二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢。第一次投料发酵（下沙操作阶段）是先将高粱蒸熟之后，摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵；第二次投料发酵（糙沙阶段）是将进行第二次投粮，蒸酒蒸料，这个时候出的是生沙酒，并不用来正式取酒，一般用于回窖发酵用。
1、为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒，其中有两次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答这个问题，我来说说我的观点和看法，仅供参考：1.12987是酱酒的传统工艺。“1”是指一年的生产周期，在所有白酒的生产周期是酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造，一般都在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了，只加酒曲。
“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，2.酱酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料发酵（下沙操作阶段）是先将高粱蒸熟之后，摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵；第二次投料发酵（糙沙阶段）是将进行第二次投粮，蒸酒蒸料，这个时候出的是生沙酒，并不用来正式取酒，一般用于回窖发酵用，3.七次取酒，不再投粮，只加酒曲。
2、为什么茅台酱香9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，其中有两次去哪里了，为什么？
很高兴能为您解答这个问题，这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识，下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺，1指的是一年为一个生产周期，2是指两次投粮，9是指九次蒸煮，8指的是八次发酵，7指的是七次取酒，生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重阳下沙；端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块，曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产；九月重阳下沙，是指在农历九月粮生产，这里的沙指的是当地小高粱，因为高粱用量大，如沙子一样多的难以计算，所以每年下粮生产时，我们就习惯的称之为下沙。
二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢？因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮，而大高粱皮层薄，在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉，高粱淀粉就会长出现沾连，这样就无法蒸煮透，出酒也就正常，而且会造成堆积发酵时不能正常发酵，大高粱用于生产酱香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就结束了，根本产不出正宗的酱香型酒，所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求，
三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对，为什么说只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明，农历九月我们开下始第下沙，下沙用量是只用整年生产计划的一半（50吨小高粱），用烧开的水将高粱润透后，进行蒸煮熟透，这叫蒸粮，这次是光蒸粮没有酒可取的，然后进行加曲收堆发酵，堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天；第二步就是糙沙，所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱（50吨）蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了)，再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1：1的比例参和在一起，然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺，这次也是没有酒可取的。
糙沙堆积发酵好后，下到窖池发酵30天后，我们再把酒糟取出来蒸煮第3次，这时才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序，蒸煮第4次时才取第2次酒，按照取1次酒时工艺的反复操作，在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒，因其中下沙和糙沙环节两次没有酒，希望以上回答能帮助到您！。
3、有人说酱香白酒含有不少糠醛（致癌物质），同时杂醇油含量也不低，酱酒更容易致癌吗？为什么？
作为酿造世家，中国百草制曲传承人！我来给大家简单说几句！我们几代人酿酒，伯娘今年91岁，身体健康，是曾经的五粮液，泸州老窖，诗仙太白的技术顾问！也是万州地区第一任制曲厂厂长！外公是民国时期，三个酒坊作头，我姐夫是国营酒厂酿造师傅，姑爷是制曲厂第二人厂长！父母都是酿造，制曲传承人！如果在酿造功法中，酱香型白酒确实是甲醛，糠醛含量最高！醛类来自于壳类！高粱有壳，大量使用谷壳有醛类，12987工艺，决定了醛类被全部释放出来！尤其是有些酒厂使用没有蒸煮的糠壳，那是最严重的！浓香是两清工艺，清香是一清工艺，壳类使用量越小，利用次数越少，醛类越低！再说说杂醇油，杂醇油属于高沸点物质，摘酒温度越高，杂醇油越重！酱香型白酒是高温下曲，高温发酵，高温摘酒，酒体温度一般都在30～50度，所以杂醇油全行业最重！酱香味怎么来的？就是高温！酿酒环境温度高，下曲温度高，发酵温度高，摘酒温度高，后面又用不锈钢罐使劲晒，就是农村夏天做豆豉一样，高温捂几天，酱味就出来了！不信，你把你们买的浓香型白酒，清香型白酒放在太阳底下晒一段时间，最后拿回来冷却，就有酱香味！你夏天把米饭闷几天，酱味也出来了！[大笑][大笑][大笑]喝酒的学问深，酿造的学问更深！真正要把酒酿造好，难于上青天！。