烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美，要想做到皮脆色泽又漂亮的烧鸭，不是有一个脆皮水配方就能达到理想效果的，一定要做到基本操作落实到位，步步为赢，不能马马虎虎草草了之，要认真做每一个步骤，才能做出好烧鸭——脆皮烧鸭。
1、烧腊店经常用什么烧鸭皮水配方做烧鸭？
烤鸭的色泽好坏，和鸭皮的酥脆全在这个脆皮水上了，所以说这个脆皮水不会调，和调的比例不对就是做好烤鸭的主要原因，好的脆皮水做出来的烤鸭出锅两个小时还能够酥脆如初，今天我就把我家的密方来告诉大家，让你们在家就能做北京烤鸭！材料:鸭1500克调料:姜、蒜、洋葱、沙姜粉、十三香、五香粉、八角、香叶、盐、脆皮水:白醋100克、大红浙醋20克、麦芽糖30克、少许二锅头、少许苏打粉(没有可以不放)。
做法:1.姜蒜切沫，洋葱切成丝，放到一个盆中，再放入10克十三香，5克五香粉，10克沙姜粉，50克盐，八角两颗，香叶5片，搅拌均匀放入鸭子，腌制2小时，2.腌好的鸭子捞出洗掉上面的调料，放入60度的热水中泡三下，为了让鸭皮变紧，能均匀的沾上脆皮水。3.泡好的鸭上均匀的吐上脆皮水，再挂到通风处凉20分钟，(这一步是关键，一定要照我说的做)，
2、烧鸭和烤鸭有什么区别？
我是宅门家庭菜的作者:Q私厨很高兴回答你的问题:烧鸭和烤鸭有什么区别？区别在于广东的烧鸭大同小异，都要上脆皮水，吹鸭坯子工序差不多，但是北京的烤鸭全聚德最正宗老字号木炭烤鸭主料：鲜活3.5斤/支鸭辅料：甜面酱鸭饼/面饼黄瓜条葱丝调料：脆皮水制作方法：脆皮水1：烧鸭表皮有一层脆皮水，经过高温厚就成了脆的，如何做脆皮水我给大家一个配方比例，温水 大红浙醋 白醋 柠檬 麦芽糖勾兑成汤汁过后备用。
2：如何制作烧鸭按我交的教程做吧如下制作方法：烤鸭1：鸭子宰杀清洗干净备用，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空，洗净，用水管放入鸭子肚子里面，放上进去冲洗血水到干净为止，捞出来挂起漏干水份用电风扇吹风干表片面备用，2.锅里烧水煮至沸腾后，将鸭子下入锅中滚动后，均匀，表皮收紧后，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水，然后捞出来，放入我们提前准备好的.脆皮水里面，挂脆皮水，目的就是考出来的鸭子颜色中红，有食欲，如果不挂脆皮水，考出来的不脆皮，而且颜色也不好看。
3、烧鸭上色配方?脆皮？
你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题，很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水，
做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节，1.选鸭，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。2.鸭要经过一些实际的操作，入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)，
过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用，过冷水起到防鸭皮出油，风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆，烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。
