锅内放入适量的油，点火加热，放入糖，肉，盐，葱，料酒，老抽，桂皮，用铲子拌匀。5、拌匀后都倒入电压力锅，选择煮肉功能，耐心等待。6、时间到后即可盛出装盘，这样肉就已经炖好了。

去初腥味的

去腥味 增香 调味

你好！是的！ 完全正确！做肉类，鱼类食物的时候，包括做肉类馅料的时候，放适量的料酒除了可以去除腥味，还可以增加味感，并有营养的。因为，动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被料酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味。在烹调过程中，料酒所含的酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。 料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气， 所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；此外，料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩；谢谢！

使肉的味道更香，更入味，还能去肉的腥味

盐经过长时间高温会变成亚酸盐，这个对身体有害，排骨汤提前放盐，会使肉质变的木，煮出来的排骨就不好吃了。排骨海带汤步骤如下：准备材料：排骨250克、海带200克、黄豆150克、盐3克1、准备材料，将黄豆和海带浸泡1小时以上，如下图所示：2、排骨用盐和玉米淀粉腌制，如下图所示：3、把海带和黄豆放入汤锅里，如下图所示：4、用电火锅的“5”档，煮沸，如下图所示：5、用电火锅的最大火力将黄豆和海带汤煮沸，如下图所示：6、煮沸后调节到“1”档，用小火把汤水慢火煮15分钟，如下图所示：7、放下腌制的排骨，继续用小火煮，如下图所示：8、当黄豆煮得绵软，即可关掉电源，如下图所示：9、成品图，如下图所示：

盐的主要成份是氯化钠，而氯化钠是使旦白貭发生凝固。一般新鲜肉或鱼都含有极其丰冨的旦白貭，烹调时过早放盐，旦白貭就会随之发生凝固。尤其是烧肉，炖肉和煲肉类汤的时候，过早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，煲汤应该在汤即将煮熟时放盐为好。煲排骨汤的道理也是如此。煲肉类的汤，尤其是骨头汤，比如排骨类的，应该是在之前洗干净的骨头砸开，然后先放入冷水中烧（不要一开始用开水），冷水要一次性加足，并慢慢地加温，肉类的蛋白质才能够充分溶解到汤里，这样汤的味道会更鲜美。另外，在水烧开后可以加入少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，不但增加汤的营养，而且能保存汤中的维生素，还便于肠胃吸收。最后就是放盐。

你好！！盐的主要成份是氯化钠，而氯化钠是使旦白貭发生凝固。一般新鲜肉或鱼都含有极其丰冨的旦白貭，烹调时过早放盐，旦白貭就会随之发生凝固。尤其是烧肉，炖肉和煲肉类汤的时候，过早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，煲汤应该在汤即将煮熟时放盐为好。煲排骨汤的道理也是如此。煲肉类的汤，尤其是骨头汤，比如排骨类的，应该是在之前洗干净的骨头砸开，然后先放入冷水中烧（不要一开始用开水），冷水要一次性加足，并慢慢地加温，肉类的蛋白质才能够充分溶解到汤里，这样汤的味道会更鲜美。另外，在水烧开后可以加入少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，不但增加汤的营养，而且能保存汤中的维生素，还便于肠胃吸收。最后就是放盐啦。谢谢！！

楼上说的很清楚了，其实不管是煲汤还是炒菜，起锅时在放盐才对。

最后加盐有利于排骨中钙质的溢出

重庆小天鹅火锅配方（转载） 什么叫火锅? 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之. 重庆火锅得特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜 .以重庆永川豆豉为上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五 叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香. 老姜 老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热， 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝 之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量 应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香 料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹 调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较 灵活，以5～10克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们 所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小 稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火 锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气 止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿 健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或 同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香 味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹 痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火 锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因 其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认 。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春 花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用 量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面， 其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我 请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我 国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意 保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

能够去腥解腻，像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。这样一来，当然不会吃到腥膻味了。

放点醋也很好吃的哦~~~

我比较爱吃清汤的火锅，介绍一下我的做法： 清汤：在锅中放清水、鸡精（汤有鲜味就可以了）、稍放些盐、放点西红柿、枸杞子、大葱切成段放在里面（1~3段即可）、再放些芝麻，就可以了，等锅里的汤烧开了就可以涮了.... 川锅的锅底我没做过，都是在超市里买的，一般都买“吉祥三宝”代言的川锅料，包装上有“吉祥三宝”的照片（不要误会，我只是一位普通的消费者，不是在给他们的底料做广告 ....^-^），包装袋里面还赠送蘸料 很简单吧，清锅很好吃，可以试试哦

口味很好吃嘛

可以放一点点 煮汤时放

最好不要放酒，因为要想保持原味就不要放．但还是凭个人口味的．．我是做这个的我知道