白酒是发酵蒸馏酒，主要成分是乙醇和水，占总量的98％以上，其它有机化合物酸、酯、醇、醛等作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的典型性即白酒的风格。谢邀请为什么有的白酒喝起来有甜味，苦味酒中的苦味，有人认为形成的物质主要量过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糖醛所引起的。
1、自酿的白酒为什么会苦？
白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是酒质差的表现。白酒中苦味来源主要有以下几种，1、原材料自带的苦味，高粱皮中含有单宁，它会呈现出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中会分解出大量的酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特别长3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪味，
2、为什么我喝酒感觉是苦的，而有的人感觉是醇香的？
谢谢邀请！有那么一句话，人生像一杯酒，有苦也有甜，每个人认识和感知事物的角度不同，承受能力不同，自然对同一事物有不同的感觉。一道风景有人赞叹不已，有人不屑一顾，酒也一样，嗜酒者视为知己，拒酒者视为毒药，白酒是发酵蒸馏酒，主要成分是乙醇和水，占总量的98％以上，其它有机化合物酸、酯、醇、醛等作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的典型性即白酒的风格。
白酒中的高级醇（主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等）是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，能使神经系统充血，使人头痛，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长，所以有酒后“上头”的感觉；白酒中的醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象；另外白酒中还含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡，
3、为什么有的白酒喝起来有甜味？
谢邀请为什么有的白酒喝起来有甜味：白酒分五味，到底是哪五味呢？人们常说白酒有五味，可是也许在你的味蕾里只有一种口味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢？生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸，需要用一生去体会。而酒也有五味甜、酸、辣、苦、涩，需要我们用口去品尝体会，01酸味白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强。
在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，02甜味白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癣醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，随着羟基（-OH）数目的增加，甜味也相应增加，规律是乙醇