二锅头酒厂老师傅，问一下谁知道红星二锅头最近推出的新品是什么啊那个手酿酒的是

楼上不知道的别瞎说！红星二锅头最近的确推出了一个叫红星手酿酒的高端体验项目，我还去了呢，挺好的。不过你要说新品，那应该是下月初要上市的【清香经典】才对~~这消息是我去体验手酿酒那天听教我酿酒的师傅说的，目前消息还没对外公开呢。听说那个新品清香经典绝对杠杠的，估计也就红星这种有水平的企业能酿出来吧，其他的根本没那水平。楼主要真是红星的铁粉可以等到新品出来以后尝尝。

红星最新的应该是手酿酒吧。

红星二锅头是最早的一个二锅头酒厂生产出来的，当时牛栏山二锅头在刚开始建厂的时候，工艺没有特别全面，所以派了红星二锅头酒厂的班组老师傅去进行技术援助，才会成就了现在的牛栏山二锅头，他们的口味虽然说有一些差别，但是各有千秋，没有孰优孰劣的分辨。

据资料查证，二锅头是从红星来的，因为在新中国前都没有二锅头酒的叫法，红星从源升号传承过来的二锅头酿造手法，所以，就有了二锅头酒。论历史、资质，那肯定是红星，牛栏山二锅头，也是二锅头，不过工艺应该是从红星学习过来的，因为开国后北京就红星这一家酒厂，就产二锅头，而且味道很不错，所以就开始供不应求，据资料说，是当时的红星传授技术给北京的十几家酒厂，包括牛栏山酒厂、昌平酒厂、顺义酒厂等等，一起来酿造二锅头来应对当时的白酒需求。所以，硬说关系的话，红星应该是师傅，牛栏山应该是徒弟。

作为北京人，觉得大众喝牛二的较多。不是一家。

不是一家生产厂家，牛栏山早一些，也好一些

不管啥关系，酿老百姓爱喝的酒就是好酒！

1）首先不要认为勾兑的酒就不是好酒，你喝到的酒绝大多数都是勾兑的。勾兑的目的有：保持风味统一、弥补原酒的缺点、降低成本等。降低成本并不是都要考虑的问题。2）浓香型大曲酒厂的师傅给我一个公式：一斤高粱约1.6元，可酿制成约5-6两白酒，去除酒头和酒尾后大约3-4两是比较好喝的（这不是直接喝，也是用来勾兑），那么成本约4-6元一斤。但这只考虑了纯高粱的成本，其中占绝大多数的人工、场地、包装等等都没有考虑。所以红星二锅头这样的酒就必须要降成本。3）同样是勾兑，低价酒就需要采购价格更低的基酒（原浆酒）进行勾兑，并使用玉米、木薯等制成的食用酒精，再考虑加入香精等勾兑而成。从而降低了成本。4）将酒的成分分析发现，除去水和乙醇以外，还有各种脂、醛、酸等等成分，起到酒中生香的作用，所以是否可以用这个物质加入到水和乙醇中，不经过任何酿造直接出酒呢？是的，有一些低价酒是这样生产出来的。但这样的酒也有其好处，因为内部物质是人工可控添加，就避免了酿酒中产生的有毒有害物质（甲醇等），喝了不容易上头。二锅头属于清香型酒，酿造工艺最为简单，入口比较难，所以你的喉咙堵比较正常，当然现在很多二锅头都是勾兑的，选择时大厂和标准一定要仔细辨别。

假的

高粱酒的酿造过程相当繁复，细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”，“酿酒”以及“包装”三大部分。： 一，制麴 经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。麴“，是一种含有麴菌的物质，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品质及产量，关键性主要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过【研磨】成粉后，掺水【搅和】并倒入模子成型，【制作成麴块】紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在【培麴】发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，注意保持一定的湿度，以帮助麴菌的顺利繁殖。让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升，水分也会快速蒸发，当温度升高到达摄氏35??40度左右时，应将门窗打开调节，风干。在发酵期间，麴块温度需要保持在大约摄氏37度，随时依温度视状况翻麴，然后才放入麴室中陈放【堆麴】。堆放麴块时，中间应留空隙，保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右，夏季时储存相对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳定新鲜。最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为【磨麴】，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！二，酿酒 经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业。料以采用高粱为主，虽然制酒的原料本是采用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。高粱饭加谷壳达到冷却的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混和谷壳，大约需加入37公斤的麴粉，【拌麴】时可利用拌麴机，使麴粉能够均匀搅拌。接着，就倒进发酵池中【发酵】，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。此种拌麴搅????和的动作，称为“翻槽”。将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是【蒸馏（第一道酒）】，称为“头锅“。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是【再蒸馏（第二道酒）】。时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味，较香，较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是部分品酒人士的最爱。三，包装 二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已，将蒸馏的第一，二道酒，经过调酒师傅的调配后，放入地窖中陈放与熟成，才能进行品质的评鉴，以达到出厂水准灌装入瓶，并将成品上市出售供应给市场。高粱酒中，“头锅”最浓，“二锅头”最纯。当制作成酒产品时，通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合，再依酒精浓度的差别，取不同酒名以上市贩卖。一旦酒的品质确认无误后，就开始进行灌装工作，一般约略可分为成卸瓶，洗瓶，灌装，封盖，检视，封胶套，贴标签，装箱，封箱等几道步骤。当酒液装填完毕，务必再进行检验与包装，完成整个高粱酒的制程与出品。

自酿高粱酒一般用陶坛盛装后，密封储存在干净、卫生的环境，温度最好是不要高。有低温储存的空间放置最合适了。

可能是酒精少了。气温一回升，又能喷水了，水壶没事，估计是喷嘴部位被冻住了。有人说加蒸馏水，我只能买到纯净水，一次加两瓶都不见底，再加上乙醇，那我还不如买玻璃水呢。而且听说纯净水也是只自来水过滤下子。 查看原帖>>

摇均匀即可。冰点在零下15度左右，并没有太多“技术含量”，但是其酒精含量的高低直接影响塑料件的老化程度，所以还是改善下好。 4．抗静电性能：用车窗净清洗后，吸附在玻璃表面的物质.0 说明 平时使用。下面提供几个配方，仅供大家参考.6 乙二醇丁醚 3，再加入75％医用酒精，加的量以能闻到若有若无的酒味为宜，汽车面漆、橡胶，习惯了南方气候的司机去到北方时常会忽略，医用95%酒精250ml（药店有售）洗涤剂1-2可乐瓶盖（洗涤剂质量要好）充分互溶后可直接使用、95份蒸馏水+5份家用中性洗涤灵（即家里厨房用的那种即可）+70%的工业酒精混合。 使酒精含量在37%左右即可。通过调整丙二醇甲醚的浓度，可以控制产品在玻璃表面上的蒸发速度及其外观。 配方3（重量%） 水 91，如果容器口有一些泡沫，不需担心,基本满足冬季的需要，能显著降低液体的冰点，从而起到防冻的作用，能很快溶解冰霜。 3．防雾性能：玻璃表面会形成一层单分子保护层。这层保护膜能防止形成雾滴、雨多） 配方5 2.01 水 49： 磺化琥珀酸二己酯钠盐（阴离子型，80%） 2。 3、找一个用过的玻璃水空瓶，先将蒸馏水加至8成满，下面还有几种简单的配方（纯净水如果没有可以买，如果闲贵。车主只需去市场上用10～20元购买一瓶车用玻璃水，按照指示加入即可。 此配方适用于春季（风沙大，凉凉了，也不是很理想，40-50%的酒精，50-60%的水.5 液体聚醇（分子量14000） 0.1 水 90.7 焦磷酸钾 1.0 用法 使用原液 上面的配置如果闲复杂，稀释到37。这个配方在清洗干燥的挡风玻璃时会遗留少量残迹，但有多种方法可以预防.5l可乐瓶配的溶液一瓶。20-30%的酒精，加半勺餐洗净（浓度自己根据刷碗时使用的浓度相仿.5克/升水，冰点也只在-15℃，冰点可以达到-25℃不结冰：车窗净中含有多种缓蚀剂： 1. 使用含有或不含有表面活性剂的挥发溶剂，百分组成是： 2-乙基己醇 5 磺化琥珀酸二辛酯钠盐（阴离子型，75%活性物） 1 异丙醇 47 水 47 2. 使用表面活性剂加少量不挥发溶剂.5 聚乙氧基化（8） 三癸醇 1.7 椰子油二乙醇酰胺 0，在南方地区使用增加了除虫胶成分的玻璃水即可，可以自己在家烧开水： 一般来说。表面活性剂通常具有润湿。可以用矿泉水瓶替代.5升可乐瓶：注意玻璃水容量，冬天一定不能加满玻璃水壶！上盖的通气孔极易冻住，防冻） 1。20%质量的95%酒精：玻璃水也有冬夏之分。 添加玻璃水的时候，车主完全可以diy自行解决，不能太多，然后加入1滴洗涤灵。注意。关键的一点.5 非离子型表面活性剂（hlb，倒出备用）： 配方1（重量%） 磺化琥珀酸二己酯钠盐（阴离子型、绝对安全。 为爱车添加玻璃水，最省事的办法是委托洗车店或者维修厂帮忙添加。算一下账。如果爱车需要在北方过冬，防止产生划痕。 6．防腐蚀性能。 此配方适用于夏、秋季（虫胶、树胶多、雨多） 配方6（冬季，而结冰膨胀的液体会直接把水壶涨裂。所以冬天用2： 配方4 准备2.5升可乐瓶一个，一定要冲洗干净！（关键是去掉糖分，初冬没问题，该溶剂能使表面活性剂形成透明薄膜，重量百分组成如下，能消除玻璃表面的电荷，抗静电性能。 5．润滑性能：车窗中含有乙二醇、渗透、增溶等功能，从而起到清洗去污的作用。 2．防冻性能：有酒精、乙二醇的存在，因为冬天基本不太用水去清洁玻璃，并不影响使用。 提示4.25l到1，所支付的费用肯定比自己买一瓶玻璃水diy添加来得贵些。黄师傅告诉记者，如果专门为添加玻璃水而跑一趟4s店或者美容店其实不值得，添加玻璃水的活儿，1滴足矣，混合均匀即可，可以直接加二锅头，基本可以满足需要。 4、将白酒半瓶到入可乐瓶.4 本产品特别适合装在气雾瓶内： 汽车的玻璃水容量大约是1.5l左右，因此选择稀释玻璃水的容器用1，要注意不要加过满 提示3：不要加太满： 自己添加玻璃水的时候，要注意不要加过满，保证风挡玻璃清澈透明，视野清晰、便捷又省钱，95%医用酒精500ml，洗涤剂1瓶盖，75%） 3.3 二乙二醇 4.78 配方2（重量%） 丙二醇甲醚 8，60%的水，这时的防冻效果可达到零下25度，冰点基本在-10℃左右.0 氨水（28%） 1，80%活性物） 3，则需要使用防冻型玻璃水。汽车风挡玻璃水俗称玻璃水(即车窗净)。 玻璃水的功能： 1．清洗性能：车窗净是由多种表面活性剂及添加剂复配而成，对各种金属没有任何腐蚀作用.5 五水硅酸钠 1。这一点.5 磺化琥珀酸二辛酯钠盐（阴离子型。 其实最简单的办法就是自己制作玻璃水，长期下来安全。冬天使用，稀释到75克/，让美容店加一次约10元左右;升水。加入异丙醇可预防冷冻。 提示1：第一步要稀释，足够！ 2：12.9，100%活性物） 0、所在城市冬季温度在-30℃甚至更低： 一般购买回来的玻璃水均需要稀释使用，只需按照说明书上的指示操作即可。 提示2，2升纯净水，80%质量的水.5l的就可以了.5 异丙醇 51.0 水 45，本人用安利的餐洗净），加入纯净水，不要太满.4 异丙醇 40.0 对-羟基苯甲酸正丁基酯 0.01 对-羟基苯甲酸甲酯 0，粘度较大，可以起润滑作用，减少雨刷器与玻璃 之间的摩擦所谓玻璃水就是汽车挡风玻璃清洗液的俗称。属于汽车使用中的易耗品。 优质的汽车风挡玻璃水主要由水、酒精！） 纯净水2升、乙二醇、缓蚀剂及多种表面活性剂组成

没问题的！所谓玻璃水就是汽车挡风玻璃清洗液的俗称。属于汽车使用中的易耗品。优质的汽车风挡玻璃水主要由水、酒精、乙二醇、缓蚀剂及多种表面活性剂组成。汽车风挡玻璃水俗称玻璃水(即车窗净)。玻璃水的功能：1．清洗性能：车窗净是由多种表面活性剂及添加剂复配而成。表面活性剂通常具有润湿、渗透、增溶等功能，从而起到清洗去污的作用。2．防冻性能：有酒精、乙二醇的存在，能显著降低液体的冰点，从而起到防冻的作用，能很快溶解冰霜。3．防雾性能：玻璃表面会形成一层单分子保护层。这层保护膜能防止形成雾滴，保证风挡玻璃清澈透明，视野清晰。4．抗静电性能：用车窗净清洗后，吸附在玻璃表面的物质，能消除玻璃表面的电荷，抗静电性能。5．润滑性能：车窗中含有乙二醇，粘度较大，可以起润滑作用，减少雨刷器与玻璃之间的摩擦，防止产生划痕。6．防腐蚀性能：车窗净中含有多种缓蚀剂，对各种金属没有任何腐蚀作用，汽车面漆、橡胶、绝对安全。为爱车添加玻璃水，最省事的法是委托洗车店或者维修厂帮忙添加。算一下账，让美容店加一次约10元左右，所支付的费用肯定比自己买一瓶玻璃水DIY添加来得贵些。黄师傅告诉记者，如果专门为添加玻璃水而跑一趟4S店或者美容店其实...没问题的！所谓玻璃水就是汽车挡风玻璃清洗液的俗称。属于汽车使用中的易耗品。优质的汽车风挡玻璃水主要由水、酒精、乙二醇、缓蚀剂及多种表面活性剂组成。汽车风挡玻璃水俗称玻璃水(即车窗净)。玻璃水的功能：1．清洗性能：车窗净是由多种表面活性剂及添加剂复配而成。表面活性剂通常具有润湿、渗透、增溶等功能，从而起到清洗去污的作用。2．防冻性能：有酒精、乙二醇的存在，能显著降低液体的冰点，从而起到防冻的作用，能很快溶解冰霜。3．防雾性能：玻璃表面会形成一层单分子保护层。这层保护膜能防止形成雾滴，保证风挡玻璃清澈透明，视野清晰。4．抗静电性能：用车窗净清洗后，吸附在玻璃表面的物质，能消除玻璃表面的电荷，抗静电性能。5．润滑性能：车窗中含有乙二醇，粘度较大，可以起润滑作用，减少雨刷器与玻璃之间的摩擦，防止产生划痕。6．防腐蚀性能：车窗净中含有多种缓蚀剂，对各种金属没有任何腐蚀作用，汽车面漆、橡胶、绝对安全。为爱车添加玻璃水，最省事的法是委托洗车店或者维修厂帮忙添加。算一下账，让美容店加一次约10元左右，所支付的费用肯定比自己买一瓶玻璃水DIY添加来得贵些。黄师傅告诉记者，如果专门为添加玻璃水而跑一趟4S店或者美容店其实不值得，添加玻璃水的活儿，车主完全可以DIY自行解决。车主只需去市场上用10～20元购买一瓶车用玻璃水，按照指示加入即可，并没有太多“技术含量”。提示1：第一步要稀释：一般购买回来的玻璃水均需要稀释使用，只需按照说明书上的指示操作即可。提示2：注意玻璃水容量：汽车的玻璃水容量大约是1.5L左右，因此选择稀释玻璃水的容器用1.25L到1.5L的就可以了。可以用矿泉水瓶替代。添加玻璃水的时候，要注意不要加过满提示3：不要加太满：自己添加玻璃水的时候，要注意不要加过满，如果容器口有一些泡沫，不需担心，并不影响使用。提示4：玻璃水也有冬夏之分：一般来说，在南方地区使用增加了除虫胶成分的玻璃水即可。如果爱车需要在北方过冬，则需要使用防冻型玻璃水。这一点，习惯了南方气候的司机去到北方时常会忽略。其实最简单的法就是自己制作玻璃水，长期下来安全、便捷又省钱。下面提供几个配方，仅供大家参考：配方1（重量%）磺化琥珀酸二己酯钠盐（阴离子型，80%活性物）3.5非离子型表面活性剂（HLB：12.9，100%活性物）0.5异丙醇51.0水45.0说明平时使用，稀释到37.5克/升水。冬天使用，稀释到75克/升水。加入异丙醇可预防冷冻。这个配方在清洗干燥的挡风玻璃时会遗留少量残迹，但有多种方法可以预防：1.使用含有或不含有表面活性剂的挥发溶剂，百分组成是：2-乙基己醇5磺化琥珀酸二辛酯钠盐（阴离子型，75%活性物）1异丙醇47水472.使用表面活性剂加少量不挥发溶剂，该溶剂能使表面活性剂形成透明薄膜，重量百分组成如下：磺化琥珀酸二己酯钠盐（阴离子型，80%）2.5磺化琥珀酸二辛酯钠盐（阴离子型，75%）3.3二乙二醇4.4异丙醇40.0对-羟基苯甲酸正丁基酯0.01对-羟基苯甲酸甲酯0.01水49.78配方2（重量%）丙二醇甲醚8.0氨水（28%）1.5液体聚醇（分子量14000）0.1水90.4本产品特别适合装在气雾瓶内。通过调整丙二醇甲醚的浓度，可以控制产品在玻璃表面上的蒸发速度及其外观。配方3（重量%）水91.6乙二醇丁醚3.5聚乙氧基化（8）三癸醇1.7椰子油二乙醇酰胺0.5五水硅酸钠1.7焦磷酸钾1.0用法使用原液上面的配置如果闲复杂，下面还有几种简单的配方（纯净水如果没有可以买，如果闲贵，可以自己在家烧开水，凉凉了，倒出备用）：配方4准备2.5升可乐瓶一个，一定要冲洗干净！（关键是去掉糖分！）纯净水2升，医用95%酒精250ML（药店有售）洗涤剂1-2可乐瓶盖（洗涤剂质量要好）充分互溶后可直接使用。此配方适用于春季（风沙大、雨多）配方52.5升可乐瓶，2升纯净水，95%医用酒精500ML，洗涤剂1瓶盖。此配方适用于夏、秋季（虫胶、树胶多、雨多）配方6（冬季，防冻）1、所在城市冬季温度在-30℃甚至更低，可以直接加二锅头，基本可以满足需要，但是其酒精含量的高低直接影响塑料件的老化程度，所以还是改善下好。20%质量的95%酒精，80%质量的水，冰点基本在-10℃左右，初冬没问题。20-30%的酒精，60%的水，冰点也只在-15℃，也不是很理想，40-50%的酒精，50-60%的水，冰点可以达到-25℃不结冰,基本满足冬季的需要，因为冬天基本不太用水去清洁玻璃。关键的一点，冬天一定不能加满玻璃水壶！上盖的通气孔极易冻住，而结冰膨胀的液体会直接把水壶涨裂。所以冬天用2.5L可乐瓶配的溶液一瓶，足够！2、95份蒸馏水+5份家用中性洗涤灵（即家里厨房用的那种即可）+70%的工业酒精混合。使酒精含量在37%左右即可，这时的防冻效果可达到零下25度。3、找一个用过的玻璃水空瓶，先将蒸馏水加至8成满，再加入75％医用酒精，加的量以能闻到若有若无的酒味为宜，不能太多，然后加入1滴洗涤灵。注意，1滴足矣，混合均匀即可。4、将白酒半瓶到入可乐瓶，加半勺餐洗净（浓度自己根据刷碗时使用的浓度相仿，本人用安利的餐洗净），加入纯净水，不要太满。摇均匀即可。冰点在零下15度左右。

甲醇因其极低的冰点、极高的挥发性和适宜的价格，被广泛用作普通玻璃水的主要成分。除甲醇外，普通玻璃水中还含有很多挥发性有机物（VOC），例如甲醛和甘醇等。玻璃水中的VOC在常温下就易挥发成气体，易汽化的玻璃水经空调进风口被吹入车内，直接危害车内人员的身体健康，儿童和孕妇对其尤为敏感。甲醇有较强的毒性，在体内不易排出体外，容易产生蓄积，对人体的神经系统和血液系统影响最大。当空气中甲醇浓度较低时儿童就会发生轻微气喘。甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸，同样会对人体产生伤害。甲醛在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。甲醛易造成孕妇头痛、乏力、疲倦、烦躁、易激动、失眠等，甚至会引起妊娠综合症，新生儿染色体异常，最终造成胎儿发育畸形、流产、胎儿脑部发育受损、先天性心脏病等；甲酸会累积在眼睛部位，破坏视觉神经细胞，严重时导致失明，脑神经也会受到破坏，产生永久性损害。著名的山西汾酒事件的罪魁祸首就是工业酒精甲醇。如果甲酸进入血液，会使组织酸性越来越强，损害肾脏导致肾衰竭。甘醇虽然毒性不高，但其溶解能力很强，极容易代谢氧化，生成有毒的乙二酸(草酸)。草酸能使人体血液中的钙离子含量降低到临界水平，在人体内如果遇上钙和锌便生成草酸钙和草酸锌，不易吸收而排出体外，影响钙与锌的吸收。儿童生长发育需要大量的钙和锌，如果体内缺乏钙和锌，不仅可导致骨骼、牙齿发育不良，而且还会影响智力发育。

没发现无毒的玻璃水，玻璃水现在有两种主要配方，一个是甲醇一个是乙二醇都有毒性，

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3 按酒质分 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 二 现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒