原料的选择是生产优质白酒的先决条件原料是酿造白酒的物质基础，酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。实践也进一步证明，多种原料的粮食作物混合酿造的白酒融合了多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交叉的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮酿造的白酒更香甜、更丰满；也可以多粮复合香白酒是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
1、酿造茅台是用的什么原料？
酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也高。酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%，其曲用量是中国白酒中最大的，同时，酱香酒出酒率低，出酒率一般不超过20%。俗话说，5斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的，尤其是酱香酒的代表茅台酒，复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。
通常情况下，茅台酒的配料表是：高粱、小麦和水，但除了小麦和高粱之外，还大量使用很多辅助的原料，这些辅料中使用量最大的稻壳。一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱，它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱酒工艺的多轮次翻烤，
②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多，二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。
②大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并终决定了白酒香型成分的多样性，生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然好的培养基。
三、水酒之“血”也，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样，要求的水质也不一样，生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中，将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求，
2、酱香型白酒的生产原料有哪些？
酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料为高粱和小麦及酿造用水。高粱选用的是未经杂交的糯高粱，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中，种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成。在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛，
高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长，粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解，高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。
微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香，因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命就是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。贵州茅台镇酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。
