具体到牛肉来能够去除牛肉的膻气，增加牛肉的清香味，使牛肉出内香。卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，再说一下适合卤牛肉的几个主要香料，卤牛肉的方法大同小异，差别就在调料中，各自追求的方向不同罢了。
1、卤牛肉要放花椒吗？怎么做好吃？
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓。卤牛肉的方法大同小异，差别就在调料中，各自追求的方向不同罢了，
我卤牛肉就是根据自己的口感配料，大致就是葱姜、花椒、大料、小茴香、、陈皮、肉桂、草果、肉蔻、草蔻、香叶、盐、糖、老抽、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒等，比例按个人喜好调整易可。下面介绍一下具体步骤：一、准备牛肉切大块泡入水中，中间换水泡一小时左右，去除血水，二、锅中加水，牛肉凉水下锅，加料酒、葱姜烧开，打去浮沫。
焯水15分钟左右捞出用温水洗净，三、另起锅加水放入牛肉，水要一次加足，中途不能加水。加糖色（自制方法很简单，在这就不介绍了）及各种调料，大火烧开转文火炖两小时左右，关火焖一小时（自然放凉，过夜更好），就可以捞出切食了。要舍得下料，卤汁是可以继续卤东西的，煮的时间一定要长，不然里面不入味。这个放一晚上拿出来最好吃，
2、卤牛肉需要什么香料？
卤牛肉所用的香料还是比较多的，不过主要的也就是那几种。今天卤大师就简要的给大家介绍一下，先说最重要的一种：草果草果在卤水中的作用是：袪腥解腻增香。具体到牛肉来说，能够去除牛肉的膻气，增加牛肉的清香味，使牛肉出内香，西北地区有一种煮牛肉的方法，就用一味调料，这一味调料就是草果。除此之外，草果在卤水中还有一个更加重要的作用，那就是综合，
草果能够把其他的味道综合在一起，草果是五香卤水必不可少的一个重要调料。再说一下适合卤牛肉的几个主要香料：红蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，这些香料已草果相配合，经过草果的调和，就会使牛肉产生诱人的鲜香，接下来给大家推荐一个卤牛肉的卤水配方（十斤卤水的量）：八角10g、花椒10g、小茴香5g、桂皮5g、高良姜5g、丁香1个、草果1个拍破去籽、姜片15g、大葱10g、冰糖15克。