卤水里白酒味过重怎么办,卤肉汤有糊锅味怎么办

每次卤食材都是那些老汤,加之卤水保养要烧开,或者长时间空烧,卤水会越来越稠、越来越黑,稍不注意就糊锅,出现糊锅味。卤水汁放酒起到增香,防腐的作用,卤小件食材时,卤水和食材比例不能小于1.2,近几年来来,在南方菜系中使用越来越普遍,特别是香港的很多食店,还会将卤水汁重复使用,因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。

1、卤水里面放什么白酒比较好?

1、卤水里面放什么白酒比较好?

您好,建议放高度白酒,我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您,把我用的方法分享给你,卤水汁放酒起到增香,防腐的作用。卤水分为两大类:即红卤和白卤,其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤水汁用途非常广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤制成美味佳肴,

所以近几年来来,在南方菜系中使用越来越普遍,特别是香港的很多食店,还会将卤水汁重复使用,因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5~15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克,

2、卤肉汤有糊锅味怎么办?

2、卤肉汤有糊锅味怎么办?

谢邀回答。卤肉汤有糊锅味咋办?依我的经验,卤肉汤有糊锅味一般会出现在沸腾的卤肉汤中,这个时候抓紧剥几棵粗一点的大葱,直接插入卤汤底部,继续卤煮五分钟左右,如果糊锅味没有了,可以继续卤制,如果糊锅味没消除,立即停火,捞出卤肉,用清水清洗。卤肉汤上层的卤油撇出,剩余的卤汤直接倒掉,重新起汤再卤,卤肉汤出现糊锅味,应该是在所有卤水制作中出现的最低级错误,因为很多原因都是可以很轻松避免的。

并且一旦出现糊锅味,如果大葱也去除不了,就预示着这锅老卤要倒掉了,如果不倒掉而继续使用,就会影响成品卤肉的风味,下面以我多年卤水的经验,先盘点一下常见的卤肉汤出现糊锅味的原因:1.桶底没有放垫锅篦:这种情况一般是忘记放了,或者是感觉卤的食材少,太大意。经过卤制,食材下沉沾锅底,出现糊锅味,2.卤肉锅底太薄:这种情况一般出现在用桶底比较薄的锅,卤大量的食材时。

比如我们常用的不锈钢桶,桶底一般很薄,卤桶经过长时间烧制,桶底会凹凸不平(特别是劣质锅),卤肉时有少许碎渣杂质落入不平处,就会容易引起糊锅,出现糊锅味。3.卤汤没烧开就下入食材:这种情况一般出现在大批量制作的卤肉时,卤汤还没有开锅,大量食材就下锅了,致使卤汤长时间沸腾不起来,就容易引起糊锅,出现糊锅味,

4.卤带皮的卤肉,皮朝下摆放:一般卤五花肉、猪头肉等带皮食材时,肉在加热过程中,肉皮膨胀,特别容易贴到锅底,加之火候控制不好,就容易沾锅底,出现糊锅味。5.食材不焯水:不焯水下入食材,就像上面3中出现的情况差不多,卤水长时间沸腾不起来,就容易糊锅,特别是卤肉汤没开锅,食材又没焯水,糊锅最甚。6.卤肉汤和食材比例不对:在正常比例卤肉时,卤水开锅沸腾,会将卤肉浮起,最下方桶底的卤肉应该排放松散,

如果卤肉汤少,食材多,上面又盖上压锅篦,就会导致食材全都压到桶底,而没有了卤水空间,火候再控制不住,就特别容易引起糊锅,出现糊锅味。7.卤肉汤长时间不清理:这应该是最常见的错误,一锅卤肉汤用很久,都不清理,卤肉中的血沫杂质沉入锅底或者贴在锅壁上,经过烧制,就会引起糊锅,出现糊锅味。8.卤水长时间不循环:这应该是最低级错误,

每次卤食材都是那些老汤,加之卤水保养要烧开,或者长时间空烧,卤水会越来越稠、越来越黑,稍不注意就糊锅,出现糊锅味。以上就是我总结的几种常见的卤肉汤出现糊锅味的原因,再来看一下如何制作才能避免出现上述错误,希望题主参考,1.要习惯使用垫锅篦:不管是卤少量的食材还是卤大批量的食材,锅底都要放入篦子,防止糊锅。

推荐阅读

去除桶里白酒味(桶里的白酒味如何去除)
热文