除了这种辣椒还可以使用其他品种辣椒吗答。上述是餐馆专业泡法，家户人家自己泡辣椒要简单的多，通常是老盐水加新调制的盐水，将辣椒直接放进去泡，乡村里面就用新盐水、老盐水、白酒泡制，很简单，皱皮辣椒，淘大酱油，生抽，白糖，白酒，味精，白醋，八角，大姜，蒜子，干辣椒节，花椒，熟菜籽油。
1、怎么腌制辣椒？
谢邀回答。怎么腌制辣椒？从题主提供的图片来看，这种腌制辣椒的方法属于生腌，生腌辣椒一般选用皮薄点的辣椒，洗净去籽后切成自己喜欢的形状，不绰水、不油炸也不煸炒，直接泡入酱汁里腌制四五个小时，入味后即可食用的一种方法。相比于其他的制作方法，生腌辣椒比较容易操作，并且放入冰箱冷藏室，可长期保存，是一道特别美味的既下饭又下酒的农家菜，
我前年在泰安一家民俗生态园工作时，店里就有这么一道生腌辣椒，口味酸辣微麻，卖的相当火爆，有时客人吃完还要一份打包带走。刚才大体看了一下其他美食创作者的回答，还没有这样腌制方法，我觉得想要生腌辣椒做的好吃，有回味，并且每次都能保证它的口味一致，一款适合的酱汁的离不开的。下面到了我的分享时间，为了回报长期支持我的粉丝兄弟，我就把这款酒店腌制辣椒的比例酱汁分享出来，供大家参考，
~~~【特色酱辣椒之酒店版】~~~【原材料和调料】：皱皮辣椒，淘大酱油，生抽，白糖，白酒，味精，白醋，八角，大姜，蒜子，干辣椒节，花椒，熟菜籽油。【开始制作】：第一步.辣椒初加工辣椒十斤擦净泥土(为了防止水渍污染酱汁变质，可以采用干净毛巾擦拭干净的方法)从尾部开始，用滚刀的方法把辣椒切成滚刀块，最后的籽和把去掉不用，
大姜半斤切片，蒜子一斤拍一下。第二步.酱汁的调制淘大酱油二斤，生抽一斤半，白糖六两，白酒一两，味精五十克，白醋八两混合均匀，找一干净锅，先放入一斤熟菜籽油烧热，放入姜片，保持中火炒出香味，放入十个八角，继续炒至能闻到八角的香气，放入一把花椒和一把干辣椒，等炒制辣椒变色，姜片表皮略干时，把上面兑好的酱汁倒入，搅匀烧开锅即可关火，把酱汁冷凉。
第三步.正式腌制把切好后的辣椒直接放入冷凉后的酱汁里，加入拍蒜，翻拌均匀，尝一下口味，要求酸辣咸鲜，回口略带点麻，如果长期存放，口味可以调的适当咸一点。~~~【特色酱辣椒之你问我答】~~~1.问：除了这种辣椒还可以使用其他品种辣椒吗答：尽量选择皮薄一点的辣椒，腌制以后口感发脆，皮太厚的辣椒不易入味，口感还不爽脆，
也可以使用本地的小长线椒和杭椒。2.问：酱汁熬制的作用的什么？不用熬，直接兑完倒入腌制不可以吗？答：淘大酱油属于生酱油类，必须经过高温加热，才能出酱香，假如直接用生酱油，成品有一股生酱味，香味并不柔和，~~~【特色酱辣椒之腌制小技巧】~~~1.要把所有小料炒出香味后，才能倒入酱料，这样所有香气才能更好的融合在一起。
2.要等酱汁冷凉再腌制，不然就属于熟腌了，生辣椒放入热汁里，极易出水，并烫熟辣椒，完全没有了生辣椒的鲜香，并且有时会来不及放凉汤汁就已经酸败了，3.腌制的器皿不要沾生水，避免变质。并且食用的时候也要单独使用一双筷子往外打捞，4.家庭朋友制作时，可以按比例缩小即可。好了，以上就是我分享的做法，不知道看完这篇文章后，您会生腌辣椒了吗？如果您有更好的做法欢迎评论区留言交流，
2、怎么样做泡辣椒？
谢谢邀答！七八月间，对川人来说，又到了宰豆瓣、泡辣椒、晒干辣椒的时节。尤其是泡红辣椒，在川菜中烹调中十分重要，应用非常广泛，可以说仅次于豆瓣，泡泡辣椒，根据其形状、辣度、出产地都各有不同。川西坝子使用得较多的“二荆条”辣椒，这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，泡制成泡辣椒后，色泽鲜红、辣而不燥、是传统川菜调味料中佼佼者。
泡辣椒中另一个品种“子弹头朝天椒”，这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。这种泡辣椒近十年来使用较多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、乡土菜都选用此泡辣椒，泡小米椒则是泡辣椒中辣味度最强的一种泡椒，其主要用于烹调河鲜类，以及一些地方口味的特色菜肴制作，如现今流行的味型“鲜椒味、仔姜味”等菜品。泡制方法：原料：二荆条红辣椒5千克、纯净水10千克、香料袋1个；调味料：食盐1250克、白酒150克、红糖100克、醪糟汁100克；香料包：八角10克、干红花椒15克、排草5克、三奈5克、香叶7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克辅料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克制法：1.泡菜坛内放入纯净水、川盐、高粱白酒、红糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜搅匀。