在陈年储藏的过程中产生，因为所有的白酒在陈酿过程中都会发生酸、醛、醇、酯的相互转化，而酸类物质又会加速白酒的自然老熟，但总体上总酯含量会有所降低，而总酸含量会有所上升。江小白是小曲固态发酵的酒，但是很多人对他的印象是勾兑酒，因为他实在是太难合喝了，但是它难喝的原因，是因为他度数低，必须进行过滤，过滤之后酒中的总酸总酯就没有了，所以后期必须要进行添加。
1、酱香型白酒总酸达不到是什么原因？
简单明了得让大家明白白酒酸度达不到得问题，很多自酿酒作坊，都会遇到这个问题，其实不止酱香，清香浓香都会有这个问题。从发酵上我们分析，粮食没蒸熟，糖化时含氧量不足，发酵时间短，发酵温度低，这几个原因都会造成酸度不够，蒸馏时，蒸馏温度低，高级酸酯没蒸馏出来。告诉大家一个方法，我以前也检测过，酸度也是不够，我每次送检得酒都是接近60度得酒，两次酸度都不够，
后来索性把我用尾酒降度得酒一起送检，神奇得是降度后得46度酒居然酸度够，而且全部合格，后来我想明白了，高度酒因为开始蒸馏时温度低，酸酯方面得物质少，随着温度得提升，后期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是将尾酒过滤后存放降度，酸酯轻松达标。学会了记得点赞哦，我是大表哥，一个平凡得酿酒人，分享酿酒过程。
2、酱香酒总酸低是什么原因？
这个问题混淆视听，酱香型白酒风味的基本特点就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最为显著区别于其他香型酒的特点。正所谓无酒不成酸，白酒中的酸类物质是白酒酒体的融合剂，对原酒老熟，增加酒体风味的架构感、层次感，消除燥辣感，使酒体呈现醇厚、绵长的特点，增加白酒的后味，减少或消除苦味、杂味，
这一作用有似单宁在葡萄酒中的作用，只不过适量的酸能带来绵甜感，而单宁带来的是酸涩感。我们品鉴优质酱香酒的时候，感受到其优雅细腻、醇厚绵长的特点，就和酸有很直接的关系，甚至有些消费者还把酸高作为酱香型白酒适量饮用有益健康的重要原因之首，因为酸也是中和人体的重要物质。白酒中的酸，主要是有机酸、乳酸，含量最高的酸类主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，这些酸类物质首先来自于发酵、蒸馏产生，尤其在蒸馏环节，酒尾的酸类物质最多，酒头的酸类物质最少，
其次是在陈年储藏的过程中产生，因为所有的白酒在陈酿过程中都会发生酸、醛、醇、酯的相互转化，而酸类物质又会加速白酒的自然老熟，但总体上总酯含量会有所降低，而总酸含量会有所上升。如果是想问：缺陷的酱香酒为什么会出现总酸低的情况，那么首先要从酿造的过程控制中去找，必须到酿酒车间去实地勘验、比对，而不能一概而论、信口开河；其次要优化酱香酒坛储（或瓶储）的环境，延长坛储（或瓶储）的时长，为增加酱香型白酒中酸类物质创造相对优良的环境和条件，
3、你都买过什么坑爹的酒？
那我就说几个特别坑爹的白酒吧。不过我一个都没有买过，我是从事白酒行业的，我做了20多年的纯粮小烧，做的是固态发酵高粱原浆酒，我的客户也比较多，在全国各地已经上千位了，客户跟我反映这几个酒买过一次再也不会买第2次了。首先江小白，低度白酒。江小白是小曲固态发酵的酒，但是很多人对他的印象是勾兑酒，因为他实在是太难合喝了，但是它难喝的原因，是因为他度数低，必须进行过滤，过滤之后酒中的总酸总酯就没有了，所以后期必须要进行添加，
这样江小白，品质不如纯粮，酒口感不如勾兑酒，所以特别差。第2个劲酒，这个酒也有人喝，我不知道是为什么，就是添加剂加色素加酒精加一些中药的味道所调制出来的白酒，第三个，茅台散装酒，飞天散装酒。非要与茅台挂边儿，这两个9就是最低端的勾兑酱香型白酒完全采用添加剂调制出来的，荷花酒，唉，仗着荷花烟的名气大，做了一款荷花酒太差。