一是不管川味卤水、北方卤水都有容易腐败变酸的缺点，为什么别的卤水中没有使用蛤蚧，而偏偏在潮州卤水中使用呢。卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。
1、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克，
2、制作卤水时为什么要加蛤蚧？有哪些作用？
我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的实战经验详细的回答一下这个问题，首先纠正题目错别字，正确应为蛤蚧。蛤蚧是一味传统中药，学名为大壁虎，是热带的一种爬行动物，雄的叫声象蛤、雌的应声似蚧，所以称为蛤蚧。蛤蚧加工成品时，头尾四足都用竹签撑直，胸腹纵向剖裂，摘掉内脏用竹子片撑成扁圆片状晾干而成，自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出现，雌雄相随。
市场售卖的干蛤蚧都是成对的，使用时也是成对为佳，蛤蚧闻起来有少许腥味，尝之略咸。木子第一次接触这东西是在几年前的一场卤水培训班中，当时制作的是潮州卤水，要问卤水中为什么加入蛤蚧？有哪些作用，估计很少有人能说清楚，即使培训班的老师也只是一句话带过，并且在网上能查询到的作用也是各有各的说法，没有一个确切标准的答案。
截止到目前，我也就在潮州卤水中使用过，其他卤水没有使用，今天这篇文章内容先跟大家总结一下网上关于蛤蚧在卤水中的作用，而后对蛤蚧在卤水的作用做一个经验总结，最后分享一下我在培训班中学习到的潮州卤水的配比和制作，希望能给大家参考（一定要看到最后，干货满满）。盘点网上关于蛤蚧在卤水中的作用1.防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用，
有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间，2.防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌，特别是在夏天，卤肉食品容易招惹蚊虫，卤水中有了蛤蚧，蚊虫自然离的远一些。3.以养生保健作卖点：蛤蚧除了有少许腥味外，没有其他特殊的味道，在卤水中并没有调味的功能，
卤水中只是以养生保健为卖点。这里就不对蛤蚧的养生功效做详细介绍了（可以自行去查询，木子没有中医资质，写了容易影响文章的推荐），4.发挥中药作用：这就要从潮州卤水说起，当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重，喜欢大咸大甜，所以卤水中冰糖的用量比较大，香料中也使用了罗汉果等。甜味太大对于常食用者来说喉咙特容易生痰，而加入了蛤蚧后便发挥它的中药作用，使得潮州卤水的缺点得到了解决，
对于卤水中使用蛤蚧谈谈自己的看法1.卤水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延长保质期，我对这一功能表示质疑，原因有两个：一是不管川味卤水、北方卤水都有容易腐败变酸的缺点，为什么别的卤水中没有使用蛤蚧，而偏偏在潮州卤水中使用呢？二是很多香料也标榜着防腐的功能，但是在我的经验中防腐的作用可以说微乎甚微，如果想要香料发挥防腐的功能，那么在卤水中的用量就得特别的大，就像熬中药那样。