这和酱香型白酒的酿制工艺有关，今天酒姐给大家讲讲酱香型白酒的酿制工艺，大家就知道酱香型白酒为什么贵了。接触过酱香酒的人应该都听说过“12987工艺”，这是酱香型白酒的标准酿制工艺，这只是酱香型白酒的一个简化版酿制过程，如果想要深入的了解酱香型白酒酿制工艺，还要学习很多。
1、酱香酒的工艺复杂，但是怎么个复杂法？
最近有酒友问我：酒姐为什么酱香型白酒要比其它香型的白酒卖得贵？是因为茅台酒的效应吗？的确这几年酱香型白酒的价格要比其它香型的白酒贵一些，但是绝对不是因为茅台酒的效应。这和酱香型白酒的酿制工艺有关，今天酒姐给大家讲讲酱香型白酒的酿制工艺，大家就知道酱香型白酒为什么贵了，接触过酱香酒的人应该都听说过“12987工艺”，这是酱香型白酒的标准酿制工艺。
但是很多人也就只知道12987工艺，不知道是什么意思，12987工艺，即一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。下面一一给大家讲解，一、原料酿制酱香型白酒需要使用茅台镇本地的红缨子糯高粱，因为只有本地的糯高粱才经得起多次蒸煮，外地的高粱经不起多次蒸煮。在茅台镇本地我们把酿制酱香酒的原料“高粱”称为“沙”，在每年的生产周期中，分两次投料，第一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”，
二、第一次投料酱香型白酒生产的第一次投料叫“下沙”，每甄投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。注*：甄为一种容器，下沙还包括泼水堆积、蒸粮、摊凉、堆集、入窖发酵。①泼水堆积：即往破碎后的高粱上泼水，水的温度要在90℃以上，泼水堆积需要花费10小时左右。②蒸粮：即把原料上甄进行蒸煮，③摊凉：泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并补充因蒸发而散失的水分。
这里还要把生沙搅拌，加入上一年生产的尾酒，酒精度数在30°左右，④堆集：当生沙的温度降到32℃时，就加入大曲曲粉，搅拌均匀收堆。⑤入窖发酵：即把堆集后的生沙酒醅搅拌均匀，入窖发酵，发酵时间要30天，三、第二次投料第二次投料我们称为“糙沙”，而糙沙则包括开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒这个四个步骤。
开窖配料：即把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次取出班甄左右，与粉碎、泼水后的高粱搅拌，注*酒醅：固态发酵法酿造白酒时，窖内正在发酵或已发酵好的固体物料。蒸酒蒸粮：将生沙酒醅和糙沙粮粉搅拌均匀，装甄混蒸，首次蒸出来的酒成为称为“生沙酒”，生沙酒出酒率低，生涩味重。生沙酒稀释后要全部泼回糙沙的酒醅重新参与发酵，
下窖发酵：把蒸熟的料醅摊凉，加曲拌匀，堆集发酵，和生沙操作相同。然后下窖发酵，注*：酱香型白酒一个生产周期只投两次料，即下沙和糙沙，后面六个轮次不会投入新料，只会将酒醅反复发酵和蒸酒。蒸糙沙酒：糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况，发酵一个月后就可以开窖蒸酒了，四、取酒糙沙酒蒸馏结束后，酒醅出甄后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，搅拌堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒。
这一次得到的是第二轮次酒，也就是第二轮次原酒，俗称“回沙”酒，回沙酒比糙沙酒香，醇和。后面几个轮次的操作和“回沙”操作一样，分别取三、四、五轮次原酒，统称“大回沙酒”，其酒质香浓、口感醇厚、酒体丰满、没有邪杂味。第六轮次发酵蒸出来的酒称为“小回沙酒”，酒质醇和，糊香好，味长，第七轮次发酵蒸出来的酒称为“枯槽酒”，又叫“追槽酒”。
酒质醇和、有糊香、微苦、槽味重，第八次发酵蒸出来的酒称为“丢槽酒”，这酒不行，一般是作为尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的酿制工艺是一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，从第三轮开始不再加入新料，因为原料破碎率很低，醅内淀粉含量高，所以随着发酵轮次的增加，淀粉会逐渐被消耗，直到第八次发酵结束。
制作了两张酱香酒酿制流程示意图：看不清可点击图片放大查看，总结：这只是酱香型白酒的一个简化版酿制过程，如果想要深入的了解酱香型白酒酿制工艺，还要学习很多。酱香酒贵是有理由的，酿制成本很高，并不是乱定价，目前茅台镇大大小小的酒厂有上千家，但是各种生产资质齐全的只有300家，而其中具备按照酱香酒标准工艺来生产的酒厂只有100多家，所以大家选择酱香酒还是要选择正规的酒厂。