所谓二次发酵或多次发酵，是指固态发酵来说的，米酒是一次发酵即结束了，不能二次发酵，其原因如下。提问者问米酒为什么要二次发酵，可能误认为糖化阶段也叫发酵，此阶段只能称糖化不能称发酵，最底挖一个小坑(叫黄水坑)，专接发酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特别多，达20%~45%，再说是固态发酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一边发酵一边糖化两不误。
1、米酒为什么要二次发酵？
此问题提错了，望勿误人子弟。所谓二次发酵或多次发酵，是指固态发酵来说的，米酒是一次发酵即结束了，不能二次发酵，其原因如下:大米煮熟后进行摊凉(风扇吹)，降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒饼)，然后用平口大瓷盘装入拌好酒曲的饭，饭厚度20厘米左右，中间挖一个见底的洞，以利透气，盆口盖上瓷盖，放入冬暧夏凉的保温室，此阶段叫糖化阶段，开始时室温为28~32度，5个小时后酒饭自已会发热升温，此时密切注意保持饭的温度在25~28度，过高酒易苦、辣、不好饮，过低酒不香，影响日后的发酵，出酒率低，夏天易酸败，
糖化18~22小时，此时酒摸着软绵绵，吃着清甜可口，闻着有泌人心扉的清甜香味，百步之外飘香，饭中间的洞流出糖液。此时便可入小瓦瓮(口小，肚大，约装饭、水共30斤)，加入清水，按100斤糖化饭加清水120斤~150斤，用瓦盖裹厚布盖在小瓦瓮口，以防盗汗水滴入发酵饭中，夏天易酸败。之所以用小瓦瓮发酵的原因，实际是便于发酵时的散温，酒的发酵温度最好保持20~25度，即相当于春天的温度，这样出的酒甘香醇厚，
糖化饭入小瓦瓮并加水密封，约7~10天即可蒸馏出酒，此阶段属于真正的发酵阶段。提问者问米酒为什么要二次发酵，可能误认为糖化阶段也叫发酵，此阶段只能称糖化不能称发酵，实际是这样:因为米酒仅用酒曲量为0.5%~2%，而这份量是无法发酵得动100斤大米的，100斤大米煮成饭后将得230斤~250斤重的米饭，你想一想，0.5斤~2斤的酒曲能发得动250斤的米饭？但我们祖先是伟大的，酒的老祖宗杜康是伟大的，世界最早酿酒就出自我们中华民族。
我们的祖宗发明了糖化法，即将0.5斤~2斤的酒曲拌入合适的250斤米饭中进行保温，酒曲中的微生物糖化酶便趁机大量繁殖后代，即一边咬吃饭中的淀粉，一边分泌糖液，一边扩大繁殖后代，相似蜜蜂一样，在短短20小之内便把250斤的饭全部变成糖类，此时酒曲中的酒精酵母微生物也趁机大量繁殖后代，糖化20小时应立刻加水密封发酵，此时酒精酵母菌由于缺氧，它属于厌氧菌，它很喜欢无氧环境，于是便拼命地吃喝糖化液，并同时拼命地分泌酒出来了，而且同时也杀灭所有的糖化酶。
7天后，所有糖化液都吃完了，酒精酵母菌也死亡了，但仍有些少增香菌在吃酒同时分泌香味物质，部分杂菌、醋酸菌暂时处于休眠状态，如十天后不及时蒸馏，则出酒率必减低并有杂味固态发酵是用蒸熟的高梁、玉米、小麦，经降温摊凉，拌入20%~45%左右的大曲，然后进入特制的中泥窖，窖壁及池底用特制的泥巴敷上，并打上密密麻麻的竹签，以防塌下，
最底挖一个小坑(叫黄水坑)，专接发酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特别多，达20%~45%，再说是固态发酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一边发酵一边糖化两不误。90天左右可挖出来蒸馏酒，蒸后剩下酒糟，由于它们是高梁、玉米、小麦、大麦、稻谷做原料，其有外壳，还残留许多淀粉，且发酵原理不同于米酒，因此常常把蒸后的酒糟摊凉，再与已发酵了45天的另一批原料拌匀，再重新入泥窖二次发酵，茅台酒更为复杂，共要进的九次重复发酵，每次的酒单独贮藏，1~2年后再将九次蒸出的酒和以前的调配成为一种酒，然后再将调配好的酒贮藏数年，最后才可出售，因此其称为国酒，是受之无愧的，
2、半固态发酵酿酒为什么换缸？
半固态传统酿酒发酵过程中的换缸，这是我们的先辈们一直以来都是这样做的。他们之所以这样做的目的，并不是楼上两位说的降温，增加氧气，他们换缸的目的是节约场地，因为他们前期糖化的时候是用很多个小缸来糖化的，换缸以后，就是把这些小缸里面的酒醅放入一个或者多个大缸里面。通常是几百斤甚至几千斤一个大缸，其实我们的先辈这样做也是存在很多不利因素的。