卤水是什么，卤水点豆腐的卤水是什么怎么制作的

定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。定义二：在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。定义三：卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未发生化学反应。

点豆腐的卤水是碳酸氢钠。卤水的制作方法有两种。第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中，然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。第二种方法是用豌豆的面粉1000克，，加入2000千克的温水，然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。这两种水都可以点豆腐。也就是卤水（北方的人叫江水）。关于点豆腐的卤水配制，我只知道用石膏的多些。取豆浆总量的千分之3～5，配制成石膏水，兑入热豆浆中，并用相关工具有节奏的上下翻动，控制翻动次数，直到凝成豆花为止。我只是见过，没操作过，听大人说，翻动的次数决定豆腐的老嫩，所以一定要仔细操作，否则功亏一篑！制盐后的母液加工而成。两种市场都可买到。关于制作豆腐有以下几个步骤。一，首先要将黄豆用水泡一晚上，泡豆水要多一些，因为豆一泡胀发容易泡不住，所以水要多些。二，将泡好的豆子用豆浆机磨成豆浆，水与豆的比例一般是7：1。然后将磨好豆浆倒入干净的锅里，大火烧开撇净上面浮末。在用白沙布过滤倒出。三，现在就可以点豆腐可，卤水用勺子分几次少量的放入豆浆中。不可一次用很大量，看到豆浆开始出现絮状时候就停止点浆。过几分钟豆浆就凝结了。然后捞出来放入模具里压上一晚就成功了。点豆腐的卤水可以用石膏化水做也可以用内酯，一般的老豆腐就是用石膏水做，先把黄豆磨成浆，然后过滤最后煮开。将过滤好的熟豆浆开始点咯，轻轻的点。然后再划成一块一块的，最后把它压实，冷却就成了豆腐。豆本身含钙量并不算高，100克干大豆只有191毫克的钙。把大豆加工成豆腐以后，要加7—8倍的水，而100克豆腐的钙含量竟然能达到 164毫克。这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂，里面含有许多钙离子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关，所以“老”豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固剂较少）

卤水在烹饪上来说，是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，是一种以多种香料煮成的酱油。所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，熬制数小时而成。而在化学上来说，卤水指的是一种矿化很强的水，是盐类含量大于5%的液态矿产。常用以提取某些化工原料，如食盐、碘、硼、溴等。这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中，也可以用来制作豆腐。

氯化镁。卤水学名为盐卤，又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，而卤水就是结晶的水溶液。盐卤有毒，对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。扩展资料做豆腐原理黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些物质对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。而在点卤时，由于盐卤是电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使豆浆中的蛋白质凝固。盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，使颗粒相互凝聚成沉淀，从而让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，成了白花花的豆腐脑，再把水给析出来，就成了豆腐。参考资料：新华网《卤水点豆腐“点出”舌尖上的美食》