另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），卤水底汤制作。无水无盐猪蹄的做法，一，泡水买来的新鲜（冻）猪蹄泡水二，抄水锅中放芹菜，姜，料酒，白酒和猪蹄一起抄水，现在有一种新式的做法，他用的并不是饱和盐水，这种新式的做法是用香料配方多种材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用盐。
1、卤肉好吃，卤料怎么做，有没有配方？
说到卤肉，大家肯定都不会说卤肉吃腻了，相反猪蹄却是很多人吃不腻的好东西。其实这就好比纯肉和排骨相比较，带骨头的东西自然吃起来味道更好，一是有骨头的香味，二是吃起来有嚼劲，比吃肉有意思有骨头和筋更香，猪蹄又可以叫做猪脚和猪手，猪蹄中富含丰富的胶原蛋白，是很多想要健身和美容人士的最佳选择，尤其是卤猪蹄，营养更为丰富，非常的滋补，口感也比一般的卤味更好。
但是卤猪蹄是门技术，不懂的人不敢做，下面我给大家推荐一种卤法，无水无盐无油卤猪蹄的做法如下：无水无盐猪蹄的做法，一，泡水买来的新鲜（冻）猪蹄泡水二，抄水锅中放芹菜，姜，料酒，白酒和猪蹄一起抄水，三，凉水（有冰水更好）抄好水的猪蹄捞出过凉水，在次处理猪蹄。四，控水处理好的猪蹄捞出控干水分五，葱姜打底，大料（八角，桂皮，花椒，香叶，白芷，良姜，黄氏，丁香，草果，山嵖）和猪蹄一起下锅，
2、盐卤水是怎么制作的？需要注意什么？
盐卤水？如果你说的不是卤水点豆腐的卤水，那就是说的盐水卤。1、盐卤盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶而形成的卤块，味苦，有毒，盐卤能使蛋白质溶液凝结成凝胶，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，但对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，并对中枢神经系统有抑制作用。2、盐水卤盐水卤，例如：盐水鸭的卤水，
应该算是白切类卤制品的一种，通常从专业上都是这么归类的，但是我觉得应该单独摘出来。但是盐水卤也是不同的，本身传统的工艺和现代改良版的就不一样，而且加上每一个人的理解不一样，可能指的也不是一种东西，但大体上应该是三种。（1）清卤例如制作盐水鸭的湿腌制卤水，通常叫做清卤，但是实际上他就是盐水卤，而且是饱和盐水，所谓的饱和盐水就是指的当食盐加到水无法溶解的时候，就是饱和盐水，
通常传统的制作方法都是加生姜，大葱，八角等常见的佐料加盐熬制成的。但是现在有一种新式的做法，他用的并不是饱和盐水，这种新式的做法是用香料配方多种材料加上清水制作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用盐，（2）盐水类产品的一次性卤水通常是说传统的盐水类产品是经过干腌制和湿腌制之后，再进行卤制时的卤水。
此卤水通常是一次性卤水，因为肉制品经过干腌制和饱和盐水腌制后已经有足够的咸味，所以在卤制的时候就不需要再加盐了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方说姜片、葱节、八角、花椒等等，为什么说在卤制的时候不需要加盐呢？就是因为肉制品经过腌制之后，咸味足够了，而且咸度有点过了。所以在卤制的时候就不需要加盐，还需要将肉制品中的盐分倒回一次性卤水中，所以这样卤水就有盐度了，也正是因为有盐了，如果你下一次再使用的话，可能肉制品就会咸味过重，所以此类的卤水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新换新的，
（3）新式盐水卤任何事物都是在不断的往前发展的，现代新式盐水产品的做法，口味上是远远超越传统的制作方法的。现在新式的做法一般通常经过干腌制之后，不需要饱和盐水再腌制，甚至可以忽略湿腌制，所以在卤制的时候，卤水当中就要加入食用盐，此类的卤水，准确的说可以称之为白卤，他是用复配香辛料配方加调味品和清水做成的，可以长久使用，而且越老越好。
3、如何制作头锅卤水？
我来自四川成都彭州市，专业做卤菜近30年了，今天以我做卤菜的经验来回答一下你的问题，先来看看我家菜品：卤料配方：120斤水（熬成底汤后100斤）八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。
