一来源于生产工艺方面主要是发酵周期，堆积的时间，回酒等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，就像酱香型，浓香型，和清香型的白酒工艺都不一样，所产生的白酒香味都有很大的区别，不同的生产工艺产出不同香型的白酒，这是传统白酒工艺的特点，但现在有好多现代工艺调配的白酒。
1、请问什么是白酒？其具体的生产步骤是如何进行的？
白酒特指中国白酒，是世界蒸馏酒中独具一格的品种。白酒技术属性：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏而制成的饮料酒，白酒社会属性：满足人们物质、文化、精神、交际需求的嗜好性消费品。由于其酒液无色透明，故称为白酒，因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质，由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。1、原料及其配比酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求，
配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。2、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎，粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。3、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
4、开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，粮糟窖的发酵期为70天。5、配料、搅拌和润粮此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀，6、上甑上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。7、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则，摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。
摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛，8、出甑，摊凉出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。9、入窖糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录，10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。
2、酱香型白酒的生产原料有哪些？
酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料为高粱和小麦及酿造用水，高粱选用的是未经杂交的糯高粱，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的原料按特制的生产工艺加工而成，在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。
高粱按粘度分为粳、糯两类，糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱，高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上，
微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命就是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了，贵州茅台镇酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。