首先我们来分析一下，炒菜放白酒的作用是什么。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，这样乙醇的含量就过高，对肉的蛋白质会起破坏作用，因此做菜时不适何选用白酒，为了减轻菜肴的腥膻味，往往在爆炒的过程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃烧，烧掉肉中的腥膻物质。
1、在做菜中料酒、白酒、米酒、啤酒都起什么作用？
感谢邀请，好的料酒富含脂类及氨基酸，我们在烹饪菜肴时加入料酒具有增香，解腻，增鲜，去腥解膻的作用。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，这样乙醇的含量就过高，对肉的蛋白质会起破坏作用，因此做菜时不适何选用白酒，米酒可称为江米酒，甜酒或者是酒酿，米酒有许多营养成分，包括多种维生素，炒菜时用到米酒，可以起到调味作用。
2、福州人喜欢用福建老酒做菜，这酒有什么特殊之处？
福州人下厨，特别是烹饪河鲜海鲜时，总喜欢用到的一款料酒就是“福建老酒”，淋上福建老酒的菜那叫一个香啊！连林丹、陈赫都不止一次赞其好！这是每一个福建人眷恋不忘的，萦绕于舌尖深藏于记忆深处的家乡味道，福建老酒为半甜型黄酒，是我国屈指可数的名黄酒之一，享有“中华老字号”的美誉。黄酒作为中国最古老的酒，在中国南部地区尤其“吃香”，而闽浙一带的人则习惯把糯米酿成的黄酒称为老酒，
之所以称为老酒，是因为它越陈越香，每一坛老酒都要密封陈酿，生香3-5年才能进行包装上市。福建老酒历史悠久，源远流长，始创于清乾隆年间，早在民国时期已驰名海外，至上世纪五十年代发展成为享有盛誉的国内名黄酒之一，自1957年以来，福建老酒多次获评福建省及全国名酒。目前市面上常见的有：鼓山牌福建老酒、闽江牌闽江老酒等，
3、在家里炒菜做饭，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？
首先我们来分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我们在炒腥味或者膻味很重的肉类食材。为了减轻菜肴的腥膻味，往往在爆炒的过程中要烹入白酒，借助白酒中酒精的燃烧，烧掉肉中的腥膻物质。同时也借助酒精的蒸发，带走肉中的腥膻物质，白酒中的酒精蒸发和燃烧以后，会留下大量的芳香物质(醇类，酯类，酸，醛，酮，缩醛等)，从而给我们的菜肴增加香味，一举两得。
但是，酒精的气味混在菜中，却不是很好闻，比如我们在桌上收剩菜的时候，酒水倒在剩菜中，那种剩菜味，肯定不行，让人感觉不新鲜，感觉在吃剩菜。所以我们在烹白酒的时候，一定要是爆炒的，在锅中肉食表面水分炒干，略芾焦黄的时候烹入，而且火正大时，酒烹入，酒精能着火为好，方能达到想要的效果，否则，等酒精浸入菜内，就是那种剩菜倒酒的味道了。