首先，我们要弄清楚的是，这里的二次发酵是的是什么。如果这里所说的二次发酵指的是香槟等起泡酒的瓶中二次发酵，那么只有传统酿造法的起泡酒和香槟需要二次发酵，指香槟等起泡酒的瓶中二次发酵，还是苹果酸乳酸发酵的过程，自酿葡萄酒时，有些人为了使葡萄酒稳定和口感好，会使用苹果酸乳酸发酵。
1、葡萄酒二次发酵的关键是什么？
谢邀！很感谢邀请回答，自己也在回答中总结了最近一段的学习情况。首先，我们要弄清楚的是，这里的二次发酵是的是什么？是指香槟等起泡酒的瓶中二次发酵，还是苹果酸乳酸发酵的过程？1、如果这里所说的二次发酵指的是香槟等起泡酒的瓶中二次发酵，那么只有传统酿造法的起泡酒和香槟需要二次发酵，瓶中二次发酵法为先往干型的基酒中加入糖和酵母，再将其装瓶密封进行第二次发酵。
在发酵过程中，由死去的酵母堆积而成的酒泥会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包等酵母自溶（YeastAutolysis）的香气，同时，发酵过程中产生的二氧化碳也因环境密闭无法散发而溶解于酒液当中，这就造就了起泡酒独特的气泡特征。常见的有西班牙的卡瓦、法国的香槟、意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒以及特伦托起泡酒，
但意大利的阿斯蒂只经历了一次发酵。经过压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐，加入酵母进行发酵，开始时可以不用密封，让二氧化碳逸出，仅在发酵快要结束时才需要捕捉二氧化碳，以达到足够的碳酸饱和度。达到所需的酒精度后，便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母（从而避免发酵继续进行），然后加压装瓶，2、自酿葡萄酒时，有些人为了使葡萄酒稳定和口感好，会使用苹果酸乳酸发酵。
2、葡萄酒中的沉淀物是什么？
葡萄酒当中有深沉物属于正常现象，但是要看酒龄和沉淀物的类型，通常干白葡萄酒的沉淀物是一种颗粒状的酒石酸（浅龄干红也会出现），这与酒的生产工艺有关。所有的葡萄酒中都含有葡萄果实从地下汲取的矿物质和酒石酸，但这些物质并不稳定，因此，葡萄酒在发酵结束后会有一道低温处理工序，这正是稳定酒液去除酒石的过程。
如果未经低温处理的葡萄酒，当遇到低温环境时就会慢慢产生酒石酸盐结晶，酒石酸盐结晶呈小颗粒状，通常沉于瓶底或粘在瓶壁上，有时会出现在软木塞底下，这与酒的摆放有关。白葡萄酒的酒石呈白色，红葡萄酒呈紫红色，酒石酸盐的出现不会影响酒的质量，也与酒龄无关，只能说明该酒未经低温处理或没有过滤，因此，大可放心饮用。
正常情况下干红葡萄酒的沉淀物属于酒泥，酒泥的形成与酒龄有关，红葡萄酒随着陈年时间的加长，酒中的单宁和花青素会慢慢氧化聚合，沉入瓶底形成酒泥。酒泥的出现不会影响酒质，但是，如果浅龄酒出现大量的酒泥属非正常现象，有可能酒质低，或者在储存过程中过度氧化造成的，如果超过15年的老酒没有出现酒泥同样不正常。
