炒火锅底料放甜白酒起什么作用,炒火锅底料需要加什么

分享下我们炒制火锅底料配方和流程配料,牛油300斤、汉源大红袍花椒15斤,新一代辣椒60斤,(40斤煮好打成糍粑辣椒,20斤剪节煮好)鹃城酱香豆瓣酱7斤,白酒60度以上的5斤,豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未,醪糟10斤过滤干水分,大葱16斤切片6斤10留用,切段10斤,蒜子15斤,5斤剁碎,剩余10斤留用,芹菜12斤,洋葱10斤,香菜10斤,火锅专用香料包1件12斤,香料用3斤白酒发制好备用,花椒用开水冲洗备用准备好所有调料开火,(整个底料的炒制时间约4小时)先将4零炒锅桶置旺火上,下牛油烧至冒烟约70度开始制油,下生姜块,大蒜子,洋葱香菜芹菜下锅炸至金黄色全捞出不要,这时候要控制好油温,等油温降到55度左右先下糍粑辣椒开始炒作(火力控制在中火)炒至糍粑辣椒表面变色在下煮好的辣椒节继续炒至,炒到辣椒节变色水份全干出香味,下豆瓣酱,冰糖,醪糟,继续炒,炒制豆瓣酱出香味下姜蒜末继续炒至,等姜蒜末炒香炒干水分后下大葱片继续炒,炒至大葱出香味时这时就要控制火力了,准备下花椒改为小火,下花椒炒至泡散完后下香料,同样炒制泡沫散尽关火倒入剩下的白酒盖上盖子,闷一天后油渣分离,好了油为火锅老油,渣就是底料了。

1、炒火锅底料需要加什么,有什么配方?

1、炒火锅底料需要加什么,有什么配方?

你好!我是一名烹饪教师,我和你分享一个火锅底料的配方,供你参考。主辅料:郫县豆瓣4500克干辣椒节2500克干花椒500克调助料:姜片1000克大蒜400克八角300克三奈50克桂皮150克丁香10克草果50克灵草30克排草10克香叶30克小茴20克白豆蔻100克豆豉100克冰糖500克料酒10克米酒500克熟菜油2000克牛化油4000克猪化油2000克制作方法:①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟,捞出、沥净水,剁成茸即成糍粑辣椒,将剩余的干辣椒节与花椒炒香,豆豉用料酒稀释,冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块,草果去籽,灵草、排草切碎、白豆蔻拍破,用清水将所有香料浸泡,沥净水待用,牛化油切成小块,

②炒锅置小火上,放入800克熟菜油,待油温升至3-4成热时下白豆蔻,小火酥脆待用。③取一大铁锅置中火上,放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时,放入姜片、大蒜炒香,放入豆瓣酱、糍粑辣椒,待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈,小火炒至豆瓣酥香时下冰糖,豆豉、小茴、香叶、灵草、排草,待香气四溢时下米酒,待米酒水份完全蒸发后,端离火口,用铰肉机粉碎,放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀,入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。

2、火锅底料怎样炒制口感才好?

2、火锅底料怎样炒制口感才好?

谢谢邀请,您好,我是馋食记。高级中式烹饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚,现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好,火锅底料炒制的口感如何才能好,需要从几个方面来看,第一:所用的主要原料质量一定要过关。1、图便宜,用歪货,那肯定是炒不好底料的。2、需要对主要原料的季节性地域性有最基本的认识,

打个比方:辣椒,现在火锅用的辣椒为了节省成本,一般选择河南内黄新一代,这种辣椒各方面都比较平均,更胜在便宜。但最好的辣椒是伏椒,就是夏天三伏天收获的辣椒,如果你用的是秋椒,那辣椒的质量自然差一个档次,再比如花椒,茂汶,汉源的花椒香麻都够,切苦味很轻。如果你用陕西的花椒,由于地理环境的差别,苦味就比较重,火锅自然也就会带苦味,

3、豆瓣,香料一个道理,需要对产地,质量有个大致认识,不至于买到歪货,假货。第二:香料的配比要精确,1、有些香料在一起,会互相补充,互相影响。但有些香料混在一起,会互相抵消不算,还会生出怪味,所以,一定要对香料的功效有个大致的认识。2、精确多,见过很多火锅师傅炒香料,这个捏一把,那个捏一撮,你问他这个需要多少,干嘛用的,一律说不清,都说是师傅的师傅就是这么交的。

那好了,谁当老板谁吃亏,今天一个味明天一个味,生意能好才怪,3、香料的处理不会,比如草果,香果,砂仁,白寇一类的,必须打破才能发挥功效,再比如良姜,桂皮,荜拨,则必须磨碎才能发挥作用。什么也不处理,直接扔锅里,自然发挥不出效果,4、香料下放的时间有误。有些师傅图省事,辣椒下去,香料也跟着下去了,他不明白草本一般是前香,木本一般是后香。

你问他为什么这么早就放,他会说,这样炒出来香,嗯,他闻得倒挺香,等端到客人面前时,什么味都没有了,第三,火候的把控。1、曾经在问答里看到有人教别人炒料,说到油温八成热怎么怎么炒,油温240度怎么怎么炒,他好像觉得,只有油温够高,才能把香味逼出来,火锅底料才香吧,2、我这里给您一个精确地温度,在熬制火锅底料的时候,下料时的温度不能超过180度。

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