贵州茅台酒酿造环境有多少微生物，贵州茅台酒

酿造高品位的生活

企业文化理念 使 命 —— 酿造高品位的生活 愿 景 —— 健康永远 国酒永恒 核心价值观 —— 天贵人和 厚德致远 企业精神 —— 爱我茅台 为国争光 核心竞争力 —— 工艺 环境 品牌 品质 文化 经营理念 —— 稳健经营 持续成长 光大民族品牌 质量理念—— 崇本守道 坚守工艺 贮足陈酿 不卖新酒 营销理念 —— 坚持八个营销 追求和谐共赢 服务理念 —— 行动换取心动 超值体现价值 领导理念—— 务本兴业 正德树人 人才理念 —— 以才兴企 人企共进

贵州茅台酒是国酒。之所以被选为国酒，不光是它的酒好，还有一个重要的原因就是贵州茅台酒就只有贵州省茅台镇这个地方能够生产出来。其他地方是无法生产出来的。贵州茅台酒在去年最多的争议就是“入奢”的问题。而且价格也是一路的飞涨。但是贵州茅台酒一直都在宣言就是要做老百姓喝得起的酒。 现在在贵州有一家电子商务网站，叫茅台镇美酒商城，他们那就有茅台酒的相关信息，

茅台酒酿造环境和过程中已经发现了1946种微生物。据悉在茅台酿造过程及环境所含的1946种微生物中，包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。同步解析了17种、39株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。茅台酒酿造中微生物的重要性酿造微生物是茅台酒酿造最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”丁雄军说，酿造茅台酒是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。茅台酒中充满着科学“密码”和传统工艺之“道”，这些“密码”和“道”就是茅台酒“美”的体现。茅台将传统感官评价与仪器分析相结合，逐步建立并完善特征性风味物质的监控方法和茅台酒品质稳定性评价方法，确保茅台酒出厂产品品质稳定可控，始终如一。

茅台不老酒在当今中国酒类市场上市一个很引人注目的品牌。茅台不老酒名称由来于其他产地、酒质及其具有的保健功效。经科学考证，茅台镇的上空活跃着一层微生物群，且这里水质、气候、土壤非常适宜酿酒。历史悠久、品质卓越的国酒茅台酒出产于此。2001年，国家已将茅台酒酿造地7.5平方公里确定受原产地域保护。茅台不老酒与茅台酒同享着得天独厚的自然环境。茅台不老酒以茅台优质酱香型白酒为基酒，精选西部地区特有的多种名贵食材，经特殊工艺处理，精心制作而成，故既保持了茅台酒的优美风格，又含有多种对人体健康有益的微量元素，具有较多的酚类化合物，较高的酸度和芳香成分多的特点等。茅台不老酒的成功开发，填补了茅台集团有白酒、红酒、啤酒而独无保健酒的空白，开创了“茅台家族”的新纪元。在茅台不老酒研制开发之初，时任茅台酒厂党委书记兼厂长的邹开良同志与贵州茅台酒厂(集团)保健酒业有限公司总经理黄运琪同志不谋而合，定名为“茅台不老酒”。1999年经国家工商局批准注册为“茅台不老”牌，“茅台”谓与国酒茅台同根同源；“不老”含有青春长在，永远不老的良好祝福。“茅台不老酒”直观体现了其产地特征，蕴含着国酒茅台博大精深的文化特色，并寄予了“茅台”对人类健康关爱之情。

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别于中国其他白酒的关键之一。茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台酒酿制技艺是一种独特的汉族酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。2006年5月20日，茅台酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

有，因为它是粮食酿造的所以有很多的益生菌

有的

自90年代初以来，形形色色的“益生菌”类保健品风靡了整个世界。与此同时，“益生菌”的研究业已成为国际上的热门研究课题。　　何谓益生菌？国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：　　①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；　　②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；　　③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。　　益生菌到底有哪些保健作用？　　国外一些学者认为，其作用可以概括为：　　①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染；5增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。　　病人经常服用含益生菌的保健食品，可预防与治疗腹泻症。正常人体肠道内栖息着500多种、数十万亿个不同的细菌，它们在绝大多数情况下是互相制约、共存共荣的。一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。其次，滥用抗生素也会引起腹泻。欧洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口服液治疗旅行者腹泻，也取得良好效果。　　益生菌的另一作用是，可预防阴道感染症。欧洲所做的双盲对照试验（46名有阴道霉菌感染史的妇女参加了试验）证实了这一点。女病人每人每日口服150毫升含大量益生菌的酸牛奶，结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。这是因为酸牛奶中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。　　科学家认为：益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力。在欧洲一些著名长寿之乡（如高加索山区、地中海沿岸国家），当地人常饮自制的酸牛奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症，研究认为这与酸牛奶中含大量益生菌有关从70年代到90年代，国外所做的大量试验证实：喝益生菌饮料确实可降低血清胆固醇。最近国外又有学者发表论文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳杆菌以及菊糖后发酵的酸牛奶，可使高脂血症患者的血脂平均下降4.4％左右。因为嗜酸乳杆菌与菊糖两者均有降脂作用。　　此外，研究性报道说，长期饮用含大量益生菌的饮料，有预防癌症和肿瘤疾病以及防止骨质丢失与骨质疏松症的作用。　　人体为什么要补充益生菌？　　由于人体在生病的时候，通常使用一些抗生素药品进行治疗感染症，其不仅杀死了致病菌，同时也将一些原本对人体非常有益的益生菌一起给杀灭了，从而导致人体的抵抗力减弱，病越治越多。国家医药卫生管理部门已对此引起高度重视，并出台了一些相关规定，要求购买抗生素必须凭医师处方等，一方面起到防止患者滥用抗生素，同时也在警示大家：抗生素在治疗疾病的同时，也会给身体带来不可小视的副作用。在大量抗生素的作用下，我们非常有必要及时补充益生菌，以维护人体的动态平衡，恢复人体应有的抵抗力。另一方面，人体因逐步走向衰老，益生菌的数量也会不断减少。补充益生菌可以进一步提高“机体防御能力”而对预防疾病有益处。　　补充益生菌会给人体带来副作用吗？　　虽然我们很少听说益生菌，但我们却在有意和无意之间，经常在接触和补充益生菌，只不过我们平时补充的是单一种类的益生菌而已。比如我们称之为“开胃菜”的泡菜，其之所以“开胃”便是其中富含乳酸菌的缘故；酸奶中也因为含有丰富的乳酸菌而被有关专家大力推荐作为保健饮用；食醋之所以具有软化血管、养颜、降血脂等作用，主要还是归功于其中的醋酸杆菌等等。我们通过吃酵母片来给人体补充酵母菌以帮助消化；我们发馒头、包子面粉时要用到酵母菌；我们酿白酒、啤酒，做豆歧等等，无一不是依靠益生菌帮忙。可以说益生菌是与我们生活密不可分的亲密伙伴。而菌王益生只不过是把很多种对人体有益的细菌科学地结合在一起，使其相互作用，功能更强大。我们吃泡菜、喝醋、喝酸奶对人体有益无害，饮用益生菌产品是没有一点副作用的。

严格按照季节性生产，两次投料，生产周期长，高温堆积，高温接酒，以酒养窖以酒养糟，大曲用量多，出酒率低，酒精浓度稳定。酱香型白酒生产为一年一个周期，端午制曲，重阳下沙，严格按照季节来生产。酱香型白酒生产在每年的农历九月初九，进行第一次投料，也称为下沙，占原料的50%。然后进行蒸粮，入窖发酵一个月后出窖。进行第二次投料，投入其余的50%的粮食混合蒸粮，也称为造沙。在投料完成后要发酵一个月，再出窖烤酒，以后每发酵一个月烤酒一次，总共烤七次，只加大曲不再投料。一共要经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再丢糟，生产周期长达一年。高温堆积发酵是酱香型白酒工艺中所特有的，让酒醅能充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积的过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的数量明显增多。堆积发酵的质量影响酒的产质量，堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。酱香型白酒的接酒温度高达40℃以上，其他白酒的接酒温度为25℃。高温接酒有利于排除低沸点，刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，能够提高酱香型白酒的质量。酱香型白酒在生产的过程中，只有润粮的时候加水，之后的工艺中都不再加水。下窖的时候在窖底、窖壁，酒醅内喷洒尾酒，用来调节糟醅的水分。酱香型白酒5公斤粮食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤粮食就能出1公斤酒，酱香型白酒的出酒率最低。酱香型白酒生产大曲的用量为1：0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大曲，是所有白酒中用曲量最大的。大曲是酱香型白酒生产的糖化发酵剂，也是酱香型白酒酱香的重要来源。酱香型白酒的酒精浓度是53°，酒精分子与水分子缔结合牢固，有利于长时间的储存。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。

您还在喝酒精酒吗？告诉您酱香型白酒不为人知的4种生产工艺，酱香型白酒里面也有酒精酒，因此买酱香型白酒也应该小心甄别，不要图便宜。

作为一个在某台集团酿酒五年半的人来告诉你吧，酒的酿造方法分两种 固态发酵法和液态发酵法 ，固态发酵就是指纯粮食酿造的。主要讲酱香型白酒（因为是我的专业）酱香型白酒分为四个等级 坤沙 碎沙 翻砂 串香 坤沙是只用贵州这边的红樱子糯高粱不用粉碎机打碎进行酿酒其中需要一年的生产周期 两次下料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 下料我们称之为下沙 。第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后，就可以用了。农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。这就是我们常听到的：端午制曲，重阳下沙。以此还要反复蒸煮九次 发酵八次 取酒七次 每次取的酒口感和度数都是不一样的，需要后期经过国家级的调酒师和品评师进行反复的勾调的，我现在正在贵阳考国家级勾调师的证。坤沙酒的酿造工艺是最复杂的，而且酿酒出来后还需要存放5年的时间才能出库小勾调灌装出售。因为这个原因“某天”的销售价格达到了几千。而不管什么平台（某宝 某东）所谓的坤沙酒质几十可以买到坤沙酒质 那基本上是忽悠的 你们想想啊 在茅台镇相同的地点 相同的原料 一样的酿造工艺 为什么别人卖几千 你卖几十 根本不可能 如果可能的话某台集团早就被干掉了 所以购买者需要擦亮眼睛了。整个贵州茅台镇这么多酒厂也是有一些良心厂家的 他们的酿造工艺和传统的工艺差不多 酿出来的酒也绝不会差了 大多数茅台镇的厂家都是从外地的收购的高粱用粉碎机把高粱打碎了 进行酿酒 只需要取酒两次蒸煮三次 就可以把高粱里面的酒取完了 口感稍差些 但是都是粮食酿造的 所以也不会差了 我们称之为碎沙酒 。翻砂酒就是指酿造过的粮食从新再加入一些新的粮食和酒曲从新再酿一次 再取一次酒，前几年就有一些酒厂从某台集团收购这些酿过酒的粮食 自己拉回去从新酿造一下 其实酿出来的酒也是有一点某天的口感的 只是味道稍偏苦 有糊味偏重。串香酒就牛逼了 直接用液态发酵法把食用酒精放锅里面加点粮食蒸一遍，目的也是为了做出固态发酵的效果 还要带点酱酒的口感 目前是最次的。总的来说 茅台镇这么多酒厂也是有那么几家良心的酒厂 是实实在在做事情的 但是太多太多的酒厂已经偏离了本来酿酒的初心 眼里面只有钱了 消费者在购买的时候认准一点就可以了 小心上当受骗 好的酱酒少喝点对身体是真的有好处的 打个比喻吧 我在厂里面每天负责翻砂，就是拿个铲铲把高粱反复的翻转我们称为润粮 回到家腰酸背痛的 喝二两酱酒 感觉就好多了。也不多说了 我13年进入某台集团负责酿酒 18年下半年调到其他部门了 我把我的工作证给你们看看

1. 工艺流程（以茅台酒为例）第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮（称下沙操作） （称糙沙操作）80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓加热水润料 ↓ 出甑加水↓ 加热水润料 ↓5～7％第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲蒸粮 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆积出甑加水 ↓ ↓↓ 冷却 入窖发酵冷却 ∣ ←高温大曲 ↓高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒↓ 堆积 ↙ ↓ ↘堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒↓ 入窖发酵入窖发酵 ↓↓ 出窖蒸馏出窖酒醅 ↓ 酒图6-2 茅台酒生产工艺流程