首先,我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒,怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢。传统工艺酿造纯粮酒,都是熟料发酵,那么就需要首先对粮食进行蒸煮,充分的吸收水分,首先需要选粮,粮为酒之肉,只有好粮才能酿造出好酒,真正优质,香气醇厚的纯粮食酒,一定是经过贮藏陈酿的白酒。
1、熟料谷酒如何发酵?
稻谷先冲洗去除灰尘,然后用70度的热水泡上1个晚上,水温太高了,容易造成淀粉流失,水温太低了,又泡不透。次日生火,放去泡粮水在用清水冲洗几遍,上大气后蒸20分钟,下焖水,再吊干,大火,蒸一个小时,蒸至柔熟内无生心即可,蒸粮的过程就算完成了,这里的冲洗,浸泡,闷水,干蒸,非常重要,不可以省略,能够去除谷里的药物残留,糠醛,胶质等有害物质。
(胶质是形成甲醇的前提物质,糠醛是口干,苦杂味的重要原因)一个蒸粮,一个烤酒,这样就比较方便,也节省时间。粮食蒸熟了后迅速摊凉,最好在40分钟以内,以免感染杂菌,根据不同酒曲吃温的习性,下曲,图中是四川的土曲(是不是很像泥巴呀),图中的稻谷在培菌(也就是发霉,这些菌种会分泌淀粉酶,蛋白酶,把淀粉变成单价糖从而能够被酵母利用)曲为酒之骨,酒曲对酒的风格影响很大,
纯种的小曲菌种单一,酒体风格,清香,纯净。土曲和大曲多菌种,所以脂醇类丰富,酒质醇香柔和,都很受欢迎,我的是本土加四川的技术我可以做大曲和纯种的小曲续糟工艺。工艺要配合恰当的酒曲才能达到最好的效果,拌好曲粉控制好合适的温度,待上22-26小时,谷粒上长满菌丝,偿起来微微甜就可以入窖发酵了,如果是做续糟工艺,就要在配上五,六百斤上一轮新鲜的谷糟,配糟可以调节发酵糟里面的淀粉含量及酸度,为微生物提供一个微氧适宜的脂化环境,虽然人工和燃料增加了几倍,但是酒质更加香醇了。
我的发酵缸是304不锈钢制作的,方便清洁,每次使用前都要头酒消毒,可以避免杂菌保证酒质,每个缸可装700斤。控好入窖温度,发酵中要“前缓、中挺、后缓落”,温度太高了,菌类会死掉的,一切妥当,发酵7到10天就可以了烤酒了,大曲要一个月。具体的发酵时间就要根据发酵的状态了,温度下降没什么声音了,发酵过程就完成了,这个时候就要上甑烤酒了,上甑的时候要讲究手法,轻薄匀洒,
避免塌甑。刚出酒的时候是一滴一滴的滴,头酒的味道很苦,都说有80多酒度,要把头酒分别接出来,酒头含有很高浓度的甲醇,这个是有毒的,对人伤害很大,(因为甲醛和杂醇油等有害的物质主要是在两头两尾,摘头去尾做得好这个酒就不会上头,且后劲比较小,醉后也无负担,大多数洋酒没有这个工艺,所以他们后劲大)摘头去尾,就是说要把酒头和酒尾去掉,只留中间最好的酒的。
2、粮食是如何变成白酒的?这种酿制方法是如何传承下来的?
我是一个纯粮食酒酿酒人,所以我能够回答这个问题,粮食变成一杯香气醇厚的白酒,需要经过复杂的工艺程序,听我道来。首先,我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒,怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢?首先需要选粮,粮为酒之肉,只有好粮才能酿造出好酒,什么是好粮呢?比如茅台酒坚持选用的本地糯高粱就是好粮。我们酿酒选用的粮食是本地小子黄玉米和有机红缨子高粱(如下图),
粮食的品种选好之后,在酿酒之前还需要挑选出那些发霉变质的坏粮,保证纯粮酒的质量。其次要有好的水源,好山好水出好酒,水为酒之血,可以看出好的水源对酿酒是多么重要。传统工艺酿造纯粮酒,都是熟料发酵,那么就需要首先对粮食进行蒸煮,充分的吸收水分,最后这些水分是要进入酒里面的,因此水质特别重要。一般我们说酿酒水源首选山泉水(如下图,我们酒坊酿酒采用的山泉水),其次深井水和河水,
自来水不行。蒸煮粮食后就需要将粮食摊凉下曲糖化,然后入缸发酵(如下图,我们采用陶缸发酵),根据季节温度不同,糖化和发酵的时间都不一样,这些时间的把控需要一个酿酒师傅的经验去完成,四时节气自然温度下发酵的粮食,其酒质要比工业化控制温度发酵的粮食出的酒质好很多,这是一个很奇怪的事情,我暂时不知道原因,只能归结为自然为大。