您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。大家好，我是寻味陕西，专业学习过卤水和香料知识，香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克，卤水本身的盐量添加第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
1、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克，
2、第一次卤食材卤水放多少盐？
谢邀回答。第一次卤食材卤水放多少盐？我的回答是：第一次卤食材卤水中盐量的添加可分为两部分即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量，盐是百味之首，好多菜都是无盐不起味。卤肉也不例外，没有盐味的卤肉肯定是不好吃的，盐味是卤肉真正的香味来源之一，卤水本身的盐量添加第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
在我多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克(这是采取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)，而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。
但是卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，还需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道，第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的1.6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。我们只要在第一次卤水中直接加入1.6%-2%的盐量即可，
卤制食材的盐量添加食材的盐量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要加入了盐，但卤出的食材却没有味道，因为上面只是添加的卤水本身的盐量。在我的经验中，卤食材的盐分添加量和卤水的盐量基本是一样的，因为卤制的食材并不像炒菜时的片、丁、丝那么好入味，所以盐量也要翻倍，那既然卤水盐量和食材的一样，为什么又分开讲这个问题呢？这是因为有的食材需要提前腌制，还有的需要卤制完需要长时间的浸泡入味，比如：大块的卤牛肉、卤肘子等，它们中盐的添加量略微会有差异。
不提前腌制的食材盐的添加量：直接按照卤水的添加量1.6%-2%之间添加即可，提前腌制的食材盐的添加量：可根据自己腌制食材时的盐的用量和腌制时间以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般也会放到1%-1.5%之间。以上是一般卤食材卤水盐的添加量，而在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同，比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，来为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都含有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。
酱卤中盐量的添加酱卤中加入的多种调味品，要先进行盐分换算，再按盐量占卤水总量的1.6%-2%的比例，去补加盐分，酱卤中常用到的盐分换算调味料大体有以下两种：酱油类调味品：有平常使用的味极鲜、美极鲜、东古酱油等低钠酱油等。这类酱油的盐度一般在10%左右，比如每使用这种酱油10克，相当于用了1克盐，酱类调味品：比如一些黄酱、大酱等，盐度一般在20%左右，每使用这些酱5克，就相当于用了1克盐。