卤水保存之前一定要清理料渣，并且降至常温再打包保存。冷冻保存的卤水，只要在恒温的条件下，保存一年以下的时间是没有问题的，写在最后卤水保存可能每个师傅都有自己的一套方法和流程，但是万变不离其宗，只要在保存的时候保持卤水不变质、不串味，都是最好的办法。
1、卤味如何长期保存？
这个问题我相信好多朋友都遇到过，是不是为了这个问题特别头疼，下面可以给大家介绍一下具体的保存方法，暂时先给大家介绍两个办法吧！1.最简单的办法就是，如果有条件的话，家里或者是做生意的店里有真空包装机的话，直接等卤肉稍微凉一点了，装真空袋子，打真空，保存的话放在保鲜冰箱里就可以，放个十天半个月应该是没有什么问题的！2.这个方法应该简单点，但是针对看你卤味是什么东西，像鸭头鸭脖这些就不实用了，如果是卤猪耳，猪头肉，肘子，牛肉什么的这个方法不错，就是买一卷保鲜膜，卤肉从热锅里捞出来直接用保鲜膜包起来，但是一定要裹紧，然后用牙签给扎一下，把空气放掉，最后直接放冰箱，冷冻冷藏都可以，冷冻的话需要在吃之前最少一个小时提前拿出来让它自然解冻！这些经验是我们干了二十年厨师的一点点经验，希望对大家有用，不喜欢的勿喷哦！。
2、卤水怎样保存最好？
一缸精彩的卤水是卤味菜肴的灵魂，它在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，卤水保存的根本原因还是因为老卤水的珍贵，不要让老卤水腐败变质，因为养成一锅老卤水太不容易了，不仅需要大量的卤煮，还需要长时间的沉淀。记得有这么一句俗话叫“千金易得，老汤难求”，虽然有点儿夸张的成分，但足以看出卤水老汤的珍贵，
那么卤水怎样保存最好呢？以我的经验，这还要细分为两种情况，一种是经常使用的卤水，另一种是不常用的卤水，这两种卤水保存的方法是不一样的。经常使用的卤水就是我们天天使用的卤水，这样的卤水最好的保存方法就是：每天不断的卤煮新货，正所谓“进攻就是最好的防守”，每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。卤水天天卤货烧开，可以达到杀菌目的，老卤水不仅不会酸败变质，并且食材可以借助老汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质使菜肴味道更加的醇厚，同样老汤借助新鲜食材的鲜香味不断散发新的活力，使之越来越香，
虽然每天烧开保存可以保持不变质，但是还需要注意以下几个细节：1.荤素不要一锅卤：一般卤菜店不仅卤肉类食材，还需要搭配卤素菜或者豆制品提高毛利和所需。这里需要注意的是素菜不要在老卤水中卤，因为素菜或者豆制品含有淀粉或者水分，长期的卤煮特别容易使老汤变质、变酸，正确的做法应该是在老卤水中撇出一部分卤水和卤油，另起一锅加入适量水稀释，重新调味后卤素菜或者豆制品。
这样的卤水特别是在夏天，一般都是一次性的，也就是说每天都需要重新调制，用完每天再倒掉，不保留卤素菜的老汤（太容易变质），如果是春秋冬三季，温度比较低的情况下可以考虑保存卤蔬菜的卤水，但是使用次数也不会很多（最多两三天一换）。2.老卤水虽然有一定的防腐作用，但是只相对于新起卤水而言：每天经过卤煮以及在调味料盐或者香料的作用，老卤水会有一定的防腐作用，几乎每天烧开这么一次，就可以达到杀菌防腐作用，但是也不能忽略夏天温度高的时候，
室内温度高，卤水热量不容易散发，特别容易焖坏卤水，所以在每天卤水彻底烧开、烧透后（不要再接触生水），要将卤水桶端离炉灶，放在锅架子上进行晾凉（不要盖盖子，保持桶底的通风散热）。3.卤水需要每天清理料渣、残渣：每天卤货出完锅以后要一起捞出料包（料包单独晾凉后用保鲜膜包好，放入冰箱保存，如果不及时将香料包捞出来，香料的味道会慢慢渗透到卤水中，那么卤水的药香味也会太过浓郁，并且香料大多都是干燥植物，长时间的浸泡吸水后也会变质），然后将桶内的料渣、残渣用细漏网清理一遍，再烧开（烧开的同时要注意清理浮沫）。
