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1,卤水点豆腐最关键技巧 卤水点豆腐的技巧
1、卤水点豆腐关键在点卤水的时候,卤水的量要控制好,还有温度也要注意,是有标准值的,需要用温度计来测量,卤水的作用就是将豆浆聚在一起,成为白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。 2、卤水,学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来,用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。 3、用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22 Be ,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。
2,卤水点豆腐一物降一物什么意思
“卤水点豆腐,一物降一物”的含义就是相克的意思。 一般夸奖某人有某项本领,能成为另一难降服的人的克星。例如,李逵很厉害,但摔跤不行,精通相扑的燕青、焦挺就能收拾他,燕青或焦挺就是卤水,李逵就是豆腐。“卤水点豆腐”的意思就是把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。一物降一物简介:“一物降一物”比喻宇宙万物相生相克,生生不息,有一种事物,就会有另一种事物来制服它。在《聊斋志异》当中就记载了一个普普通通的农民降服狐狸精的故事。有个农夫在山脚下田地除草,他的妻子用陶罐盛了饭来送给他吃。吃过之后,农夫把陶罐放在田边。到了傍晚,农夫一看,罐里剩下的粥全没了,这样的现象屡屡出现,农夫心里疑惑起来。这天,他不干活,斜眼看那罐子。只见来了一只狐狸,将脑袋伸进罐里。农夫手持锄头偷偷跑了过去,用力打在狐狸的腰上,狐狸惊吓逃窜。可是饭罐套在他头上,它苦苦挣扎,不能逃掉。狐狸跌了一跤,摔碎了陶罐,脑袋才露出来,猛地看见农夫,狐狸逃窜得更快了。翻过山不见了。
3,卤水点豆腐的原因
卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 卤水点豆腐 卤水点豆腐的原因 如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。 盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢? 原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。 点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。 盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。 豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样。
4,怎样用卤水点豆腐窍门
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回答
您好:1.卤水的调制:一斤干豆盐卤水用量——12克盐卤+60克水这个比例不是一成不变的,它可以是12+20克水,或者12+30克水,或者是别的更多比例,这里的意思就是一斤干豆用量你尽量的不要超过12克盐卤,其实12克盐卤下去,豆腐应该已经不嫩了,是老盐卤豆腐。2.点花的要诀,不能配方量的盐卤水一股脑下去,应该是看量几滴一点点的下,每次下去的尽量要让它与锅里的豆浆融合,四散开去,融合到每个角落。(盐卤水调的浓的,一滴两滴下,调制的稀一点的半小勺子的下,总之看浓度决定下盐卤水的量和速度),点花点到见花马上停手,具体看第 4 图解释。所以在这个基础上,我们用更少的盐卤点出均匀完全的豆花,才是豆腐老和嫩的关键。预调卤水会有余,★★★此次配方量豆浆实际不要超过24克盐卤+120克温水配方用不用超过24+120=144克,100克盐卤水用好了已经够够的了。★★★下面配方中给的盐卤量不是一次用完的,请看清,这是一次多兑一些,以备不时之需,以后不用每次都去化开盐卤水,可以存着以后用。用料 干豆\x091000克泡黄豆水\x09若干泡好的湿豆\x092500克左右混合打浆的水\x097500克左右盐卤片\x09100克(兑好的盐卤水会有余,请勿全部用完)纯净水(温水)\x09500克(温水融化充分)原汁机\x09一台过滤袋一个\x09120目全部豆浆煮锅\x0912L以上大汤勺\x091把豆腐模具20/20/10\x091个豆腐如何点卤的做法 1.豆子清洗后提前浸泡,泡豆子的水宜多不宜少,太少豆子吸不饱会不饱满,你就盆大一点,多点水吧,我也基本上随意放,多点水就行,我一般早上泡好丢冰箱晚上回家做,你也可以晚上泡了放冰箱第二天早上做,天热豆子放外面要常常换水,不然豆子臭了不划算,总体就是把豆子完全泡开,才能用,大概不要低于6小时吧。豆腐如何点卤的做法 步骤12.用原汁机磨湿豆+水,记得一定是水和豆子一起磨,干磨湿豆是不出汁的,500克湿豆+1500克水的比例,舀进去的豆子都是带着水去榨汁的。如果最后水不够了就把先磨好的豆浆加到豆子里磨,★豆子始终是带着汁水在研磨的状态,这个也很重要的。没有原汁机就破壁机带水破壁打磨,后面用纱布过滤,不过这种过滤挺磨人的,我不喜欢。豆腐如何点卤的做法 步骤23.★磨好的豆浆一定要用120目纱布过滤一遍,否则残留的豆渣会增加溢锅,糊锅的因素。豆浆入锅前,先煮50
3.★磨好的豆浆一定要用120目纱布过滤一遍,否则残留的豆渣会增加溢锅,糊锅的因素。豆浆入锅前,先煮500克白开水煮开后再倒入豆浆,这样能减少糊锅底。★当第一次豆浆快要煮开,开始上溢的时候关火一下,然后打开中偏小火煮3分钟,这样能减轻溢锅风险,溢锅太可怕了,大家注意。然后再开大火煮到99度,100度上不去了,没法,就这样了,99度煮开后再小火煮几分钟关火。这个时候盖子不要盖了,等待降温,用温度计测量,温度降到85度,再开始点卤。豆腐如何点卤的做法 步骤34.★当豆浆温度降到85度开始点卤,点卤严格控制下去盐卤水的水滴多少,原则就是每次下去不要很多,★★几滴几滴来(可以装瓶子里,盖子上搞个小孔,挤出来,这样容易控制。点卤的区域可以分几个,一个一个来,每次四散开去,一锅可以分三五个点,点这个卤水,点完一处换个没点过的地方点。或者让卤水随着你的勺子走,也是可以的。原则就是卤水下去,勺子第一时间把卤水蕴开拨均匀那种。左手点,★★右手一个汤勺从锅底拨起暗波,这一拨就是使你的豆汁在锅里充分的,尽快的,均匀的传导开去,用的是一股子巧劲,温柔的那种四两拨千斤的感觉,不是让你用勺子拍打水花四溅那种。可以自己用一锅水体验找找感觉。★★点卤原则是最后见花收勺,不能再捣了,更不要下卤水了,多了就多了,留着下次用。再捣就是碎花,做出来的豆腐细腻度偏差,气孔偏多。豆腐如何点卤的做法 步骤45.这种就是成片的豆花,不散,用这种做出来的豆腐组织才会细腻棉柔。点好后锅盖盖起来,盖五分钟保温一下。期间去准备模具备用,把纱布打湿铺好,理好棱角。模具可以直接放置在水槽里,方便漏水。豆腐如何点卤的做法 步骤56.五分钟以后打开锅盖,用大勺子全部舀到铺好纱布的模具里面。我煮了两锅,一锅过度搅拌点了散花,另一锅深锅点的刚刚好。但是两种都可以做,图片下面是成片花,上面是散花,将就看看吧。豆腐如何点卤的做法 步骤67.这锅就是碎花,花不成片,一朵朵散开,这种就是见花勺子又捣了两下,手痒范的错。你们就不要这样了。如果出现一半花,另一半牛奶状,说明你的卤水都去了花那边,那边花偏老,另一边根本没点上,这样也是错误状态。豆腐如何点卤的做法 步骤78.把余下的纱布盖在上面重叠起来,然后再盖上模具上面的木板。豆腐如何点卤的做法 步骤89.★压半盆水,不要太多,略微把豆腐气孔压出去组
9.★压半盆水,不要太多,略微把豆腐气孔压出去组织连密就可以拿走重物了,压的目的不是把豆腐水全部压走,只是收压一下空隙的地方。也就压几分钟的样子。豆腐如何点卤的做法 步骤910.压好拿开水盘拿开上面的板,整个移到烤盘里面,因为还会自己出一点点水,移烤盘里不会流的到处是水。豆腐如何点卤的做法 步骤1011.把纱布打开,侧面铺平,豆腐上面完全没有纱布后,把边框从新扣上去,把另一块板也放上去,然后全部拿起来反转。场景自己想一下,没拍这个图片。豆腐如何点卤的做法 步骤1112.反转后,拿走底盘和框子,光滑那一面就在上面了。然后想切多大自己切吧。豆腐如何点卤的做法 步骤1213.我点这块豆腐好像只用了五分之三的盐卤水(144*0.6=86.4克),这样的豆腐,因为最高限度的盐卤水没有完全用掉,所以豆腐不会很老,柔韧中带有弹性,口感也是豆香满满,细腻如脂。
小贴士原汁机打好的豆浆不要偷懒,一定要过滤,豆渣如果留在里面溢锅会很严重。一斤干豆子,盐卤用量不要超过12克,12盐卤+60温水(是其中一种合理配比,可用,也可以用别的老师的比例,不是什么问题),多预留一些盐卤汁,以备不时之需。煮了发现豆浆一点点上涨就要当心,接下来不改火或者关火就是益锅,最可怕的事——重中之重。85度合适点卤温度,最低不要低于80度,温度在下降过程中,不小心凉凉了,可以再煮一下升温到85度,再开始点花步骤下卤水不要急,慢慢来,一点点下一点点搅匀,再下。 出花立刻停手,加盖保温五分钟。压模不需要太重不是把水压掉,只是压出空气。
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