发酵原理，泡菜发酵原理

泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。具体查看生物选修一。

无氧呼吸

利用生物发酵（大多是酵母菌）。通过细胞的无氧呼吸，把大分子有机物分解成小分子（包括酒精）。

是问什么，是发酵吗，用酵母不是更简单

发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。

酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精。（无氧呼吸）。产物是酒精而已（果酒就是利用酵母菌发酵的），不是乳酸（乳酸菌才是产生乳酸的）希望能帮到你

酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精。（无氧呼吸）。产物是酒精而已（果酒就是利用酵母菌发酵的），不是乳酸（乳酸菌才是产生乳酸的）

什么是老面酵头？老面馒头，即用老面作为发酵物发面而制作、蒸制的馒头。“老面”因为地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次发面蒸馍时留下(或自己制作)的一小块面团，待下次和面发面时作为发酵物使用。老面肥发酵的原理是什么？老面发酵主要是面团中天然的酵母菌，由于老面肥的产生和存放都比较简单、原始。老面肥里除了酵母菌外还有乳酸菌、片球菌等杂质，若几天不用，会变成硬块。发面就是让面团产生气体，产气主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生长繁殖的最佳温度是30℃左右，在适宜的湿度下与搅拌的面粉接触后，面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间内发生反应，产生二氧化碳气体、水和热量，从而使面团体积膨胀至原来的两倍左右。用手指将面团戳洞，迅速回缩就是很好的发面了。不过，老面肥中也有乳酸菌的存在，特别是在40℃左右生长最快，而且发酵时间越长，乳酸产生的便会越多，面团闻起来有了酸味，这也是老面发酵必须用食用碱中和的原因。另外，由于老面暂时不用，或隔夜、或几日后再用，会有一些杂质的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。

空气，发酵粉面有没有活匀等

你知道酸奶味道好啥(含乳酸菌),食用醋开味啥(含醋酸菌),武汉的热干面好吃啥(含碱).老面里面都有撒.而单一的酵母菌有股发霉的气味.老面主要含(酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,)再加碱.所以味道好啥!

老面与老面发酵

1老肥和酵母 都是生物 蓬松 活性干酵母是经过加工处理过的 发酵和老肥不一样不会像老肥产生特别大的菌臭味不会有很大的酸味 还有一种酵母不是干的 是鲜的非常不易存放 一般面头房才会用酵母菌在60度以上的温度就会死亡 30度左右最活跃 0度失去活力但不会死亡2酵母发的面要比老肥发的面 细腻 你的感觉是错误的3发酵原理是 面粉中一般 含有70%以上的淀粉 8%左右的水分 其余是蛋白质和各种营养成分 淀粉属于糖类 细菌会吃面里的营养 无性繁殖 产生酵素和二氧化碳 在面团中使面团中充满气体膨胀起来 4老肥发的面更有面味 老肥发的面菌臭味道非常大 产生的酸也特别多 你吃的面味和 碱有关系 通过酸碱中和掉 酸味以后老肥馒头味道和弹性都比酵母馒头浓郁有味道以上答案是我自己写的 不会特别精确但是 基本原理就是这样

《发酵原理(第2版)》分别从能量流、物质流和信息流三个方面揭示了微生物代谢的运动本质，首次提出了发酵学关于微生物生命活动的“三个基本假说”。并把微生物育种和微生物培养的工艺视为一个整体，以“三个基本假说”为依据，提出了关于现代工业发酵的一系列应刚性推理，将工业发酵提升到现代生物技术及生物工程的高度。《发酵原理》认定微生物是工业发酵的行为发生主体，是发酵生产线上必不可少的细胞机器，并且为典型的工业发酵的细胞机器建立了工作模型，在这个模型的基础上提出了工业微生物代谢的“五段式”和工业发酵的“五字策略”。《发酵原理(第2版)》示范了与微生物平等友好、合作共赢的思维方式，希望能有益于读者在生物技术及其应用方面的开创性工作。《发酵原理(第2版)》适合于生物工程、生物技术专业的高年级本科生使用，并可供生物工程、生物技术领域的教师、研究生和科研人员参考。

发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面团体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作，如果蒸制还会出现塌皮收缩现象。 一次、中间发酵与二次发酵：我的理解是无论一次、二次发酵 目的是为了加入足够的气，使酵母菌生物繁殖更丰富。怎么判断已经发酵好了呢？普通的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间