都说酒是粮食精,越喝越年轻,国内不同香型的白酒都有着各自厚重的群众基础,很多人对于白酒虽然很熟悉,但是对于白酒的酿造过程却并不熟悉,下面我们一起来探讨。真正优质,香气醇厚的纯粮食酒,一定是经过贮藏陈酿的白酒,首先,我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒,怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢。
1、粮食是如何变成白酒的?这种酿制方法是如何传承下来的?
我是一个纯粮食酒酿酒人,所以我能够回答这个问题。粮食变成一杯香气醇厚的白酒,需要经过复杂的工艺程序,听我道来,首先,我们将这杯香气醇厚的白酒定位为品质上乘的白酒,怎么才能酿造出品质上乘的白酒呢?首先需要选粮,粮为酒之肉,只有好粮才能酿造出好酒。什么是好粮呢?比如茅台酒坚持选用的本地糯高粱就是好粮,我们酿酒选用的粮食是本地小子黄玉米和有机红缨子高粱(如下图)。
粮食的品种选好之后,在酿酒之前还需要挑选出那些发霉变质的坏粮,保证纯粮酒的质量,其次要有好的水源,好山好水出好酒。水为酒之血,可以看出好的水源对酿酒是多么重要,传统工艺酿造纯粮酒,都是熟料发酵,那么就需要首先对粮食进行蒸煮,充分的吸收水分。最后这些水分是要进入酒里面的,因此水质特别重要,一般我们说酿酒水源首选山泉水(如下图,我们酒坊酿酒采用的山泉水),其次深井水和河水。
自来水不行,蒸煮粮食后就需要将粮食摊凉下曲糖化,然后入缸发酵(如下图,我们采用陶缸发酵),根据季节温度不同,糖化和发酵的时间都不一样。这些时间的把控需要一个酿酒师傅的经验去完成,四时节气自然温度下发酵的粮食,其酒质要比工业化控制温度发酵的粮食出的酒质好很多,这是一个很奇怪的事情,我暂时不知道原因,只能归结为自然为大。
当然糖化发酵说起来简单,其操作程序也并非真的简单,翻,扬,摸,尝等等,时时刻刻需要监察着粮食的状态,粮食发酵好了就是入甑蒸馏取酒了(如下图)。蒸馏取酒也有很多说头,探气上甑,掐头去尾,看花摘酒等等都需要酿酒师傅的经验去完成,可以说蒸馏取酒是粮食变为白酒的最终程序了,因此对火候的掌控尤其重要,因为可能一不小心,一些杂质,异味就跑进酒里面去了。
功亏一篑的事情不是没有的,蒸馏取酒只能说是粮食变成了酒,但是离品质上乘的白酒还差最后一个工序,那就是贮藏。真正优质,香气醇厚的纯粮食酒,一定是经过贮藏陈酿的白酒,纯粮食酒无论之前工艺做的多么好,其中都不可避免的带有一些杂质,只是多少的问题。而这些杂质在经过贮藏之后,不仅杂质消失,同时香气增加,是一举两得的事情,
2、纯粮食是如何酿造成白酒的?
纯粮食酿不成白酒,必须要添加一些附料才行,比如酵母,透气物料,,,,,。没有这些东西是酿不成酒的,简单的说一下酿酒过程。一,把原粮粉碎,用水拌湿,以手握不出水为宜,二,按一定比例参入酵母菌种,和酿酒料拌匀。三,入池,把酿酒料装进事先挖好的池子里(泥池〉但在入池前一定要参入透气料如,米糠,稻壳,以增加在发酵过程中的透气性,
踩实压平,池子上面用东西盖好。四,蒸酒,酿酒料在池子里经过一定时候的发酵后,把它取出来放到专用设备(蒸锅中)加温进行蒸溜,蒸锅上面有一个酒净,专门收集锅中的热蒸气,然后转化成水通过管道流出来,流出来的蒸溜水就是我们平常喝的酒,但这些酒需要放在酒库里面的容器中静置一段时间,然后再由勾兑师进行勾兑,才能走向市场。
3、酒是如何酿造出来的呢?
酿酒并不是那么简单,我就是在边远山区农村烤玉米酒的,当然象高梁、小麦、稻谷等粮食也在烤,最主要是烤的玉米酒,我从事这个行业以长达三十年了,烤酒的方法有三种,固态、液态、固液结合,我是用的传统的固态纯粮酿造法。所谓固态法,就是一种传统的代代相传的方法,首先是要泡粮食在十二至二十四小时,然后是上甑初蒸,初蒸后加水浸泡十多个小时,浸泡后放水复蒸,复蒸一定要把粮食蒸开花,无白心这点很重要,才不会影响后期的出酒率。