茅台酒制曲是什么季节的，酒曲的制作什么季节好

夏季，夏季气温高更有利于发酵

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茅台制曲是需要严格的环境的，温度湿度的要求是非常严格的，端午节的时候，温度，湿度以及原料在这更容易更加的科学

因为端午节前后气温相对较高.茅台酒的制曲季节性非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃. 微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。

泸州老窖和茅台各自的制曲工艺有所不同，一般说来泸州老窖为代表的是使用中温大曲，茅台使用的是中高温大曲，成曲的温度不同，导致发酵后的香味成分就不同。

虽然我很聪明，但这么说真的难到我了

这个季节的环境气温最适合曲菌生长繁殖，这个季节的制曲质量上好，其他季节搞的质量都差。这是几百年的经验累积的结果。

哇哦！五星茅台我最喜欢了！ 五星茅台酒是属于酱香型的，酱香型酒是用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般都是一年为一个生产周期。 五星茅台酒，酒味呈酱香，醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。香型特点不说那么多他的好了，我想要你这篇酒可以给我么 我都收藏了好多老酒了

重阳节。茅台人之所以重视这个节日，在于茅台酒酿造工艺中一个不可或缺的重要环节——重阳下沙。而九九重阳，是茅台最适宜取水下沙酿酒的起始日，也是茅台酒每年制酒生产的日期，是酱香白酒投粮下沙的最好季节，每年的此时，茅台的赤水河河水呈赤红色，而重阳至翌年端午，河水则清澈透明。

跟月份没直接关系，取决于气温，酿酒的最值气温在10一20度之间最为宜，气温超过26度后很多酒企都会减产甚至停产！

小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，产量约占我国白酒总产量的1/6，在南方地区生产较为普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化发酵工艺有所差异，小曲酒的生产方法也不尽不同，但总体来说大致可分为三大类：一类是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲酒，在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行；另一类是以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲酒，在四川、云南，贵州等省盛行，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒；还有一类是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。这是在总结大、小曲酒两类工艺的基础上发展起来的白酒生产工艺。20世纪60年代，这种工艺对我国固液结合生产白酒工艺的发展起到了直接的推进作用。 ? 小曲和小曲酒的生产具有以下主要特点。 ①采用的原料品种多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地梁食资源，农副产品的深度加工与综合利用。②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~1.2%。 ④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可选的80%。 ⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。目前已有形成专业分工、分散生产、集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。 ? ⑥小曲酒具有酒体柔和，纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、鼓香、小曲清香等不同风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒，出花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧、玻味玉冰烧酒、四川永川，江津高粱酒、广东唐三镜酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源。

是从端午后。每年端午后，酒师们开始制造曲药。制曲需要微生物环境，制曲是从制作曲药开始。每年到了端午时节时，茅台镇的人就会进行制作酒曲。之所以选在夏天端午时节制曲，是因为高温是制作上好酒曲必备的条件。在夏天，制曲车间里的温度往往上达40摄氏度，可帮助微生物的生长，使微生物混入曲块中分泌出大量的酶，能加快淀粉、蛋白质等转化成糖分。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩踏出龟背状，中间高、四周低的块状酒曲。做成曲块后用谷草包着装仓10天后再翻仓另外还有几道工序，合格的酒曲至少要3到5个月。制曲是酿酒的前列道工序，关系到酒质量高低的一个重要环节。

南北方温度差别大，冬季，南方依旧可以做大曲。若是北方，做好保温、保潮，排潮，制曲过程温度等，可以做大曲。

大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。2．盖草及洒水：曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆为准。3．翻曲：曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。根据实践经验，适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃，口尝曲坯具甜香味时。4．拆曲：翻曲后，曲间品温一般要下降7-12℃；6-7天后，温度逐渐回升至最高点，以后又逐渐降低。曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超过15％，重曲、底曲，与正常曲应分别贮放。重曲、底曲的通风更要求良好，以促使干燥。成曲的贮存时间，一般为端午拆曲，重阳下沙（使用)。应建立专门的曲库贮存曲块，应注意通风防潮，防止曲块被青霉污染，防止虫蛀。曲库杀虫，常用甲醛和硫黄适量混合，燃烧熏蒸，杀虫时，封闭门窗30分钟即可。

茅台镇：东经106 22 ，北纬27 51 ，最高海拔落差约700米，形成大约7000万年前。 为什么说茅台酒是顺应天时的琼浆玉液呢？这就要从茅台酒的酿造工艺和周期说起。赤水河沿岸贵州典型的卡斯特地貌，导致山上的土层只有30-50厘米厚，土层太浅，不能储水，导致土地上不适合耕作农作物。自从高粱传入中国后，由于高粱很耐旱，于是这里都种植高粱，几百年前高粱也是作为粮食在食用的。改革开放以前，茅台酒的产量一直不高，也是受限于基本口粮供应不足，直到我们解决了温饱问题，大米作为主食后，越来越多的高粱就被用来酿酒了。 我们都知道茅台酒的酿造过程是是端午制曲，重阳下沙。 端午制曲：每年的端午节到来，茅台镇上的气温开始明显回升，独特的山地河谷气候，千百年来的酿酒导致空气，土壤中含有丰富的微生物群。气温明显回升的时候，微生物就大量繁殖，这个是就开始准备酿酒的必备原料~酒曲。采用河南优质小麦磨碎后~加水润粮~入模~踩曲~曲室培养~翻曲~堆垛~储藏。茅台酒的大曲是，所有大酿酒大曲当中制曲温度最高的大曲，堆积培养温度60-70 ，一般在63 ~65 要翻曲。成型的曲块要存放3~6个月才能达到最佳效果，时间算下来正好就在二次投料（后面会讲）的时候派上用场。制曲过程当中，微生物在曲块里面生长，形成微生物群最终会变成曲蚊破茧飞出，曲块里面的无数小孔就是曲虫啃噬生长发育的见证重阳下沙：每年的农历4月份开始播种高粱，直到农历9月份成熟收割。老祖宗就是在高粱成熟收割以后就开始酿酒，农历的九月正是重阳节前后，于是就形成了重阳下沙，沙就是指的高粱。 茅台酒的二次投料又是怎么回事呢，前面我们讲到了茅台镇的海拔落差大概700米，生长在河谷低海拔的区域的高粱会优先成熟，而生长在山顶的高海拔地区的高粱要晚大概一个月才成熟。这个时候晚成熟的高粱就会在收割以后再次投料，于是就形成了茅台酒酿酒工艺当中的两次投料。 两次投料后就进入发酵环节，经过8次发酵，7次取酒，每次轮次发酵取酒过程大概在40天左右。一个周期轮回完成正好到第2年的8月份。 所以茅台酒的酿造周期和过程是每年轮回顺应天时，也就有说法茅台酒是顺应天时的琼浆玉液。 我是阿杜，欢迎爱酒，好酒的朋友关注交流