分享下我们炒制火锅底料配方和流程配料，牛油300斤、汉源大红袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成糍粑辣椒，20斤剪节煮好）鹃城酱香豆瓣酱7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤过滤干水分，大葱16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩余10斤留用，芹菜12斤，洋葱10斤，香菜10斤，火锅专用香料包1件12斤，香料用3斤白酒发制好备用，花椒用开水冲洗备用准备好所有调料开火，（整个底料的炒制时间约4小时）先将4零炒锅桶置旺火上，下牛油烧至冒烟约70度开始制油，下生姜块，大蒜子，洋葱香菜芹菜下锅炸至金黄色全捞出不要，这时候要控制好油温，等油温降到55度左右先下糍粑辣椒开始炒作（火力控制在中火）炒至糍粑辣椒表面变色在下煮好的辣椒节继续炒至，炒到辣椒节变色水份全干出香味，下豆瓣酱，冰糖，醪糟，继续炒，炒制豆瓣酱出香味下姜蒜末继续炒至，等姜蒜末炒香炒干水分后下大葱片继续炒，炒至大葱出香味时这时就要控制火力了，准备下花椒改为小火，下花椒炒至泡散完后下香料，同样炒制泡沫散尽关火倒入剩下的白酒盖上盖子，闷一天后油渣分离，好了油为火锅老油，渣就是底料了。
1、炒火锅底料需要加什么，有什么配方？
你好！我是一名烹饪教师，我和你分享一个火锅底料的配方，供你参考。主辅料：郫县豆瓣4500克干辣椒节2500克干花椒500克调助料：姜片1000克大蒜400克八角300克三奈50克桂皮150克丁香10克草果50克灵草30克排草10克香叶30克小茴20克白豆蔻100克豆豉100克冰糖500克料酒10克米酒500克熟菜油2000克牛化油4000克猪化油2000克制作方法：①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒，将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆豉用料酒稀释，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，灵草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用，牛化油切成小块，
②炒锅置小火上，放入800克熟菜油，待油温升至3-4成热时下白豆蔻，小火酥脆待用。③取一大铁锅置中火上，放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放入姜片、大蒜炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香时下冰糖，豆豉、小茴、香叶、灵草、排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水份完全蒸发后，端离火口，用铰肉机粉碎，放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。
2、火锅底料怎样炒制口感才好？
谢谢邀请，您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚，现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，火锅底料炒制的口感如何才能好，需要从几个方面来看，第一：所用的主要原料质量一定要过关。1、图便宜，用歪货，那肯定是炒不好底料的。2、需要对主要原料的季节性地域性有最基本的认识，
打个比方：辣椒，现在火锅用的辣椒为了节省成本，一般选择河南内黄新一代，这种辣椒各方面都比较平均，更胜在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收获的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的质量自然差一个档次，再比如花椒，茂汶，汉源的花椒香麻都够，切苦味很轻。如果你用陕西的花椒，由于地理环境的差别，苦味就比较重，火锅自然也就会带苦味，
3、豆瓣，香料一个道理，需要对产地，质量有个大致认识，不至于买到歪货，假货。第二：香料的配比要精确，1、有些香料在一起，会互相补充，互相影响。但有些香料混在一起，会互相抵消不算，还会生出怪味，所以，一定要对香料的功效有个大致的认识。2、精确多，见过很多火锅师傅炒香料，这个捏一把，那个捏一撮，你问他这个需要多少，干嘛用的，一律说不清，都说是师傅的师傅就是这么交的。
那好了，谁当老板谁吃亏，今天一个味明天一个味，生意能好才怪，3、香料的处理不会，比如草果，香果，砂仁，白寇一类的，必须打破才能发挥功效，再比如良姜，桂皮，荜拨，则必须磨碎才能发挥作用。什么也不处理，直接扔锅里，自然发挥不出效果，4、香料下放的时间有误。有些师傅图省事，辣椒下去，香料也跟着下去了，他不明白草本一般是前香，木本一般是后香。
你问他为什么这么早就放，他会说，这样炒出来香，嗯，他闻得倒挺香，等端到客人面前时，什么味都没有了，第三，火候的把控。1、曾经在问答里看到有人教别人炒料，说到油温八成热怎么怎么炒，油温240度怎么怎么炒，他好像觉得，只有油温够高，才能把香味逼出来，火锅底料才香吧，2、我这里给您一个精确地温度，在熬制火锅底料的时候，下料时的温度不能超过180度。