大曲,大曲酒和小曲酒的区别是什么

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1,大曲酒和小曲酒的区别是什么

特点不同:大曲酒通常香气扑鼻,酒体饱满,喝了又会变甜。比如茅台用高温大曲;汾酒用中温大曲。小曲酒也有自己的特点,就是口感醇厚,香气飘逸,如桂林三花酒、广西香山酒、广东长乐烧等都是小曲酒的主要代表。当然,大曲和小曲也是组合使用的。比如中国八大名酒之一的董酒,就是大曲和小曲的结合。大曲用来冲糯米,小曲用来冲酒醪,然后在蒸馏过程中分层,放置并系上香。大曲酒注意事项大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 它的特点是突出清字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。

大曲酒和小曲酒的区别是什么

2,大曲是什么

大曲是一种传统音乐。中国历史上存在于各重要乐种中的大型乐曲。尤指汉魏相和歌、六朝清商乐、唐宋燕乐的大曲。它们几乎都是兼有器乐演奏的大型歌舞曲。因此,通常所说的大曲亦即大型歌舞曲。汉魏的相和大曲,主要是一种兼有器乐演奏的歌舞曲。也有部分声乐曲和专称为“但曲”的器乐合奏曲。其主要作品有《陌上桑》《东门行》《白头吟》、《步出夏门行》、《广陵散》、《大胡笳鸣》、《小胡笳鸣》,等等。扩展资料:渊源中国历史上最早的大曲是汉代相和大曲,其渊源与商周以来的大型乐舞有关。据近人研究,相和大曲的曲式,实际上是商周乐舞、战国楚声的继承与发展。例证有:1、周代殷商后裔宋国公室祭祀祖先的乐曲《商颂?那篇》,战国屈原作词的楚声《招魂》,均由若干段组成的乐曲主体与结束部“乱”联成。它们与相和大曲《白头吟》“曲―乱”的结构形式几乎完全相同。2、创作于西周初年的大型乐舞《武》已由引子─乐曲主体五段(五成)─乱(一成)3大部分组成,与相和大曲的大型曲式相比,除没有“艳”与“趋”外,其基本结构已大体具备。

大曲是什么

3,什么是大曲白酒

大曲白酒就是大曲酒,以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒,如泸州老窖、白金金质酒等,均以大曲酿成。曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒和茅香型酒则采用续渣法生产。扩展资料:种类1、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后,该酒以“色清透明,香气浓郁,风味协调,尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。2、秦淮大曲酒全兴全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒;1958年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖,1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖,1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。3、泸州老窖紫砂大曲泸州老窖·紫砂大曲是泸州老窖旗下的拳头产品。其前身是于1915年最早获得巴拿马万国博览会金奖的“三百年老窖大曲”;是“大曲”这种传世酿造工艺的杰出代表, 1952年在全国首届评酒会上被评为中国“最古老的四大名酒”之一,并确定为浓香型白酒的典型代表。参考资料来源:百度百科-大曲酒

什么是大曲白酒

4,酒中的特曲头曲大曲分别是什么意思有何区别

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超优质大曲酒,也可以理解为蒸馏出的“第一”优质酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称,因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同,也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。大部分特种酒需要存放三年,首曲需要存放一年。头曲酒。“头曲”多是指蒸馏酒的名称,因蒸馏时收酒的时间不同。由于酒厂的工艺不同,也可以理解为发酵时间长短和贮藏时间的名称。质量等级的划分可以从专曲、第一曲和第二曲的名称看出。根据不同的酒厂规定,存放时间是不一样的。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又称“块曲”或“砖曲”,多以大麦、小麦、豌豆等为原料,加水碾碎、揉捏而成,是由微生物在其上生长而成的原料。西方人用来酿酒的多是葡萄,而在我国古代,多用小米、豆类、杂粮等富含淀粉的谷物,多用人的香气。曲酒区别在于有三个不同的发酵阶段。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见到的白酒大多都是由大曲工艺酿造的,这也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲等指的则是白酒的酒质等级,特曲酒质比头曲好,头曲酒质比二曲好,以此类推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸馏时收酒时间不同而对不同馏出物的酒的命名,即发酵长短和贮藏时间的命名。酒那一般写成酒曲,调入浓熟的白米饭中。曲霉的分生孢子然后被保温,菌丝体在米粒上茂盛生长,这就是酒曲。通俗的讲,就是谷物发霉后的演变过程。

5,大曲的制作方法

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。1、清蒸清渣它的特点为突出清字,在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。混蒸续渣将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫混蒸混烧。出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒起到增香的作用,这种香气称为粮香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以原料利用率比较高。2、清蒸续渣原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。扩展资料大曲为用来酿酒的一种原料,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。参考资料来源:百度百科-大曲参考资料来源:百度百科-大曲酒

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