卤肉白酒多了放什么进去,卤水里面放什么白酒比较好

您好,建议放高度白酒,我平时一般放二锅头就可以了。为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料,既然卤肉苦肯定卤水也苦,那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题,卤水卤肉发苦的原因有很多,盐是百味之首,特别是卤肉,盐量多一些可以更好入味出香,但也并不是盐越多越好,盐放的太多,卤水卤肉尝起来也发苦。

1、卤水里面放什么白酒比较好?

1、卤水里面放什么白酒比较好?

您好,建议放高度白酒,我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您,把我用的方法分享给你,卤水汁放酒起到增香,防腐的作用。卤水分为两大类:即红卤和白卤,其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤水汁用途非常广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤制成美味佳肴,

所以近几年来来,在南方菜系中使用越来越普遍,特别是香港的很多食店,还会将卤水汁重复使用,因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5~15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克,

2、为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料?

2、为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料?

谢邀回答。为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料?我的回答是:既然卤肉苦肯定卤水也苦,那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题,卤水卤肉发苦的原因有很多,下面以我的经验先总结一些发苦的原因,再分享预防发苦的技巧,希望题主参考。卤水卤肉发苦的原因1.卤肉食材本身的苦味:我们常见的肝脏类,比如猪肝、鸡肝、苦肠等,这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染,属于自带苦味,

把这些食材放入卤水中,卤水就会变苦,连带着和其他卤肉混合卤,其他卤肉也会有些苦。2.香料的添加问题导致的发苦:香料添加问题导致发苦又分四种情况:①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见,不一定是采购问题,一般出现在自行保存时,比如白芷容易生虫,小茴香容易返潮发霉,使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦,②.劣质香料:最常见的发苦的香料是花椒,特别是在麻辣卤水中,加入的花椒有比较多,又因为劣质,所以卤肉会有些苦。

③.香料的搭配不合理:香料中有很多是苦香型香料,自带苦味,比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等,这些香料如果在香料配比中用量偏大,也会引起卤水卤肉发苦,④.香料和卤水的比例不对:香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用,如果将其辅助作用变为主要作用,香料总体用量就会偏大,卤水便有很浓的中药味,并且引起卤水卤肉发苦,

3.糖色的炒制太过:这种情况一般新手比较容易遇到,炒糖色是个技术活儿,稍不注意就容易炒过炒糊,用这样的糖色为卤水着色,也会引起卤水卤肉发苦。4.卤水糊锅:卤桶底部没有防糊措施,特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦,还有在卤制过程中出现的浮沫杂质,容易粘在锅壁上,经过长时间的加热卤煮,锅壁也容易糊,引起苦味。

5.卤水长时间不循环:卤水长时间不循环,卤水会越来越咸、越来越稠,特别是卤制胶原蛋白多的食材,长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味,再用这种卤水来卤肉,卤肉也会苦,6.卤水不保养:卤水不会保养或者不保养,血沫杂质以及桶底残渣会越积越多,也会引起卤水卤肉发苦。7.盐量太大:盐是百味之首,特别是卤肉,盐量多一些可以更好入味出香,但也并不是盐越多越好,盐放的太多,卤水卤肉尝起来也发苦,

8.没有加入糖类:糖在卤水中作用很大,特别是卤肥腻食材的卤水中,加入少量的糖(特别是冰糖,卤水中加入的糖分好几种,红糖、冰糖、麦芽糖等,可根据自己卤水工艺酌情添加),有去腥、解腻、中和盐味、提鲜味等作用。没有用糖来调节卤水味道一般也会使卤水卤肉尝起来苦,只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因,并采取相应措施,就可以预防卤水卤肉发苦,再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧:1.在购买卤肉食材时,不要选择表面发绿、发黑的食材,这些多半是胆汁污染的,要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。

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