榨菜里为什么有白酒，榨菜的原料是什么

榨菜原产四川，现在浙江也有生产。其中以四川涪陵县出产的最为著名。四川榨菜干湿适度，咸淡适口，味香而鲜，脆嫩美观。浙江榨菜比较湿润，微酸，鲜味稍差，但辣椒面细腻，色鲜红美观。 榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了

不含。因为酒精的形成需要糖和炭水化合物作用，蔬菜中多不含，因此你很少听说有菜酒。泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。榨菜：榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。六： 最后顺便说一下“韩国泡菜”。韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用

是真的，关于涪陵榨菜人们直接联想到的就是佐餐，不论宴席还是便餐、家中还是旅途它都可以派得上用场。如果你饮酒不适或过量，吃点榨菜就可缓解由酒醉造头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。据说，日本人喜欢以榨菜解酒，故称榨菜为“酒之友”， 连80后名气最大的作家韩寒也用涪陵榨菜解酒。 另外，以涪陵榨菜调味制作的汤不但味道鲜美，解酒作用也相当了得，例如榨菜豆芽汤、榨菜香菇汤、榨菜豆腐汤、榨菜黄花汤、榨菜肉丝汤等，喝了酒之后，马上喝点榨菜做的热汤，一来可以稀释酒精浓度;二来多喝水能加速排尿，把酒精从尿液中排泄出去; 还能起到保护肝脏健脾开胃、补气添精、增食助神的作用。

醉酒后许多人会喝上几杯浓茶以解酒。其实，喝浓茶非但不能解酒，还如同火上浇油，这是为什么呢？ 酒，首先会直接损伤胃粘膜，导致胃炎、胃十二指肠溃疡，甚至发生胃出血。而浓茶对胃粘膜也会产生一定的刺激性，诱发胃酸分泌、所以喝浓茶对酒后损伤胃粘膜起着推波助澜的作用。 酒精能使血液流动加快，血管扩张，而且对心脏有很大的兴奋作用，使心跳加速。茶中的茶碱同样具有兴奋心脏的作用，双管齐下，更加重了心脏的负担。由此可见，酒后是不宜饮茶的。 那么，醉酒后吃什么好呢？可喝点醋、果汁或糖水，吃些水果。

榨菜不够劲道，腌制时加点“它”，腌出来榨菜“脆爽入味”又好吃榨菜是现在非常受欢迎的一种食物，因为它可以当饭吃，也可以拌面吃，可谓是一道非常下饭的菜。在外面买的榨菜虽然好吃，但都过于油腻了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就决定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是对这方面有很大了解的人，还真的做不出好吃的榨菜。大部分人在做榨菜的时候都不是很明白，榨菜为什么要这么做，只是按照步骤一步一步来，这样做出来的榨菜，虽然不是很差，但也绝对说不上是好吃。想要做出好吃的饭，那我还需要用一些小技巧，接下来就来给大家介绍一下做榨菜的一个小诀窍，榨菜不够入味劲道，腌制时加点它腌制出来的榨菜，脆爽入味又好吃。制作榨菜和平时制作腌菜其实区别不是很大，只不过每一种菜都有自己的味道，所以在腌制的时候要加入一些没有的调料才能够让这道菜的味道更加的纯正好吃一些。和榨菜匹配的一种调味料就是白酒，大家别看白酒喝起来容易醉，但如果在腌制榨菜的时候，在里面放一些白酒的话，榨菜做出来就会带有一股酒香味。带有酒香味的榨菜，味道会变得非常好吃。使用白酒的时候，如果大家有那些家里酿的白酒的话，那么最好就是用那种白酒，因为那种自酿的白酒它带有一种稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出来的榨菜自然而然也会有一股稻香味，这样的榨菜吃起来真的是完全停不下来。同时制作榨菜的时候，需要大家注意的一点就是榨菜里面一定不能够进入一些空气，也就是说腌制榨菜的容器必须是密封的，不然就会影响榨菜的口感，让榨菜变得比较软，不够脆了。所以大家平时在腌制榨菜的时候也要注意一下容器的密封性，要选择好一点的容器，做出来的榨菜味道自然也就更好一些。

腌五香大头菜　　【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；　　【制法】　　，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。　　注意：存放时间以较久为好。　 榨菜的腌制方法　　主料：大头菜5000克、精盐750克　　方法/步骤1. 将大头菜去叶子，去根须洗净备用2. 把大头菜切成佛手形状，用盐腌7天脱水3. 取出腌过的榨菜半成品，晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天4. 再把半成品取出晒到6成干，加五香粉拌匀5. 最后只要把半成品装入坛内封好口，一月后即可食用。一个月以后也可以随吃随取，但是腌制久一点更好。

为您讲解腌制榨菜的做法步骤,和怎样做咸菜，食材、配料、烹饪小窍门,以及芥兰头怎么腌制的注意事项，让您轻松做出美味佳肴，更多农村家常做法，美食窍门、烹饪技巧，给喜欢美食的吃货们分享。

以下为腌制方法原料:榨菜头；配料:盐、白糖、辣椒、白酒；做法:1、榨菜头洗净后晾干水。2、切成你喜欢的榨菜形状。3、倒上你认为炒这些菜你会放多少盐再稍多点的盐份腌到出水。4、把榨菜搓搓，抓干水后加入白糖.红翻天剁椒.少量白酒拌匀.自己把味道调到适合的程度.稍微咸些无妨。5、装入密封瓶中。6、放一星期后不冲鼻即可倒出装盘。7、把榨菜头切丝即可。

榨菜不够劲道，腌制时加点“它”，腌出来榨菜“脆爽入味”又好吃榨菜是现在非常受欢迎的一种食物，因为它可以当饭吃，也可以拌面吃，可谓是一道非常下饭的菜。在外面买的榨菜虽然好吃，但都过于油腻了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就决定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是对这方面有很大了解的人，还真的做不出好吃的榨菜。大部分人在做榨菜的时候都不是很明白，榨菜为什么要这么做，只是按照步骤一步一步来，这样做出来的榨菜，虽然不是很差，但也绝对说不上是好吃。想要做出好吃的饭，那我还需要用一些小技巧，接下来就来给大家介绍一下做榨菜的一个小诀窍，榨菜不够入味劲道，腌制时加点它腌制出来的榨菜，脆爽入味又好吃。制作榨菜和平时制作腌菜其实区别不是很大，只不过每一种菜都有自己的味道，所以在腌制的时候要加入一些没有的调料才能够让这道菜的味道更加的纯正好吃一些。和榨菜匹配的一种调味料就是白酒，大家别看白酒喝起来容易醉，但如果在腌制榨菜的时候，在里面放一些白酒的话，榨菜做出来就会带有一股酒香味。带有酒香味的榨菜，味道会变得非常好吃。使用白酒的时候，如果大家有那些家里酿的白酒的话，那么最好就是用那种白酒，因为那种自酿的白酒它带有一种稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出来的榨菜自然而然也会有一股稻香味，这样的榨菜吃起来真的是完全停不下来。同时制作榨菜的时候，需要大家注意的一点就是榨菜里面一定不能够进入一些空气，也就是说腌制榨菜的容器必须是密封的，不然就会影响榨菜的口感，让榨菜变得比较软，不够脆了。所以大家平时在腌制榨菜的时候也要注意一下容器的密封性，要选择好一点的容器，做出来的榨菜味道自然也就更好一些。

是用娄水腌的，然后烘干水份。

你要做哪一种？有很多种的。我妈什么都会，她教了我一些，你要学哪一种？干的？还是泡的？你前面说是腌的，后面又说是泡菜，呵呵~！ 我们这边有的叫法是：腌的那种根据腌的菜不同，有一种叫榨菜，有一种叫大头菜。泡的菜吧，统称就是泡菜，不过根据时间不同分为普通泡菜和跳水泡菜。 做法呢我按我自己平时做的方法给你讲一下，呵呵： 首先是腌的： 榨菜和大头菜的做法一样的，只是选用的材料不同。榨菜用的是青菜头，大头菜就是用的大头菜来做。 1、买回材料后先洗干净，然后去皮，去径，再洗一下。 2、控干水，这时要注意了不光是控干水就行了，要晾一下，让菜失去一些水份。 3、把晾好的菜收回来洗一下，这时主要是洗去晾时附着在菜上的灰，然后再控干水。 4、用盐和酒，还可以适当的加点糖洒在菜里（注意了盐和酒一定要够，不然菜就会变酸）。然后用力揉菜，把酒和盐这些跟菜充分的揉在一起。 5、装坛。这里因为菜加了盐这些，所以菜要出水，这里用的坛不是开口向上的坛，而是开口向下的匍坛。把菜放进匍坛后用竹叶和细竹子填在坛口，不让菜掉出来，同时还要用力压紧菜。 6、把装好的铺坛倒过来放在铺坛的座子上，再在座子上加上水。这是为了不让空气进去。 榨菜的时间呢我家里是几天就可以吃了。每次从坛里拿出来后要注意把坛口封好，还有水和油这些不要弄进坛子了，不然菜会变坏。这个菜的储蓄时间很长，一年内吃都没有问题。 泡菜的做法： 普通泡菜和跳水泡菜的做法跟榨菜的前三步都一样，最后就是把要泡的菜放进泡菜坛就行了，如果菜多就要加点盐和酒。普通泡菜是指泡得久一点的，比如豇豆，子姜这些。跳水泡菜呢就是头天晚上放进去第二天就可以吃了。比如萝卜，青菜这些。还有一种是火锅馆里的那种白菜，就是把大白菜买回来洗干净，控干水，然后用泡菜坛里的水把它腌上，半天就好了，然后拿出来切成小块或小丝，伴随作料就很好吃了。 上面是我自己家的做法。我家每年都要做很多，大部分是送亲戚朋友了。呵呵~！

需要足够的材科和手工研制。

正所谓“民以食为天”，于是我们祖祖辈辈削尖了脑袋去创造出更多能够给我们带来我们唇齿愉悦感的食物。也正因此，人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，而发酵食物便是其中最精彩的创造，一种将天时地利人和运用得鬼斧神工的技艺。再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子，初次尝试之后，真可谓是惊为天人，我做过很多次泡菜，但凡是加入竹笋的，都从未出现过白花。关于竹笋的选择，一定要选择新鲜竹笋，很多竹笋都有苦味，但由于不需要放入特别大的量，完全不用担心泡菜水会变苦。另有一种也四川人称为高笋的蔬菜也有此神奇的功效，但此笋并非真正的竹笋，而是一种古老的水生植物“菰”，也就是我们俗称的茭白。除了最基本的盐、白酒和凉开水，其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的，最常见的是“大红袍”红花椒，现在也开始流行青花椒，我们家则习惯用新鲜红花椒，麻辣中带着丝丝鲜香。香料的添加则是泡菜品质提升的重要因素，但量一定不可大，否则会抢了食物本来的香气，第一次不用加太多，可以隔几个月在添加一些，一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果，可以用纱布包好，但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中，静静呈现它的美态。四川人嗜辣，酸辣味是最近极受欢迎的一种味型，喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就变成空壳了。现在大多数是把白酒作为发酵物，但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持续着的发酵之物，并有一股独特的香甜味；而白酒在发酵的同时可以杀菌，防止白花的功效，二者互相弥补，缺一不可。醪糟当然是自制的为最好，而白酒，当是要选用四川本地的粮食酒，而据说又以高粱酒为最佳。川酒久负盛名，五粮液、剑南春、绵竹大曲便是其中代表，但似乎我还缺少奢侈得拿五粮液做泡菜的勇气，估计我这样做了，老妈就得拿着扫帚一边骂着“败家子”一边直接把我扫地出门了。真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗，但甘蔗和竹笋一样，最好是在泡菜水已经起好之后再放入，以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。我最喜欢的泡菜材料有一个十分可爱的名字——蚕妞妞，每次叫着这个名字就觉得自己颇留有一份童趣。蚕妞妞学名地蚕，也是上海这边说的宝塔菜，是一种很传统的四川蔬菜，但现在很多地方都很难买到新鲜之物，蚕妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的时间，微酸即可，才不至于掩盖其本身的清甜味。每到冬天蚕妞妞上市的季节，是每次去集市必买之物，家里也有一个专门装蚕妞妞的坛子，不算太大，约莫能装五斤的量，每次装得满满的，可隔上两三天又得补上两三斤，也许还没有吃完，但沉在坛底的已经酸味过重，不适合直接食用了，就留着在没有新鲜蚕妞妞时煮鱼烧肉。“天府之国”的蔬菜自是极丰富的，一年四季，各有其时令佳品。似乎以蔬菜上市的季节来感受季节的变换也俨然成了四川人的习惯。泡菜也就这样烙上了浓烈的时令痕迹。开春前以青菜头最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一个广义的统称，而是专指芥菜。青笋则是指茎用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位绝对和莴笋有得一拼。一般菜市场买到的都是茎部连着一截嫩尖的，比莴笋粗，差不多有小手臂大小，茎部剥皮后是白色的，这一节在我们约定俗成的说法里称为青笋。从白色与青色的分隔处切开，上面那一截就是青菜头，四川人叫作青菜脑壳。通常已经被切去了过老的叶子，只留肥厚的叶片和嫩芯。把它扔到坛子头泡个一两天，微微有点褪去绿色，变黄就可以了，或撕或切成适口的大小，加点熟油海椒，青菜头那股富含芥子油的冲劲加上熟油海椒的香辣，不要太巴适了，我常常空口就吃上一大碗，当然自是绝对的“米饭杀手”，如果配上一碗加上猪油的青笋稀饭，春节里大鱼大肉的肥腻，会被很好地梳理干净。而初夏，仔姜和豇豆是绝对的王道。嫩豇豆入坛泡至变色，拌上熟油海椒，配上一碗冷凉的绿豆稀饭，是四川最常见的消夏妙品，一付对抗天热没有胃口的良药；又或者将嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荆条辣椒圈同炒，最家常的四川式“饭扫光”。仔姜更是绝妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道烧菜魔芋烧鸭子泡仔姜亦是必不可少的调料。有一种蔬菜，虽然常见，确是泡菜坛的死对头，妈妈很小的时候就不停地唠叨，绝对不能把洋姜放进泡菜坛了，不然整坛的泡菜水就坏了，臭了。其实也说不上为什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就变了，虽是极细微的，却在对泡菜极致苛求的四川人眼里，却是绝不能容忍的。但其实说实话，洋姜泡菜真心好吃，脆得像马蹄一样，回口有丝丝清甜之味，还更加细腻。于是不知从什么时候起，我家泡菜坛博物馆的尾端，开始有了一个小小的坛子，专门从大坛子里分出了一些泡菜水，专门泡着洋姜。而泡菜的器皿也是颇有讲究的，最传统的便是未上釉的瓦坛，现在也有了更为精致的瓷坛和方便的玻璃坛。泡菜坛长得像个大肚罗汉，坛沿有保水的凹槽，以水隔绝空气，能使得厌氧的乳酸菌得以快速滋长。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，妈妈说这样的泡菜才能“扯地气”，做出来的泡菜才香。但至于缘由，也就无人能说清了。发酵食物，这般神秘的气息也就是它的最大魅力所在，永远不知道它下一秒带给你的是惊喜还是失落，而这种微妙的忐忑感，让每一个泡菜人甘之如饴

用辣椒 辣椒最去腥 民间流传的方法 很灵不吃辣的话，用糖 ，也很灵

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。 料酒合理使用法 ①大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。 ②腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。 ③先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。 ④煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。 ⑤鱼、肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。

料酒，葱都可以的

1.腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。 2.先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。 3.煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。 4.鱼、肉和蛋类在料酒中浸7～10天，可存放时间久，食之香醇。

加点黄酒,

用料：榨菜；盐1两；糖1两；辣椒面2勺；花椒面2勺；鸡精1勺；亚麻油2勺；香油1勺。1.榨菜先切成块晾干晾干后洗干净弃掉水分；2.晾干后用盐腌制一天；3.接下来再用糖腌制一天；4.备好辣椒面、花椒面、亚麻油、香油、鸡精；5.依次放入辣椒面、花椒面、香油等拌匀即可装入玻璃罐中可以放置一周的时间即可。扩展资料营养价值腌制榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。1.腌制榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。2.低盐保健型腌制榨菜，还有保肝减肥的作用。3.腌制榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。4.饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。参考资料：百度百科-腌制榨菜

主料：榨菜辅料：姜、辣椒粉、花椒粉、盐、白糖步骤：1，先把干榨菜洗净控干水分。2，加盐，像揉面一样肉榨菜，揉出水份来（老人说要把榨菜揉出汗来，呵呵）个人觉得是经过挤压，榨菜会变的脆些，挤掉水份后就可以加姜丝，辣椒粉，花椒粉，少许白糖，白糖可以提味，3，拌匀后装入坛中，榨菜少的话就用干货盒装就可以了，大功告成，是不是很简单呀，把榨菜切丝也可以炒五花肉。扩展资料功效：1. 腌制榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。2.低盐保健型腌制榨菜，还有保肝减肥的作用。3.腌制榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。4.饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。适用人群：一般人群均可食用。1.孕妇要尽量少吃腌制榨菜。2.呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。3.慢性腹泻者忌食。参考资料：腌制榨菜 百度百科

一、用料主料榨菜2个、盐1两、糖1两辅料辣椒面2勺、花椒面2勺、鸡精1勺、亚麻油2勺、香油1勺二、制作步骤：1、榨菜先切成块晾干晾干后洗干净弃掉水分2、晾干后用盐腌制一天3、在用糖腌制一天4、备好辣椒面花椒面亚麻油香油鸡精5、依次放入辣椒面花椒面香油等拌匀，即可装入玻璃罐中，大概放置一周的时间扩展资料：一、营养价值榨菜的品质好，营养丰富，每百克鲜品中含碳水化合物2.9克、蛋白质l.6克、脂肪02克、维生素C25毫克，以及钙、铁、胡萝卜素等营养物质。榨菜系腌制品，主要作为咸菜食用新鲜的榨菜也可炒食。二、食用功效1、防止便秘，解毒防癌：可促进结肠蠕动，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。2、促进消化：能增进食欲，帮助消化。3、清热解毒：芥菜类蔬菜有清热解毒，抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生。4、利尿除湿：利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。参考资料来源：搜狗百科 ：腌制榨菜

腌制榨菜的方法：1、榨菜先切成块晾干晾干后洗干净弃掉水分。2、晾干后用盐腌制一天。3、在用糖腌制一天。4、备好辣椒面花椒面亚麻油香油鸡精。5、依次放入辣椒面花椒面香油等拌匀即可装入玻璃罐中可以放置一周的时间用。拓展资料营养价值：腌制榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。1.腌制榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。2.低盐保健型腌制榨菜，还有保肝减肥的作用。3.腌制榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。4.饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。（资料来源：腌制榨菜——百度百科）

用料：菜头1000g、盐30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、白酒适量、白醋适量，以下是快速自制腌榨菜的做法步骤：1、将菜头掰开成小块，清水清洗浸泡15分钟。2、用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水。3、放入盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制约10小时。4、在腌制的菜头上面压上重物更好，如下图所示。5、10小时后（可视天气情况增加或缩短腌制时间），拿出切丝或者炒菜即可。

红烧子鱼的做法步骤1. 买来的活鱼去鱼鳞,清理内脏;2. 把鱼切成两半;3. 再用水清洗干净备用;4. 小碗里放入小半碗生抽，一勺老抽；5. 加入一勺蚝油，半勺黑胡椒粉；6. 加入半勺白糖，一勺白酒；7. 加入一勺大葱末和生姜末；8. 加入半勺辣椒酱和豆瓣酱，涂抹鱼的全身；9. 加入上面调好的酱汁倒在鱼上，腌制15分钟；10. 热锅后加入橄榄油；11. 把鱼拿起尽可能沥干酱汁；12. 放入锅中马上开小火，不要翻动鱼；13. 3分钟后开大火，加入前面的腌鱼的酱汁；14. 加入小半碗的清水，大火煮开后盖上锅盖中火煮到汤汁收的差不多就可以出锅了；15. 出锅前撒上葱花。小贴士1.把鱼剖开成两半后腌制可以让鱼更加可入味；2.除了加常见的生抽老抽，我把料酒改成了白酒，为什么呢？鱼类等水产品中的腥味，来自其中的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能去腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒。因此，溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。3.为了让鱼更加好吃，我特意加了黑胡椒粉，蚝油，辣椒酱和豆瓣酱，让鱼的味道更加香浓；4.做这道鱼不用加很多的水，最主要用的是腌制鱼的酱汁，再放小半碗水就可以，中小火让汤汁慢慢收的更加浓稠，这样吃的时候，鱼肉鲜美，沾点酱汁。

凤尾鱼的营养价值:适宜体弱气虚，营养不良者食用；适宜儿童食用,凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食；病人忌食。菜系及功效：苏菜 学龄期儿童食谱老人食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 口味：酸甜味 工艺：炸烹烹子鱼的制作材料：主料：凤尾鱼1000克辅料：丁香0克,肉桂1克调料：花生油60克,酱油25克,香醋25克,料酒100克,小葱35克,盐15克,姜25克,白砂糖50克,八角0克,香油10克烹子鱼的特色：色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。教您烹子鱼怎么做，如何做烹子鱼才好吃 1. 葱洗净，25克挽成结，10克切末；2. 姜洗净，切片；3. 将凤鲚鱼（凤尾鱼）去头、鳞、内脏，洗净沥干；4. 沥干后加入姜片、葱结、料酒50 克、精盐，浸泡1 小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；5. 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；6. 另取锅置火上，舀入花生油25 克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50 克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；7. 将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。烹子鱼的制作要诀：1. 子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。小帖士-食物相克：丁香：丁香不可见火，畏郁金。肉桂：用桂忌用诸葱。

平子鱼,学名Stronateoides argenteus,也叫鲳鱼。俗称车片鱼、鲳扁鱼、枫树叶、长林、扁鱼、白仓、乌伦、镜鱼、草鲳、山鲳、平鱼等。鲳鱼多种做法材料：鲳鱼1条、豆豉1大勺、姜少许、葱两棵、辣椒1棵调味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺做法：1、将鲳鱼去腮与内脏，两面切三刀，姜切成末，葱切成段，辣椒切成圆片。2、将老抽、酒与葱、姜、辣椒、豆豉搅拌后，均匀抹在鲳鱼的两面，腌十分钟左右。3、把鱼放入蒸盘中，腌料放在鱼身上，上锅用大火蒸十分钟。4、将2大勺香油加热后，浇在蒸好的鱼上即可。柠檬鱼材 料：鲳鱼700克。黄油60克，精盐一中匙，胡椒粉一小匙，水、香菜、柠檬汁各一大匙，柠檬一个。做 法：①将柠檬汁、碎香菜、黄油搅匀。②鲳鱼洗净抹干水，将精盐、胡椒粉、黄油混合物抹匀鱼身。③把鱼放入盘内，加水后，中高火6分钟，取出后可用柠檬片装饰。烟熏鲳鱼材料】鲳鱼1条、葱3根、姜2片【调味料】（a）盐1/2茶匙、酒1/2茶匙（b）糖1大匙、开水2大匙（c）香油少许【做法】1. 鲳鱼处理乾净，在鱼身上斜划3刀，用调味料a涂抹均匀，放入蒸笼蒸熟取出。2. 在铁锅内铺一层锡箔纸，把拌匀好的熏料放在锡箔纸上，再放上铁架，排上葱、姜、鲳鱼后盖上锅盖，先以中火将锅烧热，待冒出白烟时调成小火。3. 将调味料b淋在鱼身上，抹上调味料c，置於盘中即可。【料理通】鱼身要划斜刀，蒸熟的鱼才不会见骨，以免影响美观。烟熏后鱼会有些苦，可以淋上糖水或蜂蜜增加美味。一.烟鲳鱼【所属菜系】 沪菜【特点】 肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。【原料】鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。【制作过程】将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。二.党参鲳鱼汤配方：党参20克 当归10克 熟地15克 淮山药25克 鲳鱼500克 葱20克 姜15克绍酒20克 盐5克 胡椒粉5克制作：1．将鲳鱼去鳞及内脏，洗净；党参切片，当归切段，熟地切片，淮山切片；葱切段，姜切片。2．将炒勺置中火上，加素油50克，烧热至六成熟时，加入清汤1500毫升。放入以上药物及路鱼、葱、姜、绍酒、盐，煮20分钟即成。食法：每日2次，食鱼喝汤。功效：滋阴养血，健脾固肾。三.咖喱鲳鱼材料：油咖喱、鲳鱼、元葱、葱花、蒜末、酱油、盐、胡椒粉、味精。做法：将油咖喱拌匀涂抹在清理过的鲳鱼身上，放酱油、盐腌制2个小时以上，切葱花、蒜末一小碗待用。上锅淋油爆炒葱、蒜末后，放入鲳鱼、腌汁翻炒，鱼熟后放元葱少许，撒胡椒粉、味精起锅。四.白煮鲳鱼主菜：白鲳鱼；配菜：香菜、青红尖椒、葱、姜、蒜；作料：生抽、油、盐、味精、糖、胡椒粉。做法：1、白鲳鱼清理干净，凉干；2、配菜洗净切段备用；3、起小油锅炸香姜葱蒜，下香菜，再将白鲳鱼平铺在配菜上面，加水没过鱼身，盖盖煮；4、隔一会儿，将鱼翻身，再煮；5、到鱼肉发白将熟，加作料调味；6、入味后起锅装碟。菜名：干烧鲳鱼主料：鲳鱼辅料：葱、姜、大蒜头、肉糜调料：油、料酒、老抽、酒酿、糖、辣酱、水淀粉、生粉操作：1、将鱼洗净，在鱼两侧每隔2厘米剞斜直刀口，葱、蒜、姜切末；2、将鱼用酱油腌渍一下，沾上少许生粉，锅内加油烧至八成热，将鱼投入油中炸成金黄色，捞出控净油；3、锅内加油，下葱、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣酱，炒至出红油，放入酒酿、老抽、糖和水烧开，放入鲳鱼，用小火焖8分钟，将鲳鱼取出放入盘中，锅内的汁水开大火收汁，倒入水淀粉勾芡，撒入大量葱花，淋上油，浇在鲳鱼上面，旁边围上熟的面条即可。主料 鲳鱼1条（约500克）。配料肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。调料花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。烹饪工艺：1.将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。 2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。 3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。风味特点： 色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣

1.鱼宰杀，去内脏等杂物，洗净，沥干（或抹干），撒上盐抹匀，腌制一会儿。 2.锅中放油烧至9成热，放入鱼开中火煎炸至熟，捞出入盘。 3.锅中留少许油烧至4成热，放入大料略炸，再依次放入花椒、干辣椒、姜片炸香，倒入料酒（比平时做鱼类菜多放一些，代替水。但不要过多。大约是平时的一倍多一点）炝锅，煮20-30秒左右即可。最后均匀的浇在鱼身上，撒上葱花