酒厂安全心得，啤酒厂安全知识

小型啤酒屋可行，酿造啤酒可要花些钱，之前做过一些估算，大致日产量为300l的全套设备，需要15万—20万，还不包括场地租金，人员工资等等。全套设备大致有：原料粉碎机、糖化/煮沸一体机、过滤/澄清一体机，6—10个发酵（清酒）罐、啤酒过滤系统、cip清洗系统、酵母添加系统等。估计你看了后，就没啥兴趣了，毕竟啤酒还是需要懂不少知识才能酿造出来的。当然还有一种简单的所谓“扎啤”机的，其实就是买现成的啤酒倒进去，冰镇、充co2后就可以开卖了，这种投入的成本就低多了，但它不是你自己酿造出来的，没啥特点。

1．使用单位领导要提高安全意识，认真贯彻执行国家有关法规。 2．司炉人员要进行培训考核，合格后才能独立操作。要提高人员素质。 3 对安全附件要按规程要求进行校验和维护。

参观酒厂心得体会3篇食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿。那么酒厂是怎样的呢?下面是参观酒厂心得，希望可以帮到大家。篇一：参观酒厂心得为了践行企业社会责任，帮助员工成长，并让其能够亲自体验及感受一个全新的企业环境，开拓视野，丰富知识，了解企业的最新动态，管理理念及人才观，更好的言传身教，真正体验"接地气"。上周由易总带队，鼎信基酒全体员工分别到两个生产基地进行参观学习。首先参观的是在泸县的一车间，一到车间，董事长易总就给大家介绍了蒸馏酒的基本概况，更主要的讲解了浓香型基酒的工艺流程，随后参观和讲解了各工序的生产过程及注意事项等。概括了"制曲"、酿造、勾调"三大技术构成。以及"一窖、二曲、三操作"的重点。尤其是车间对酒库的规范管理，和对各类基酒、调味酒的储存有序，让我感受颇深。下午我们回到了泸州，来到了二车间，由吴主任为我们讲解了从窖池到蒸酒的工艺，并现场给我们品尝了"头酒、尾酒"以及各段酒的特点、区别和出酒率。虽然时间紧，没有详细了解到其它工序的现场操作，但仅从这一天的学习使我深深体会到以下三点：第一点：酒行业在当今形势下，如何在困难中生存，在行业中屹立不倒，怎样才立不灭信念，接受纷繁复杂的激烈竞争。我认为必须树立健全清新、超前的思路，规范和管理高素质的人才，及对路的产品体系才是根本。

白酒制造企业还不同于其他的食品制造业，一般的食品制造业是可以通过现代化的自动化生产来完成的，反而对于酒厂来讲，越原始，越原生态、越传统会越好，“酒是陈的香”就是这个道理。 随着国家食品安全的管控，目前大的白酒制造企业已经完全能够做到运输、仓储的管控，对于塑化剂，个人觉得只是一些人为达到某些目的一个工具，方言我们日常接触的吃的、喝的，桶装水、水杯、饮料、自来水等等哪个不会和塑料有关,况且白酒不会添加任何食品添加剂和防腐剂。目前的食品有哪些不添加食品添加剂和防腐剂呢？

白酒制造企业还不同于其他的食品制造业，一般的食品制造业是可以通过现代化的自动化生产来完成的，反而对于酒厂来讲，越原始，越原生态、越传统会越好，“酒是陈的香”就是这个道理。 随着国家食品安全的管控，目前大的白酒制造企业已经完全能够做到运输、仓储的管控，对于塑化剂，个人觉得只是一些人为达到某些目的一个工具，方言我们日常接触的吃的、喝的，桶装水、水杯、饮料、自来水等等哪个不会和塑料有关,况且白酒不会添加任何食品添加剂和防腐剂。目前的食品有哪些不添加食品添加剂和防腐剂呢？

成为田湾“大修现场行”的一员,始于T105大修第17天。早上九点刚过,冬日的阳光温和地洒向大地,忙碌的田湾大修人在双围墙门口进进出出,有的正准备进入大修现场,有的则刚刚结束了一整夜的守候,T105大修现场的繁忙与紧张在这一刻“扑面而来”。镜头一:安全早会“那里就是我们召开大修安全早会的地方”,顺着示意的方向望去,一个个蓝色的集装箱,犹如行军打仗时的军营,整齐有序地排列在1号机组前方。进入集装箱,我环顾四周,两张行军床、一张长条形会议桌、三个标准工位、几十把椅子、一些基本的办公和生活用品,构成了这个集日常办公、开会、休息于一体的“复合型指挥所”。九点半,24名来自公司大修处室及协作单位的安全员,围坐在会议桌前,安全早会正式开始。“我们单位人手紧张,几个紧挨着的动火点能不能通融一下,共用...忙碌的田湾大修人在双围墙门口进进出出。”保卫处安全员袁涛斩钉截铁地说,有的正准备进入大修现场,这两个年轻人还在热火朝天地聊着刚刚结束的NBA全明星赛,顺着示意的方向望去、开会。“程序中明确规定,有的则刚刚结束了一整夜的守候、休息于一体的“复合型指挥所”,始于T105大修第17天。镜头一。与眼前情景形成强烈反差的是:安全早会“那里就是我们召开大修安全早会的地方”,24名来自公司大修处室及协作单位的安全员,一个个蓝色的集装箱。早上九点刚过、一张长条形会议桌,每个动火点必须设有一名独立的监火人,整齐有序地排列在1号机组前方,共用一个监火人,围坐在会议桌前。进入集装箱,我环顾四周,构成了这个集日常办公。“我们单位人手紧张,冬日的阳光温和地洒向大地、三个标准工位、几十把椅子、一些基本的办公和生活用品,来开会的路上。九点半,T105大修现场的繁忙与紧张在这一刻“扑面而来”,几个紧挨着的动火点能不能通融一下,犹如行军打仗时的军营。镜头二:午后办公室下午刚上班,我悄悄来到老杨的工位前,他正在处理工作邮件成为田湾“大修现场行”的一员,两张行军床,安全早会正式开始?”一位年轻的安全员问

没企图。

婚宴虽然很美好，但许多人也为之愁的焦头烂额，因为婚宴的举办涉及到很多细节，稍有不慎就会影响现场的体验。要想让婚礼变得有意义，必须要考虑更多的亮点。有人设计了完美的婚纱，有人添加了有趣的环节，还有人挑选了宴会地点……但不管结婚的流程怎么改变，大家都必须要考虑酒水的置办。结婚酒选择很讲究，也很难选择，用名酒吧，真还是笔大开销，用普通吧，又怕影响了氛围！建议您可以选择定制酒，做一款专属的婚宴定制酒，有品味，有个性还比名酒省钱！每个人都参加过很多婚宴，但要想铭记一生，必须要脱俗有魅力。结婚定制酒很好的满足了大家这个要求。因为定制酒从市场中买不到，它只专属于个人的婚宴，而且不会被复制和模仿，单凭这一点就足够让人欣赏和好奇了。人们都追求真爱，也渴望随时分享动人的时刻。结婚酒定制就可以满足大家的目标，我们可以将新人的照片、寄语通过多样化的包装酒瓶体现出来，从而馈赠到每位宾客手中，这样他们感受到的就是不朽的爱情，进而会对未来的生活充满憧憬。在选购结婚酒定制服务之前，大家一定要看看定制酒厂的口碑和服务，也要看看设计师的水平和案例，只有如此才能让大家选择到超凡脱俗的定制酒，也才能让婚宴举办的更有意义。很多人都好奇结婚定制酒的定制流程是什么，毕竟它现在十分火爆，占据了酒类市场的半壁江山。下面小编一一来告诉您。结婚定制酒流程概要：1：联系客服，选择您中意的酒。2：选定酒质后，支付定金（不低于订单金额50%）3：包装材料（盒子，瓶子，盖子，胶帽，包装等）由客户提供设计素材，我方安排印刷制作，我厂灌装生产4：厂家发货，安全到达收货地址其实结婚定制酒的选购可以与婚宴的主题和意义结合起来，二者不可分割互为补充。有了婚宴主题之后，我们就可以着手进行定制酒瓶的创作和设计了，高端设计师会结合中国传统文化和元素创意给大家带来不一样的酒瓶外观，相信人们看后会叹为观止，也会觉得十分有意境。许多新人在结婚定制酒的选购过程中加深了感情交流，也看到了自己对于彼此之间的意义和归属。如果你想让梦幻婚礼营造出更高雅的情趣，如果你想永远记住结婚的这一刻，请一定要考虑结婚定制酒。其实呢，对于婚礼用酒，大多新人报着一知半解的原则来规划酒类的品种和数量，中国自古有无酒不成席的说法，可见婚礼用酒在婚礼上的重要性。宋酒师定制酒，千百年心手相传的酿酒工艺典范。它延续了正宗的茅台酒古法酿制工艺和独特风格，又把三茅（华茅、王茅、赖茅）之所长融为一体，形成了茅台酒独特的风味口感，其茅（酱）香突出、酒体完美、香气优雅、细腻醇厚,且口感协调丰满、余香舒适、持久爽净,空杯留香不绝，同时又具有低而不淡、香而不绝、醉而不昏等特点。

糯米酿酒定是极好的！普通大米，没见过

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。 一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。 现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。 我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个： 一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。 一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。 温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。 生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。 但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。 室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。 二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。 其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。 怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。 有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。 三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。 上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。 适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。 一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。 手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。 用眼看，一是看原料，二是看颜色。 当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。 看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。 实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。 为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。 一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。 现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。 我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个： 一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。 一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。 温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。 生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。 但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。 室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。 二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。 其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。 怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。 有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。 三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。 上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。 适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。 一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。 手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。 用眼看，一是看原料，二是看颜色。 当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。 看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。 实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。 为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。

建议不带壳，因为这样能更好的发酵

酿造米酒是应该带稻壳的。对于发酵与出酒是利的。

外面骄阳似火，室内热似蒸笼，夏天的日子真叫人难以忍受。但树梢上那小精灵的唱歌，却也叫人对夏日有着难以割舍的留恋。它就是长着一对透明翅膀能发出清脆悦耳的鸣叫声的蝉。它是夏日酷暑里歌唱家，就算不能称其为家起码也应该算是优秀的歌手。它一天到晚快快乐乐不知道疲倦地歌唱着，让人在那歌声中感觉到火热之夏的清爽。 蝉是非常喜欢唱歌的。但也不是所有的蝉都会唱歌，只有雄性才能引颈高歌。它翼后的空腔里带有一种像“钹”一样的乐器，在胸部安置一种起共鸣作用的透明的共震膜，以增加声音的强度和美感。它的发声是通过身体的弯曲开合发出的。而雌性身体肥大，尾部有个尖锐的针状体，那是便于秋后插进树枝里产下受精卵的生殖器官。的确，能鸣叫的蝉为了满足音乐的嗜好，牺牲了很多。为有这种巨大的共震响膜，使得生命器官都无处安置，只得把它们压紧到身体最小的角落里。当然了，要热心委身于音乐，那么只有缩小内部的器官，来安置乐器了。 小时候在生活山沟里，夏天里也没有什么好玩的，就知道上树捉蝉啊。我知道蝉有多种，最常见也是个头最大的叫“知了”，它的叫声洪亮共鸣很好。另外有一种“无有哇”，它长得样子和身上的花纹最美丽，叫起来“无有无有哇—”极富有弹性，是最富有变化的一种蝉。它从不在一棵树叫很长时间，只叫上三两声便飞到另一棵树上继续叫，它的这种习性是否处于安全考虑不得而知，但却很好地保护了它这是事实。我小时候几乎每年都抓知了，但从来没办法抓到这既美丽又狡猾的“无有哇”。再有一种体积最小的“吱吱”，因叫声短促而微弱而得名，也是所有的蝉当中最温柔最秀气的一种。蝉的叫声咋听起来乱七八糟，静静地听，细细地口味，就会发现它们有着千变万化的旋律和韵味，是最动听的天籁这声。它们千百支成群结队地凑在一起，那叫声时而平静宽广得像洒满阳光的海面，时而轻快跳跃得宛如小夜曲，如潮水般一浪一浪地涌来，令人心旷神怡的程度不亚于欣赏维也纳金色大厅的新年音乐会。 长大上学后，我从书本上读到了更多写蝉的诗文。最早的当是唐代的虞世南的《蝉》：“垂纟委饮清露，流响出疏桐。居高声自远，非是藉秋风。” “纟委”是古人结在颔下的帽带下垂部分，蝉的头部有伸出的触须，形状好像下垂的冠缨，故说“垂纟委”。古人认为蝉生性高洁，栖高饮露，故说“饮清露”。这里表面上是写蝉的形状与食性，实际上处处含比兴象征。次句“流响出疏桐”写蝉声之远传。梧桐是高树，着一“疏”字，更见其枝干的高挺清拔，且与末句“秋风”相应。“流响”状蝉声的长鸣不已，悦耳动与力，让我们从中看见人格化了的蝉那表华隽郎的高标逸韵。“居高声自远，非是藉秋风”，是全篇比兴寄托的点睛之笔，蕴含一个真理：立身品格高洁的人，并不需要某种外在的凭藉，自能声名远播，突出强调的是人格化的美，人格化的力量。正如清施补华《岘佣说诗》所云：“三百篇比兴为多，唐人犹得此意。同一咏蝉，虞世南‘居高声自远，端不藉秋风’，是清华人语；骆宾王‘露重飞难进，风多响易沉’，是患难人语；李商隐‘本以高难饱，徒劳恨费声’，是牢骚人语。比兴不同如此。”这三首诗都是唐代托咏蝉以寄意的名作，由于作者地位、遭际 、气质的不同，虽同样工于比兴寄托，却呈现出殊异的面貌，构成富有个性特征的艺术形象，成为唐代文坛“咏蝉”诗的三绝。 现在，我多想在自家阳台上养上那么几只蝉，天天让它们给我歌唱。可惜这种既泼辣又娇贵的野性的蝉实在不是好养的，使我再也无法听到它那嘹亮的歌唱。我曾抓到还刚刚从树下泥土中钻出来，外层的皮才从背上裂开露出淡绿色的蝉。蝉的头先伸出来，接着是吸管和前腿，最后是后腿与翅膀。此时，除掉身体的最后尖端，身体己完全蜕了出来，蝉翅膀软软地下垂着，一动不动一声不响老老实实地待在高高的树杆上，迎着朝阳在清凉的晨风吹晒着漂亮的衣衫的蝉。我拿回去本想让它在我的面前唱歌的，但习惯了野外的生活，在干燥的室内它不仅练不出歌喉，连自己的翅膀也难以展开，结果只能是翅膀卷曲身子佝偻歌喉也变哑了，一代歌唱家就这样毁在我的手里，想想真是罪过啊。要知道蝉从受精卵产在树枝上后，等树枝枯死落在地上，再腐烂埋入地下，等到能吸取树根的营养长成“知了”，一般要经过五次蜕皮，大概需要在地下生活四年才能成熟，而蝉蜕化以后大约只可以活五个星期，可见它们的生命是何等的来之不易。当它们一旦破土而出，忽然穿起漂亮的衣裳，长起与飞鸟可以匹敌的翅膀，在温暖的日光中沐浴着，怎能不拼命的歌唱？它们是在用自己的声音歌颂快乐，显示自己生命的存在，这又是何等的珍视生命啊！ 我是听着蝉的歌声长大的，对它我有着特别的感情。现在生活在水泥柱子中间，已经早已无缘听到它的歌唱，所以对它更是倍加思念。我已经下定决心了，今年夏天不管天多么炎热，我也要出去找个树林子好好坐下来听听蝉的歌唱，体会蝉的那短暂而又精彩的生命。蝉在用尽生命歌唱，以此来显示自己的生命价值。在经历了人生旅途的风风雨雨之后，更感受到蝉的如此精神的可贵。正是这种精神一直激励着我，让我能勇敢的走下去，为生命而纵情歌唱……

居高声自远 非是借秋风 东北道教发祥地--九顶铁刹山脚下，辽东秀水太子河畔--辽宁铁刹山酒厂就坐落在这风景秀丽的胜地。近日，记者应邀赴该厂采访，目睹了山上有塔，塔下有泉，而天然井冬夏不竭、井水异常甘冽之景观，更领略了铁刹山酒厂人抓管理、创名牌的精神风貌。 一个散发音醇香不断壮大的老字号 铁刹山酒厂有着悠久的酿造历史。据《本溪县志》载：1807年，辽东旗人王尔烈在铁刹山建立"永隆泉"烧锅。清道光三年，即公元1823年，王尔烈将"永隆泉"烧锅交予当地雇人张嘉久经营，成为本溪境内最大的造酒作坊。 斗转星移，岁月如梭。解放后，"永隆泉"烧锅先后更名为本溪县造酒厂。本溪酒厂、辽宁铁刹山酒厂。该厂现有职工500人，工程技术人员30多人，生产的产品有"铁刹山"牌白酒、营养酒、果酒、矿泉水饮料4大系列、40余个品种，产品销售以本溪为中心，覆盖辽宁14个地市并销往河北、吉林、广东、北京等省、市，受到广大消费者的欢迎。其主导产品"铁刹山"牌系列白酒，以东北高梁为主要原料，以传统工艺和现代科技相结合精酿而成，具有传统的民族特色。2001年企业销售收入达到4050万元，创利税1170万元。企业先后获得辽宁省先进企业、辽宁省文明单位、本溪市质量效益型企业等荣誉称号。 确立质量管理方针促进企业快速展 铁刹山酒厂党支部书记刘春财告诉记者，作为一家老字号的铁刹山酒厂，在数十年的发展历程中，为国家作出了巨大贡献，企业从未出现过亏损。同时，他又坦诚地说，企业真正开始快速发展，实际上也仅仅三四年的时间。 1999年，本溪满族自治县副县长浦信子兼任铁刹山酒厂厂长。为了加快企业发展，他提出了"以质量创造名牌，促铁刹山酒厂腾飞"的口号，确立了"纯粮酿造风格不变，稳定提高产品质量不变，用户至上服务观念不变"的质量方针。在内部管理上，采取了一系列有效措施： --建立健全质量保证体系。他们从过程管理过渡到因素管理，将生产工艺中的质量控制点由原来的8个增加到11个，严格按照ISO9000质量管理体系的要求规范每个环节。2002年，企业顺利通过了ISO9000质量体系认证。 --明确质量责任，奖罚分明。他们从厂长到工人，人人都要受质量责任的约束，生产、管理中融岗位责任、工作程序、工艺管理、质量检验标准为一体，实行自检、互检、统检三级严格检查制，保证了质量履行责任率和产品质量合格率两个100%。对于在质量管理中成绩显著或出了质量问题的人和事，该奖则奖，该罚则罚。一次，因供应商送来的一批瓶盖有问题，产品出厂又返回处理，为此厂里取消了全厂每人20元质量奖。 由于质量观念深入人心，质量管理扎实有效，使企业和产品的知名度和美誉度不断提高。2001年，铁刹山系列酒被省政府命名为"辽宁地方精品"、铁刹山牌老窖酒被评为辽宁名牌产品称号。 --灵活多样，步步到位，保证优质服务。他们从合同的签订、履行到跟踪服务都有明确的制度要求。规定销售人员对用户每月必须走访一次，厂领导对用户每半年要走访一次，以便于认真听取用户的意见、建议和要求，及时改进工作。坚持"以诚感人，以情动人，让利连心"的宗旨，使无形的"信誉感情"变成了巨大的有形资产。 以品牌带动区域经营开拓产品销售市场 铁刹山牌白酒有35°精品佳酿、42°白酒等 40多个品种，为了发挥名优品牌效应，带动产品销售。近年来，铁刹山酒厂在营销策略上另辟蹊径。一是划分区域，针对不同产品畅销不同地区的情况，他们与经销商达成共识，划出最畅销的3至5个产品，让经销商以买断品牌的形式经营，这样，既发挥了产品在该地区的品牌效应，又保证了市场的规范有序。二是以市场为导向，加大新品开发力度。在划分区域市场的同时，针对不同市场需求，采取不同的产品定位、价格定位，以高、中档产品创造知名度，带动低档产品扩大市场份额，最终达到高、中、低档产品共同发展。。 "居高声自远，非是借秋风。"铁刹山酒厂的每一个成功，都是他们抓管理、创名牌的结果。相信他们一定会创造出更辉煌的业绩。