自酿白酒用什么料好,酿酒用什么料增加香味

但人们也一直在不断的探索,到底什么酿酒原料最适合酿造白酒呢。市面上受消费者欢迎的白酒大多也是如此,其他原料,诸如薯类酿造的白酒在市面上还是很少见到的,实践也进一步证明,多种原料的粮食作物混合酿造的白酒融合了多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交叉的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮酿造的白酒更香甜、更丰满;也可以多粮复合香白酒是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。

1、酿酒用什么料增加香味?

1、酿酒用什么料增加香味?

单独的增香料没有,除了化学添加剂没有其他的,而加入这些东西那就对人体有很大的危害性了,所以不要试图加入添加剂来增香,想要提香还是要从更不上解决。一,选粮,粮食不能有虫蛀发霉等粮食,而且要多清洗,不能有太多杂质,要了解各种粮食赋予酒的香味特性,比如,高粱酒香,大米酒净,玉米酒甜,二,酒曲,俗话说,曲为酒之骨,大曲中所自带的有益微生物,在酒香方面要远超小曲,所以在选择酒曲时也是一个非常重要的关键。

三,水,如果说曲是酒之骨,那么水就是酒之血,不同的水质会赋予酒不同的口感,比如无机盐碱性超标所酿出的酒会苦,而水中所含的矿物质,微生物,其他有益细菌等也会对酒有一定的提香作用,四,工艺,在工艺上,目前很多人都为了省事利益最大化,选择粉碎粮食,这样简单而且也容易蒸熟,更容易发酵彻底,但缺点就是杂质多,酒苦,辅料杂,酒杂味大。

你要清楚,多加一种辅料或者杂质,对酒就会多一种味道,而多杂物对酒口感杂,霉味大,所以过多的加入辅料,对酒的口感有很大影响,五,发酵,发酵容器,会对酒有非常肯定的生香作用,比如清香的地缸,浓香的泥窖,酱香的混合窖,这些发酵容器,都有一定的透气性,自然界的有益微生物细菌等都会参与发酵,所以对增香想过有非常大的作用。

发酵温度,我们要知道酒曲最活跃的温度是20-30度,而发酵的温度应在24-33度左右,温度高则让酒曲活性差,出酒少,杂味大,温度低,或让酒香味差,酸酯低,严重会不发酵。含水率,含水率的多少也会影响酒的口感,含水率低,发酵困难,生香物少,液化不彻底,出酒少,酒体不醇,含水率高,蒸馏困难,发酵氧含量高,酸味杂味增多。

六,蒸馏,我们要清楚酒的稳定温度是20度,温度过高则会让酒活性挥发,温度低活跃降低,任何物质都留在蒸馏酒中,所以出酒温度应该在25度到33度左右最合适,出酒温度高,酒挥发严重,温度低所有杂质都会留在酒中,七,存放,存放应该选择具有透气性的容器,比如瓷器,再者就是避光,通风,恒温,恒湿,温度忽高忽低,让酒体活跃性不稳定,加速酒挥发或者减少复杂的醇化反应和缔合作用,环境湿度小,增加氧化反应,酒会出现邪味。

2、什么酿酒原料最适合酿造白酒?

2、什么酿酒原料最适合酿造白酒?

中国的白酒酿造拥有几千年的历史,其酿造工艺在传承中不断改进,酿酒的原料也随着时间的推移逐渐丰富起来,越来越多的谷物类粮食被用来酿酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至甘薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料,但人们也一直在不断的探索,到底什么酿酒原料最适合酿造白酒呢?原料的选择是生产优质白酒的先决条件原料是酿造白酒的物质基础,酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。

淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下,但是不同原料拥有不同的成分含量、内在分子结构。因此,使用不同生产原料,酿造出的白酒在口感上会存在差别,一般说酿酒原料就是指纯粮酒的酿酒原料,主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食糯高粱(红高粱)为优选,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料酿制而成,高粱更是被称为“酿酒皇帝”。

高粱中支链淀粉含量高,纤维素、果胶质、氨基酸含量低,内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香,是理想的酿酒原料,玉米中淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,出酒率不如高粱。但是其含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸,前者呈甜味,后者可促进甘油的形成,因而使用玉米酿酒,甜味较高。

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