一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、酱香型白酒的主香都有哪些？成分是什么？
关于酱香型白酒的主体成份，虽然做过大量研究，但迄今仍不清楚。有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香，“前香”是挥发性较大的组分，以酯类为主，对酱香的呈香贡献较大；“后香”是挥发性较小的组分，以酸性物质为主，对酱香的呈味作用较大。是构成“空杯留香”的特征性成份，综合对茅台酒的研究结果并与其他香型白酒比较，可以得出茅台酒的如下特点:1、含酸量高，乙酸、乳酸是各类酒中最高的。
2、白酒的香味和什么成分有关？
白酒的香味仅占成分的2%左右，和糖化发酵剂有关，也不是说就这一种成分影响香味，也因为下面这几项关系也很大，一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
添加了好多化学成分，那就相提而论了，二来源于原料和辅料不同的原料经过发酵之后，所产生的香味是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因为高粱的质量好，颗粒饱满，水分少，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而辅料以高粱壳和稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味。
来源于糖化发酵剂其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒，就像咱们平时自己在家酿制红葡萄酒需要添加冰糖一样，没有冰糖就酿不出完美的酒一样。来源于对白酒的储存就像以前在老家，大人们都会把纯粮酿制的白酒埋到地下多少年之后，越时间长香味越醇，还有就是储存容器的材质，和储存的地方不一样，玻璃，陶瓷，每个材质储存的酒香味都不一样，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素，
3、酱香型白酒为什么会有独特的香气？
其实要了解这个独特的香气香味并不难，长期从事优质酱香型白酒酿造一线的国家一级品酒师和酿酒师茅酒手艺人可以从工艺上来给你分析分析，说不定你就明白了为什么会有如此独特的香气香味。说到酱香型白酒，我们就不得不提到酱香型白酒的典型代表飞天茅台酒，飞天茅台酒可以说是独特的酱香型白酒里面的独特，下面茅酒手艺人就以茅台酒和我自己酿造的酱香型白酒来举例给酒友们介绍一下。
1:合适的含水量茅台酒的酿造分二次投水，这个二次投水不是说分下沙、造沙，而是在下沙、造沙的时候也是二次投水，而且投水的时候时间间隔2个小时。我们都知道含水量大了以后粮食会发热，酸败，而酱香型白酒特有食品发酵介于酸与馊之间的香气香味就是靠合适的投水量来决定的，2:合适的单宁含量说到单宁含量可能很多酒友都会联想到葡萄酒，因为葡萄酒如果说没有单宁就没有葡萄酒的韵味，而优质酱香型白酒也是一样的，传统的茅台镇酿造酱香型白酒的使用的高粱只能是本地的红樱子糯高粱，但是前几年酒厂越来越多，本地高粱压根儿就不够，自己没有种植高粱的企业只能是购买东北的甚至是澳大利亚的高粱。
这些高粱都是用于酿造坤沙酱香型白酒，但是本地红樱子高粱的酒无论是滋味还是香气香味上都比其他高粱的好，其他高粱酿造的同样的坤沙酒，滋味略显单调，而且入口酸涩味不明显、水味很重，其实这个就是单宁含量的原因造成的。因为红樱子高粱的种皮的单宁经过12987工艺反复的蒸煮与氧化还原后会形成以丁香酸为代表的酸涩味很柔和均衡的口感和馥郁的香气。