市场上常见的带皮桂皮较多，这种桂皮质量一般，味道不是很突出，而且易出现掉渣白斑等，一般我们做卤水至少用两次，这种桂皮用一次都香味不足，因此不建议在卤水中用。至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顾客认可就是硬道理，我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下怎么做卤肉。
1、卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你，卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴，
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克，
2、卤肉时，放什么料比较好？
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下怎么做卤肉。说到卤肉该放什么料？其实这个问题历来就没有标准的答案，通常我们以卤出的菜品色，香，味俱全来作为标准，所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顾客认可就是硬道理。不过，在卤菜中，有几味香料是常用的，也可以说是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，这些属于卤菜配方的基本香料结构，至于其他料，如果家用的话，可适当加一些草果，香叶，白蔻，良姜，白芷，陈皮，肉蔻等，开店用的话，还可以增加一些排草，香茅草，甘松等，
香料的用料根据卤水或者食材的多少来确定，但是有一点需要注意，香料的味道不能盖过食材的本味，因为我们是吃卤菜，不是吃香料，肉，万能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。对于卤菜店来说，如果销量比较大，有些不同的食材还是要根据其自身味型特点来确定不同的香料，比如猪肉，以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在卤菜中的用法也不是一层不变的，至于究竟该放什么料，要根据食材的不同，口味的不同，风味的不同来确定，当然，如果是家里自己卤来吃的话，不用去讲究那么多，用一般通用的卤料配方即可，
下面分享一个常用的家庭卤料配方，以供喜欢卤菜的朋友参考：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
3、卤水里面用什么样的桂皮比较好？
每日卤制猪蹄，分享我的经验，卤水里用肉桂最好，先说一下桂皮，桂皮是樟科樟属植物的树皮，来源有十几种树木，可能是天竺桂，阴香，柴桂，锡兰肉桂等。关于桂皮的分类很多，有按植物学分的，有按加工工艺分的，有按成品规格分的，用过多种，觉得最好的还是这种中国肉桂，如图，这种桂皮肉厚，油性大，香味足，耐煮，是很好的卤肉香料，当然在市场上价格较贵，有次和一老厨师聊天，说及桂皮，告诉一种更高档次的，其实就是这种，但是要带节骨，香气更加浓郁，也曾试用，效果确实好，但带节骨的在市场上可遇不可求。
市场上常见的带皮桂皮较多，这种桂皮质量一般，味道不是很突出，而且易出现掉渣白斑等，一般我们做卤水至少用两次，这种桂皮用一次都香味不足，因此不建议在卤水中用，桂皮在卤水中的作用是出头香，就是闻着香，是外香型香气，但需要长时间煮制才能将香味挥发出来，是最常见的香料之一，大多家庭都会备有，桂皮的选购要点是皮细肉厚，内皮红黄，油性大，香气浓郁，无虫蛀，霉烂掉渣为好。
